Σολομός με σάλτσα Karashi su miso

Παρασκευή (Η συνταγή γίνεται σε γκάζι)

Αρχικά, αλατίζουμε το φιλέτο του σολομού και μετά περνάμε και τις δύο του πλευρές από το φρεσκοτριμμένο πιπέρι, δημιουργώντας σχεδόν μια κρούστα.

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε θερμοκρασία με λίγο ελαιόλαδο, θωρακίζουμε το σολομό, ψήνοντας μόνο τις εξωτερικές πλευρές και τοποθετούμε γρήγορα και προσεκτικά σε πάγο για να κρυώσει άμεσα (αυτό θα σταματήσει το εσωτερικό ψήσιμο).

Όσο λιγότερο θωρακίζουμε, τόσο καλύτερο!

Για τη σάλτσα Karashi su miso, προσθέτουμε sake και mirin (γλυκό sake) σε ένα βαθύ κατσαρολάκι και φέρνουμε σε βρασμό σε ανοιχτό σημείο, αφού θα χρειαστεί να κάνουμε τις αλκοολούχες ουσίες φλαμπέ.

Μόλις έχει εξατμιστεί το 80% του αλκοόλ από το φλαμπάρισμα, αποσύρουμε από τη θερμοκρασία και προσθέτουμε κρυσταλλική ζάχαρη και λευκή πάστα miso (shiro).

Ανακατεύουμε ελαφρά με ένα blender και τοποθετούμε το μείγμα σε χαμηλή θερμοκρασία, μαγειρεύοντας επί 20 λεπτά για να γίνει ομογενοποίηση στα υγρά με τα στερεά.

Το αποτέλεσμα θα είναι μια βελουδένια και πολύ κρεμώδης γλυκιά σάλτσα.

Μόλις κρυώσει η den miso, ανακατεύουμε 17 γρ.

από καυτερή πούδρα μουστάρδας με 45 ml ζεστό νερό.

Κατόπιν προσθέτουμε τη miso και μετά το ξίδι.

Φιλετάρουμε το σολομό σε τέσσερις μερίδες από εφτά φέτες (ανά μερίδα).

Τοποθετούμε κάθε μερίδα στο κέντρο του πιάτου πάνω από τη σάλτσα μουστάρδα-miso.

Κατόπιν, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο λευκό ραπανάκι και τα παντζάρια.

Προτείνεται η κοπή τους να γίνει με ένα μαντολίνο ή ένα κοφτερό μαχαίρι για να μην τραυματίσετε τα λαχανικά σας.

Τέλος, προσθέτουμε τα chives διαγώνια και γαρνίρουμε με τη σάλτσα χελιού.

Για τη σάλτσα χελιού, συμπυκνώνουμε σόγια (σε υγρή μορφή), mirin, ζάχαρη και ένα κομμάτι χελιού.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και φέρνουμε σε βρασμό.

Μόλις συμπυκνωθούν τα υγρά κατά 3/4, τοποθετούμε σε μπεν μαρί μέχρι να επέλθει η σωστή σύσταση.

Ένα από τα πιο απολαυστικά νέα πιάτα του Nobu, όπου η βελούδινη σάρκα του σολομού συνδυάζεται στην εντέλεια με την πυκνή και γλυκιά σος μουστάρδας.