«Ένα καλό γεύμα αποτελείται από τρία πράγματα: ένα μπουκάλι ουίσκι, ένα στέικ κι ένα μπουλντόγκ! Το στέικ είναι για το μπουλντόγκ». (Παλιά παροιμία του Κεντάκι)
Όπως καθετί, εκτός από τα βουβάλια και τους Ινδιάνους, έτσι και το bourbon στην Αμερική είναι ένας ταλαιπωρημένος εμιγκρές. Στη σύγχρονη Γη της Επαγγελίας όμως, όποιος έχει guts (κότσια, σε ελεύθερη μετάφραση) και πράμα να πουλήσει, πετυχαίνει. Το bourbon, πάντως, μπορεί να υπερηφανεύεται ότι δεν είναι ότι κι ότι. Γεννήθηκε, βλέπετε, το 1789 μαζί με την Αμερικανική Δημοκρατία, και έχει τη φιλοδοξία να μουσκεύει στο spirit του όλη τη USA υπερηφάνεια.
Βέβαια, για να πούμε την πικρή αλήθεια, μόλις τα τελευταία χρόνια οι Αμερικανοί συνειδητοποίησαν ότι το δικό τους whisky έχει τα φόντα να πλησιάσει το κύρος του scotch. Όντως υπάρχουν ετικέτες που μπορούν να πλασαριστούν άνετα δίπλα στα πιο τυπάδικα malt. Τα πράγματα δεν ήταν όμως πάντα έτσι.
Από το "υγρόν πυρ" στον Ρούσβελτ
ο μερακλής πάστορας Elijah Craig, που οι φήμες τον θέλουν εφευρέτη του bourbon, καθώς και οι επίγονοι ή μιμητές του, μάλλον «υγρόν πυρ» κατασκεύαζαν. Τα ήθη της εποχής μάλιστα ήταν τόσο σκληροτράχηλα, που οι καουμπόις, για να σιγουρευτούν ότι τους έδιναν bourbon και όχι πετρέλαιο, έκαναν το εξής αμίμητο: έβρεχαν μπαρούτι με το ουίσκι και το άναβαν. Αν η φλόγα ήταν γαλάζια και συγκεντρωμένη, τότε ναι, έπιναν bourbon. Τώρα, αν ήταν καλύτερο απ το πετρέλαιο, θα σας γελάσω. Άντε, λοιπόν, εσύ, ο καθωσπρέπει γευσιγνώστης, να τολμήσεις να μιλήσεις στο saloon για μπουκέ και «για προσέξτε, ρε παιδιά, αυτό το άρωμα βανίλιας και βερίκοκου». Φλώρο αμέσως θα σε βάφτιζαν, και το βλέπω χλομό να γλίτωνες την πίσσα και τα πούπουλα. Τα πράγματα στο Γουέστ ήταν τότε πολύ άγρια. Σκεφτείτε μόνο ότι, αν δεν υπήρχε διαθέσιμο καζάνι απόσταξης, έβγαζαν απλώς τα ζυμωμένα δημητριακά έξω, στην παγωνιά. Την άλλη μέρα, πέταγαν τα παγάκια του νερού που επέπλεαν στην επιφάνεια και με το αλκοολούχο υγρό που απέμενε δρόσιζαν το διψασμένο λαρύγγι τους.
Σε τέτοια κατάσταση ακολασίας και ξεχαρβαλώματος κυλούσαν τα πράγματα, όταν οι θεματοφύλακες της ηθικής, συνεπικουρούμενοι από εξαγριωμένες συζύγους, θυμωμένους παπάδες και πουριτανές παρθένες, ψήφισαν το 1919 το νόμο της ποτοαπαγόρευσης. Πολλοί είναι αυτοί που αναρωτιούνται: «Μήπως τελικά η ποτοαπαγόρευση έκανε καλό στο bourbon;». Όχι δεν είναι της δικής μας φιλοσοφίας, να απαγορεύεις, να οδηγείς τα πράγματα στην ξεφτίλα τού να πίνεις πετρελαιό-πνευμα σε φλιτζανάκια του τσαγιού και μετά να λες πρέπει να γίνει κάτι. Είναι, όμως, γεγονός ότι ο Ρούσβελτ κατάλαβε πως τα πράγματα έφτασαν στο απροχώρητο, και το 1933 κατάργησε την ποτοαπαγόρευση. Φρόντισε, παράλληλα, να θεσπιστούν αυστηροί κανόνες στην παραγωγή του bourbon, ώστε το αμερικάνικο ουίσκι να γίνει επιτέλους αντάξιο της πατρίδας του.
Μυστικά του Bourbon
Μπορεί να είναι πρώτα ξαδέρφια. Μπορεί οι γενικές αρχές της παρασκευής τους να μοιάζουν, όμως το bourbon είναι πολύ διαφορετικό ποτό από το scotch. Καταλαβαίνεις τη διαφορά από την πρώτη κιόλας γουλιά, και τότε είναι που μέσα από το ποτήρι ξεπηδούν τα ερωτηματικά. Όπως, λόγου χάριν, «γιατί πολλές φορές στα bourbon νιώθεις ένα πολύ χαρακτηριστικό άρωμα, που θυμίζει ξερό βερίκοκο; Γιατί την ίδια στιγμή το άρωμα αυτό συνδυάζεται με μια όμορφη γλυκόπικρη γεύση;». Υπάρχει, βέβαια, απάντηση: Για όλα φταίει το μπαχάρι. Μόνο που, στην περίπτωσή μας, λέγεται σίκαλη και συμμετέχει σε ποσοστό 5-15% στο κοκτέιλ των δημητριακών που είναι υπεύθυνα για το bourbon. Το καλαμπόκι, που έχει τη μερίδα του λέοντος (υποχρεωτικά 51%, αλλά όχι πάνω από 79%), είναι η γλυκιά και απαλή βάση, που πάνω της σερφάρουν τα υπόλοιπα αρώματα.
Ή -άλλο ερωτηματικό: «Αληθεύει ότι η βανίλια είναι το άρωμα κατατεθέν του bourbon;». Απάντηση: Πώς να μην είναι! Κανένα άλλο ουίσκι δεν αποπνέει τόσο έντονα την ανάσα της. Η εξήγηση ακούει στις λέξεις «ολοκαίνουργιο δρύινο βαρέλι» και μάλιστα έντονα καψαλισμένο. Το βανιλένιο άρωμα που βγάζει η φρέσκια δρυς, είναι αληθινός δυναμίτης και διεισδύει στα τέσσερα τουλάχιστον χρόνια που κρατάει η παλαίωση του bourbon, στο κορμί του. Στην πραγματικότητα, ο ελάχιστος χρόνος παλαίωσης που έχει ορίσει ο νομοθέτης, είναι δύο χρόνια. Καμιά όμως από τις μεγάλες μάρκες δεν κατεβαίνει κάτω από τα τέσσερα χρόνια, γιατί τότε ο νόμος θα τις υποχρέωνε να γράψουν στην ετικέτα τους 2 ή 3 years old. Το κύρος του πλέον θα πήγαινε περίπατο. Σημειώτεον ότι τα bourbon παλιώνουν πάντα σε καινούργια βαρέλια. Γιατί μόνο αυτά μπορούν να τιθασεύσουν την ορμή και την αψάδα της νεότητάς του. Μετά, τα βαρέλια πάνε στη Σκωτία ή στο διπλανό Καναδά.
Και: «Τελικά, να βάζουμε ή να μη βάζουμε παγάκια στο bourbon μας;». Επ αυτού: Το bourbon δεν ανοίγει εύκολα τα χαρτιά του. Μπλοκαρισμένες από την κρυάδα του πάγου, το άρωμα και η γεύση του ίσα που ψιθυρίζουν «παρών». Αν το αφήσεις σε θερμοκρασία νορμάλ (20-22C, όση δηλαδή ενός κανονικού δωματίου), τότε να το, ολοζώντανο το αμερικάνικο ουίσκι σου να παίζει χωρίς συγκρατημό με τη σκληράδα και την τρυφερότητα που τόσο συγκινούν το κλαμπ των φανατικών του. Λίγο νεράκι, όμως, δεν βλάπτει. Απλώς θα ελαφρύνει το ποτό σας και θα κάνει τα αρώματά του να εμφανιστούν γρηγορότερα.
Ορολογία
Straight Whisky
Η αφρόκρεμα! Ουίσκι μιας και μοναδικής απόσταξης ενός αποστακτηρίου
Blended Straight Whisky
Ανάμιξη διαφόρων straight bourbon.
Blended Whisky
Ανακάτεμα (blending) που περιλαμβάνει τουλάχιστον 20% straight μαζί με: άλλου τύπου ουίσκι, ή ουδέτερο αλκοόλ 95ο ή και τα δύο. Στα καλά blended το ουδέτερο αλκοόλ σπανίως φτάνει το 80%.
Sour Mash
Πριν αρχίσει η ζύμωση του χυμού των δημητριακών, ρίχνουν στα δοχεία τα κατάλοιπα της προηγούμενης απόσταξης. Με αυτό το κόλπο, το άρωμα και η γεύση του bourbon γίνεται πιο έντονα.
Famous Bourbons
Wild Turkey
Maker’s Mark
Jim Beam
Four Roses
George Dickel
Old Grand Dad
Heaven Hill
Elijahy Craig
Kentucky Gentleman
Ten High
Jack Daniel’s (Tennessee Whisky)
*Σημ.: Στο εστιατόριο «Boschetto» θα βρείτε μια συλλογή από σπάνια, εξαιρετικά bourbon, που δεν εισάγονται στην Ελλάδα.
