Χοιρινό της Κω με πλιγούρι και τραγανά ρεβίθια (του σεφ Χρήστου Ξεραξούδη)

Εκτέλεση

Απ΄ την προηγούμενη ημέρα βάζουμε τα ρεβίθια στο νερό να μαλακώσουν.

Βράζουμε τα ρεβίθια και τα σουρώνουμε.

Μόλις κρυώσουν, τα τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν, τα αποσύρουμε και τα βάζουμε σε χαρτί κουζίνας.

Καθαρίζουμε πολύ καλά τα μάγουλα, τα σοτάρουμε ωσότου να πάρουν καστανό χρώμα, τα αποσύρουμε από τη φωτιά και τα βάζουμε σε ένα ταψί να ξεκουραστούν (δεν καθαρίζουμε το σκεύος που τα σοτάραμε).

Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και το κύμινο τα μάγουλα και τα βάζουμε στον φούρνο με λίγο ζωμό (στο 1/3 του ταψιού) σκεπάζουμε και τα μαγειρεύουμε στους 150οC για 1 ώρα και 30 λεπτά.

Στο σκεύος που έχουμε σοτάρει τα μάγουλα, βάζουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο και το σοτάρουμε ελαφρά -αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο-, προσθέτουμε το πλιγούρι, συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά και σβήνουμε με το λευκό κρασί.

Μόλις εξατμισθεί, ρίχνουμε τον ζωμό, τα τυριά, το βούτυρο και τα τραγανά ρεβίθια.

Μοιράζουμε τα μάγουλα στα πιάτα και συνοδεύουμε με το πλιγούρι και τα ρεβίθια.*Η συνταγή είναι του σεφ Χρήστου Ξεραξούδη από το εστιατόριο "Apocalypsis" στην Πάτμο.