Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
2 αστακοί (1200 γρ.)
200 ml ελαιόλαδο
Aλάτι
Ζωμός λαχανικών
1 κρεμμύδι
1 καρότο
2 κλωνάρια σέλινο-σέλερι
1 πράσο, το άσπρο μέρος
1 γλυκάνισο αστέρι
1 μάτσο μαϊντανό, μόνο τα κοτσάνια
2 μανιτάρια
1 φύλλο δάφνης
Λίγο φρέσκο θυμάρι
Κόκκοι πιπεριού, αλάτι
100 ml λευκό ξηρό κρασί
Γαρνιτούρα
20 πράσινα σπαράγγια
250 γρ. αρακά
50 γρ. τρυφερά πράσινα κουκιά, μόνο τον καρπό
50 γρ. πράσινα φασολάκια
50 γρ. γλυκομπίζελα (snow peas)
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
100 γρ. μπρόκολο (πολύ μικρές φούντες)
20 γρ. τρυφερά φύλλα σπανάκι
12 πολύ μικρά κρεμμύδια στιφάδου
6 φύλλα από καρδιά μαρουλιού
40 ml ελαιόλαδο
80 γρ. βούτυρο
Αλάτι
Άσπρο πιπέρι
½ λεμόνι (το χυμό)
Παρασκευή
Πλένουμε και κόβουμε όλα τα λαχανικά για το ζωμό.
Τα ρίχνουμε όλα σε μια κατσαρόλα με νερό και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν, σε πολύ χαμηλή φωτιά, για 2 ώρες.
Κόβουμε τους αστακούς κατά μήκος, τους αλατίζουμε και τους σοτάρουμε σε ένα ρηχό τηγάνι με το ελαιόλαδο, για 2-3 λεπτά, απ’ όλες τις πλευρές.
Κόβουμε τα φύλλα από το μαρούλι στα δύο.
Καθαρίζουμε τα σπαράγγια, τα κόβουμε στη μέση και κρατάμε τις μύτες τους.
Καθαρίζουμε τα φασολάκια και όλα τα κρεμμύδια και κόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε κομμάτια 5 εκ.σε λίγο αλατισμένο νερό βράζουμε χωριστά για πολύ λίγο τα φασολάκια, τα μπιζέλια, τα σπαράγγια, το μπρόκολο.
Τα στραγγίζουμε καλά.
Σε μια ρηχή κατσαρόλα με το βούτυρο και το λάδι σοτάρουμε όλα τα λαχανικά, εκτός από το μαρούλι και το σπανάκι, σε σιγανή φωτιά – χωρίς να τα αφήσουμε να πάρουν χρώμα.
Προσθέτουμε μέρος από το ζωμό λαχανικών και τα βράζουμε για 10 λεπτά.
Βάζουμε στην κατσαρόλα και τα κομμάτια του αστακού και αλατοπιπερώνουμε.
Ρίχνουμε λίγο ακόμα ζωμό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 5 λεπτά.
Τέλος, προσθέτουμε το μαρούλι και το σπανάκι και ζωμό, αν χρειάζεται, και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, με σκεπασμένη κατσαρόλα, για άλλα 5 λεπτά.
Βγάζουμε τους αστακούς και αφαιρούμε τα κελύφη τους.
Με μια τρυπητή κουτάλα παίρνουμε σιγά σιγά τα χορταρικά και τα στρώνουμε στο πιάτο και πάνω τους τοποθετούμε τα κομμάτια του αστακού.
Αφήνουμε να γκλασάρει, σε χαμηλή φωτιά, ο ζωμός που έμεινε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το χυμό του μισού λεμονιού και περιχύνουμε τα χορταρικά και τον αστακό.
Ο αστακός λατρεύει την παρέα των λαχανικών, που με τη φρεσκάδα της γεύσης τους τονίζουν την κρουστή του σάρκα.
Προσοχή όμως, να μην υπερβείτε το χρόνο παραμονής του στην κατσαρόλα, γιατί θα τον καταστρέψετε.
