Ριζότο με πέστροφα μαρινάτη σε εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

Παρασκευή

Ζεσταίνουμε ελαφρά το μισό ελαιόλαδο και το βούτυρο σε ένα αντικολλητικό σκεύος και αχνίζουμε το κρεμμύδι και μετά από λίγο και το πράσο μέχρι να γίνουν σχεδόν διάφανα.

Στη συνέχεια σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα το ρύζι, ανακατεύοντας το συνεχώς, μέχρι να γίνει και αυτό διάφανο, το αναμειγνύουμε με το κρεμμύδι και το πράσο.

Προσθέτουμε και το κρασί και το αφήνουμε να βράσει μέχρι να εξατμιστεί τελείως ώστε να φύγει το αλκοόλ του.

Αρχίζουμε να ρίχνουμε, σταδιακά, στο ριζότο, με μια κουτάλα σερβιρίσματος της σούπας τον ζεστό ζωμό -που έχουμε βάλει να σιγοβράζει στο διπλανό μάτι- προσθέτοντας κάθε φορά τόσον όσο να καλύπτει το ρύζι και μόλις τον απορροφήσει, προσθέτουμε επιπλέον ζωμό, μέχρι να σωθεί η ποσότητα που σιγοβράζει, αλλά και να μείνει το ρύζι μας μαλακό εξωτερικά αλλά να κρατάει στο κέντρο του κόκκου (al dente).

Υπολογίζουμε περίπου γύρω στα 17-18 λεπτά.

Λίγο πριν τελειώσει ο βρασμός ρίχνουμε το χυμό και το ξύσμα του λεμονιού, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα.

Απομακρύνουμε το σκεύος από την εστία και, εκτός φωτιάς πια, προσθέτουμε όσο ελαιόλαδο ή βούτυρο χρειαστεί ώστε να γίνει κρεμώδες (mantecato) το ριζότο μας.

Τέλος, τρίβουμε από πάνω το πιπέρι και προσθέτουμε το τρίμμα του αυγοτάραχου ή αλατοπιπερώνουμε αν δεν το χρησιμοποιήσουμε.

Στραγγίζουμε καλά τα φιλετάκια της πέστροφας και τα αναμειγνύουμε με το ριζότο.

Το σερβίρουμε στα πιάτα και το πασπαλίζουμε με ένα από τα ψιλοκομμένα μυριστικά.

Σημ.

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και νερό αντί ζωμό, όπου θα προσθέσουμε 1 κύβο κότας ή λαχανικών Θ.Τ.