Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος μας ξεναγεί σε δύο από τα πιο hot εστιατόρια του τρομερού παιδιού της αμερικανικής σκηνής. «Nishi» και «Κο» είναι αυτήν τη στιγμή η εμπροσθοφυλακή του τρομερού David Chang και της αυτοκρατορίας Momofuku και σερβίρουν αλλούτερο, συναρπαστικό φαγητό.
Το θαυμάζω αυτό το τρομερό παιδί^ έχει ένα μοναδικό τρόπο να δημιουργεί πρωτοποριακές νοστιμιές. Δεν είναι εύκολο να κατατάξεις κάπου τη μαγειρική του. Όπως λέει ο ίδιος ο David Chang, κάνει αμερικανικό φαγητό, εννοώντας ουσιαστικά ότι ασχολείται με το να μπλέκει τις γεύσεις των δεκάδων εθνοτήτων που αποτελούν τις σημερινές Ηνωμένες Πολιτείες σε ένα δικό του, εντελώς προσωπικό melting pot και να τρελαίνει τους πάντες. Είναι προφανές ότι αυτός ο χαμογελαστός, αυθόρμητος, νευρωτικός σαραντάρης είναι ταλεντάρα.
Αυτό που σιχαίνεται πιο πολύ είναι να μαγειρεύει στον αυτόματο πιλότο και το ξερό του το κεφάλι τον οδήγησε να δημιουργήσει, μέσα από αποτυχίες στην αρχή, μια σειρά απολύτως επιτυχημένων και ταυτόχρονα εντελώς αντισυμβατικών εστιατορίων υπό το brand Momofuku, που εκτός των οκτώ καταστημάτων της Νέας Υόρκης, απλώνονται πλέον στην Ουάσινγκτον (δύο), στο Τορόντο (πέντε) και στο Σίδνεϊ, ενώ ετοιμάζεται ακόμη ένα στο Λας Βέγκας! Το φαγητό στα «Momofuku» έχει λεπτότητα, αντιθέσεις, καινοτομία. Μια μεταμοντέρνα, πολύ ελεύθερη μετάφραση ασιατικών παραδόσεων µε δυτικές τεχνικές, όπου η Άπω Ανατολή και η Δύση αναμειγνύουν το αίμα τους σε μια εντελώς πρωτόγνωρη αδελφοποίηση.
O David Chang είναι ο πιο δημιουργικός, συναρπαστικός σεφ που έχει εµφανιστεί τις τελευταίες δεκαετίες στη Νέα Υόρκη. Μάλιστα, πλέον ο δείκτης της umami νοστιμάδας στην κουζίνα του έχει εκτοξευτεί χάρη στις ανακαλύψεις του Momofuku Culinary Lab, όπου οι ασιατικές πρακτικές της ζύμωσης των υλικών εφαρμόζονται σε δυτικές πρώτες ύλες και τα αποτελέσματα είναι μαγικά. Να, όπως το απίθανο miso (το λέει hozon), που το φτιάχνει αφήνοντας ρεβίθια να ζυμωθούν με το μύκητα koji, τον οποίο χρησιμοποιούν στην Ασία για τη σόγια σος.
Έπαθα πλάκα δοκιμάζοντάς το στην εμβληματική μακαρονάδα cecci e pepe που έφαγα στο καινούργιο εστιατόριό του στη Νέα Υόρκη, το «Nishi». Εκεί ο Chang παίζει παραλλάσσοντας great classics της ιταλικής κουζίνας, όπως εν προκειμένω τα cacio e pepe, μόνο που αντί για πεκορίνο χρησιμοποιεί αυτό το μοναδικό hozon ρεβιθιού, αφήνοντας έτσι να ανθήσει μια πρωτόγνωρη φλοράλ νοστιμάδα και γλύκα, που αντικαθιστά επάξια το ιταλικό τυρί, ενώ την ίδια στιγμή το χοντροκομμένο πιπέρι εκρήγνυται πάνω της!
Δεν είναι η μόνη ιταλική σπεσιαλιτέ στην οποία ο Chang φοράει ασιατική φόρμα παραλλαγής. Στην πιεμοντέζικη bagna cauda το λάδι φουντουκιού των Ιταλών γίνεται άγουρο φουντούκι-τσάγαλο τουρσί μαζί με σόγια και το θεονόστιμο καραμελάτο umami συμπληρώνεται με τριμμένο αποξηραμένο τόνο αντί για την αντζούγια της κλασικής συνταγής, κάνοντας το τραγανό, απλό μαρούλι στη βάση του πιάτου άπαιχτο μεζέ περιωπής, που του παραδίνεσαι αμαχητί. Και αν νομίζεις ότι τα ξέρεις όλα για τη σπαγκετάδα alle vongole, περίμενε να φας τα clams Grand Lisboa και να ενθουσιαστείς με αυτήν την απίθανη εναλλαγή υφών από τα τρία διαφορετικά noodles που χρησιμοποιούν στο πιάτο.
Η συνταγή είναι ένα αμάλγαμα κινέζικου chow mein και ναπολιτάνικης τσαχπινιάς, με λάχανο και φασολάκια βαθιάς νοστιμιάς και μυρωδάτη χλωροφύλλη από φρέσκια ρίγανη να αναπτερώνουν τον ουρανίσκο μαζί με μια πολύ ταιριαστή κάψα. Αν είναι κάτι για το οποίο πολλοί ασκούν κριτική στον Chang, αυτά είναι τα άβολα καθίσματα των εστιατορίων του. Δεν υπάρχουν τραπέζια με τη συμβατική έννοια του όρου, αλλά πάγκοι από ξανθό ξύλο των 4 ή 6 ατόμων, όπου διαφορετικές παρέες μπορούν να μοιράζονται τα καθίσματα σε ένα περιβάλλον σπαρτιάτικο, με ατμόσφαιρα αρκούντως φασαριόζικη. Δεν είναι παράξενο λοιπόν που στο «Nishi» (σημαίνει «Δύση» στα γιαπωνέζικα και είναι το πρώτο εστιατόριο του Chang σε αυτήν την πλευρά της Νέας Υόρκης) συχνάζουν πολλή νεολαία και μεσαίοι executives, που ως μοδάτοι παρακολουθούν από κοντά τις γαστρονομικές εξελίξεις, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν θα δεις cool μαμάδες με τα παιδιά τους και, φυσικά, ευτυχείς γαστροτουρίστες.
Από το 2008 που άνοιξε το «Κο» ήθελα να δοκιμάσω αυτήν την ανώτερη εκδοχή της κουζίνας του Chang, αλλά ήταν εξαιρετικά δύσκολο, καθώς η πρώτη βερσιόν είχε μόλις 15 θέσεις στο μπαρ, για τις οποίες έπρεπε να στηθείς από το πρωί στην ηλεκτρονική ουρά και να είσαι ή πολύ γρήγορος ή πολύ τυχερός. Τώρα όμως μεταφέρθηκε στο αγαπημένο του σεφ East Village, έγινε πιο ακριβό (το μενού κοστίζει 175 δολάρια), δεν έχει πια το άβολο ξύλινο στιλάκι των «Μοmofuku» και, κυρίως, διαθέτει περισσότερες θέσεις (είκοσι σε στουλ με πλάτη στο μπαρ γύρω από την κουζίνα και άλλες τόσες σε τραπέζια).
Υπάρχει επίσης η δυνατότητα του «μυστικού δείπνου» για 12 στο private room, γύρω από ένα ξύλινο τραπέζι objet d’art και απέναντι από ένα κόμικς αισθητικής graffiti που ενθουσιάζει τους fans του είδους όπως εγώ. Αν το χαρακτηρίσεις κυριλέ street, δεν θα πέσεις έξω. Το σίγουρο είναι ότι ο δημιουργός του αναζητά ένα συνδυασμό της ροκ πλευράς του εστιατορίου με την εξέλιξή του, που σηματοδοτείται και από τα ψυγεία-βιτρίνες σιτέματος εκλεκτών κρεάτων στη σάλα – και τα καταφέρνει μια χαρά. Το «Κο» ήταν από γεννησιμιού του μια βιτρίνα αόρατης τεχνικής ανωτερότητας, με πιάτα που, ενώ φαίνονταν απλά, ήταν πολύ προχωρημένα, δημιουργικά κι έξυπνα.
Τα συνθήματα που τραγουδούν οι μάγειροι του «Κο» είναι «make it soigné» (φροντισμένο, σωστό και τέλειο) και «make it nice» (σε ελεύθερη μετάφραση μαγείρεψέ το με τον καλύτερο τρόπο που ξέρεις) και γι’ αυτό κερδίζουν δύο αστέρια Michelin. Με το «καλημέρα» σου φέρνουν το νέο signature amuse bouche, τις pommes soufflés, σαν νεύμα γι’ αυτό που πρόκειται να ακολουθήσει, κι εσύ μένεις κάγκελο από την τραγανή τελειότητα αυτών των τσιπς. Η συνέχεια γράφεται εξίσου εντυπωσιακά, και μάλιστα από εκεί που δεν το περιμένεις.
Το chicken oyster είναι η νοστιμότερη μπουκιά του κοτόπουλου, μια υπνωτιστική λιχουδιά με πολύ ιδιαίτερη τραγανή υφή, που έρχεται πασπαλισμένη με σκόνη μουστάρδας, αλάτι και μέλι, έχοντας δίπλα της το βαθύ umami ενός βοδινού ζωμού με πικάντικο λάχανο kimchi που σε προκαλεί για βουτιά. Στο εξαιρετικό menu degustation υπάρχουν σπεσιαλιτέ πολύ αλλούτερες, που εκφράζουν το αναρχικό πνεύμα του Chang.
Ξαναβρίσκουμε λ.χ. εδώ το hozon ρεβιθιού συνδυασμένο με γλυκύτατο αχινό, σε μια απρόσμενη συνύπαρξη, με πιπεράτο έξτρα παρθένο ισπανικό ελαιόλαδο να ντύνει τους δύο εταίρους με το άρωμά του. Χαιρόμαστε αμμοσωλήνες σε ένα απίθανο, σούπερ φρουτώδες dashi ανανά, κεντημένο με μυρωδάτο λάδι βασιλικού, με τα σποράκια του να επιπλέουν, ή την παγωμένη σκόνη φουαγκρά, που ξυπνάει μνήμες Ferran Adrià στην εξωτική βερσιόν του, με κουκουνάρια και φανταστικό ζελέ κρασιού Riesling.
Από την άλλη, υπάρχουν κάποιες κλασικότροπες προτάσεις που σε κάνουν να αναστενάζεις: η κοτόπιτα, κλεισμένη σε μια φανταστική ζύμη, έχει τόσο γευστικό βάθος, που σε αφήνει άναυδο και δροσίζεται με χλωροφυλλέ σάλτσα και άγρια πικρά χόρτα, ενώ το καλοσιτεμένο βοδινό sirloin με το λιπάκι του είναι σκέτη αμαρτία, καθώς οι ίνες της σάρκας του σπάνε τρυφερές κάτω από το δόντι, με αξεσουάρ μια καραμελωμένη bbq sauce με τόνους umami. Το επιδόρπιο που ξεχώρισα είναι προφανώς αντάξιο της Momofuku τρέλας και βάζει στο ίδιο πιάτο εξαιρετική, αφράτη, κρουστή και βελούδινη μους σοκολάτας με... παγωτό λαδολέμονο σε έναν απίστευτα ταιριαστό συνδυασμό!
ΥΓ.: σας προτείνω να περάσετε οπωσδήποτε και από το εξαιρετικό «Momofuku Ssäm Bar» για να δοκιμάσετε pork bun (αφράτο αχνιστό ψωμί γεμισμένο με μελωμένη παντσέτα), φρέσκο στρείδι περιχυμένο με καυτερό kimchi (τα φοβερά κοντράστ δουλεύουν άψογα σε αυτό το signature dish) και τα ηλεκτρισμένα σεβίτσε του.
«Nishi», 232 Eighth Avenue
«Ko», 8 Extra Place
Nishi top 3
Bagna cauda
Πώς ένα απλό, καλό μαρούλι μπορεί να γίνει αντικείμενο γαστρονομικού πόθου; Αν μπλέξεις την απωανατολίτικη παράδοση του umami με ιταλικά κόλπα, τότε το λάδι φουντουκιού της σάλτσας bagna cauda γίνεται άγουρο φουντούκι τουρσί με σόγια και η νοστιμιά απογειώνεται εκθετικά.
Clams Grand Lisboa
Όταν ένα Ναπολιτάνος γίνεται κολλητός με έναν Κινέζο, τότε τα σπαγκέτι alle vongole γίνονται chow mein με αχιβάδες και τρία διαφορετικά noodles. Η θάλασσα αποκτάει περισσότερο umami και παιγνιώδη διάθεση, που με τη βοήθεια του πικάντικου σε ιντριγκάρει.
Roast pork
Πρέπει να είναι από τα νοστιμότερα και πιο φίνα χοιρινά που έχω δοκιμάσει στη ζωή μου. Το ζωηρό του ροζ σημαίνει ότι είναι σούπερ ζουμερό, τα σπαράγγια φοράνε την τέλεια εξαντρίκ γραβάτα και τα γλυκοξιδάτα κρεμμύδια τού δίνουν βάθος.
ko top 3
Pommes soufflés
Θα ήμουν ευτυχισμένος αν αυτά τα πατατάκια υπήρχαν σε όλους τους κινηματογράφους, τα μπαρ και τις ταβέρνες. Ή αλλιώς πώς το street food και η υψηλή γαστρονομία ενώνονται εις σάρκα μίαν με ένα αέρινο υπερφίνο σνακ.
Hokkaido urchin - chickpea hozon
Το ξέρω ότι ο Chang δεν έχει βρεθεί ποτέ σε ελληνικό μεζεδοπωλείο, όμως αυτός ο αχινός με κρέμα από ρεβιθένιο miso (aka hozon) προσγειώνει αυτό το εξωτικό πιάτο στη Μεσόγειο με την πιπεράτη πικράδα και το άρωμα του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου.
Chocolate mousse, olive oil, Meyer lemon
Είχα δοκιμάσει σοκολάτα με ελαιόλαδο και μου είχε αρέσει πολύ. Με τίποτα όμως δεν μπορούσα να φανταστώ ότι ένα μαύρο choco βελούδο θα μπορούσε να ερωτευτεί ένα παγωτό λαδολέμονο!
