Υλικά
Υλικά (για 12-16 άτομα)
1 γαλοπούλα 8 κιλών
1 κ.γλ. jυniper berries φρεσκοτριμμένο
Χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Γέμιση
1,5 κιλό πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε χοντρά κομμάτια
Από 1/2 φλιτζ. γιαούρτι και κρέμα γάλακτος, ανακατεμένα
2 κ.σ. βούτυρο
6 μεγάλα κρεμμύδια εσαλότ
4 σκελ. σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 κιλό φρέσκα μανιτάρια πορτομπέλο
2 κ.σ. ηλιέλαιο
2 κιλά αρνίσια λουκάνικα μαργκέζ
1 φλιτζ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
1/2 φλιτζ. τσάιβς ψιλοκομμένο
2 κ.γλ. φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο
1 1/2 κ.γλ. δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
1 1/2 κ.γλ. Juniper berries φρεσκοτριμμένο
Χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Σάλτσα
Ο ζωμός που μένει μετά το ψήσιμο της γαλοπούλας
200 ml λευκό κρασί.
20 γρ. Juniper berries
400 γρ. Βούτυρο
1 λεμόνι (το χυμό)
Αλάτι, πιπέρι.
Παρασκευή
Γέμιση
Βάζουμε μια κουταλιά με ελαφρώς αλατισμένο νερό να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά.
Βράζουμε τις πατάτες για 20-25 λεπτά, μέχρι να γίνουν τρυφερές.
Χύνουμε όλο το νερό, βάζουμε τις πατάτες στην κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και τις ανακατεύουμε για λίγα λεπτά, για να διώξουμε όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία.
Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και τις περνάμε από το μύλο του πουρέ.
Τις ανακατεύουμε με την ξινή κρέμα και 8 κουταλιές από το βούτυρο.
Βάζουμε ένα βαθύ τηγάνι σε μέτρα-χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα σκόρδα και τα εσαλότ, ανακατεύοντάς τα για 3 λεπτά.
Σε ένα άλλο τηγάνι σοτάρουμε σε 2 κουταλιές βούτυρο τα μανιτάρια σε μέτρια-δυνατή φωτιά, ανακατεύοντάς τα, μέχρι να χάσουν τα υγρά τους και να πάρουν χρώμα (10-15 λεπτά).
Κατόπιν, τα προσθέτουμε στις πατάτες.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα λουκάνικα, για 10 λεπτά, σπάζοντάς τα με το κουτάλι, και έπειτα τα προσθέτουμε στις πατάτες.
Κατόπιν, προσθέτουμε τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά, και η γέμιση είναι έτοιμη.
Γαλοπούλα
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C.
Γεμίζουμε τη γαλοπούλα με τη γέμιση.
Την υπόλοιπη τη βάζουμε σε ένα ρηχό πυρίμαχο μπολ και τη φυλάμε, καλύπτοντάς την με αλουμινόχαρτο.
Αλείφουμε τη γαλοπούλα με λάδι και την πασπαλίζουμε με jυniper berries και αλατοπίπερο.
Βάζουμε τη γαλοπούλα σε ταψί και την ψήνουμε για 5 1/2 ώρες περίπου (20 λεπτά για κάθε 1/2 κιλό).
Σάλτσα
Αδειάζουμε το ζωμό του ψητού της γαλοπούλας σε μια κατσαρόλα με το χυμό λεμονιού, το κρασί τα jυniper berries, το αλάτι και το πιπέρι, και τον αφήνουμε στη φωτιά μέχρι να μειωθεί στο μισό.
Αφήνουμε το ζωμό να κρυώσει, τον περνάμε από μια ψιλή σίτα και τον ξαναβάζουμε σε χαμηλή φωτιά, προσέχοντας να μη βράσει.
Παίρνουμε ένα σύρμα και ρίχνουμε το βούτυρο μέσα στο ζωμό, σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας γρήγορα.
(Από συνταγή του διάσημου Αμερικανού σεφ Alfred Portale / εστιατόριο Gotham, Νέα Υόρκη).
