Χταπόδι με πουρέ κάστανο και καραμελωμένο κρεμμύδι

1 πλοκάμι χταπόδι περίπου 200 γρ.
300 ml νερό
100 ml λευκό κρασί
1 φύλλο δάφνης
5-6 ολόκληροι κόκκοι πιπέρι
1 κ.σ. ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
50 ml κόκκινο ξηρό κρασί
Για τον πουρέ κάστανο
200 γρ. κάστανο ψημένο
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 κ.σ. βούτυρο
1 κ. γλ. κρέμα βαλσάμικο
Αλάτι, πιπέρι
Για το καραμελωμένο κρεμμύδι
1 μέτριο λευκό ξερό κρεμμύδι
1 κ.γ. ζάχαρη
100 ml κόκκινο κρασί
1 κ.σ. ξύδι βαλσάμικο
1 αστεροειδής γλυκάνισος
Για διακόσμηση: 1 κ.σ. κουκουνάρι καβουρδισμένο

Βράζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά το χταπόδι με το νερό, το κρασί, τη δάφνη και το πιπέρι. Αποσύρουμε από την εστία μόλις μαλακώσει, το στραγγίζουμε και κρατάμε ξεχωριστά τον ζωμό. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι για λίγα λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσει. Βάζουμε στο τηγάνι και το χταπόδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5 -6 λεπτά ακόμα. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμισθεί αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά.
Ετοιμάζουμε τον πουρέ κάστανου χτυπώντας όλα τα υλικά στο μπλέντερ. Μετά, περνάμε από σίτα.
Για να ετοιμάσουμε τα καραμελωμένα κρεμμύδια, σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά το κρεμμύδι, μέχρι να μαραθεί. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το κρασί, τον αστεροειδή  γλυκάνισο και το βαλσάμικο. Βράζουμε μέχρι να μελώσει το κρεμμύδι και στο τέλος το μεταφέρουμε σε σουρωτήρι να στραγγίξει.
Για να στήσουμε το πιάτο, στρώνουμε τον πουρέ κάστανο με μια “χτένα”, βάζουμε 3 κουταλιές κρεμμύδι καραμελωμένα και επάνω βάζουμε το χταπόδι.  Γαρνίρουμε με το κουκουνάρι.

*Η συνταγή είναι από το εστιατόριο "Grada Nuevo" στη Θεσσαλονίκη.