Τερίνα καραβίδας με μάνγκο από τον σεφ Mιχάλη Nτουνέτα

Παρασκευή

Ανακατεύουμε σε μίξερ ή μουλινέτα την ψίχα των καραβίδων, το αυγό, την κρέμα, το χυμό λεμονιού, και αλατοπιπερώνουμε.

Περνάμε το μείγμα από σίτα και διατηρούμε στη συντήρηση.

Φτιάχνουμε μια κλασική bisque αστακού, τσιγαρίζοντας στο βούτυρο τα λαχανικά, μετά τις καρκάσες και τέλος τα κόκαλα του αστακού.

Σβήνουμε με το Πόρτο και το Noilly Prat.

Αφήνουμε το ζωμό να γλασάρει και προσθέτουμε τις φρέσκες ντομάτες ψιλοκομμένες, το ζωμό ψαριού και την κρέμα γάλακτος.

Βράζουμε για 20 λεπτά και περνάμε ξανά το μείγμα από σίτα.

Το αφήνουμε να κρυώσει και το ενσωματώνουμε στο μείγμα των καραβίδων.

Βάζουμε να ψηθεί σε τερίνα κατά μήκος της οποίας τοποθετούμε τις καθαρισμένες καραβιδοουρές και τα κομμάτια μάνγκο.

Ψήνουμε σε μπεν μαρί στους 170°C για 25 λεπτά.

Συνοδεύουμε με λεπτοκομμένες φέτες μάνγκο και σάλτσα αποτελούμενη από μείγμα γιαουρτιού, διπλής κρέμας και χυμού λεμονιού.

Οι λεπτεπίλεπτες γεύσεις καραβίδας με την εσάνς από τα φρέσκα μάνγκο δημιουργούν διακριτικές ισορροπίες, μεσολαβώντας ανάμεσα στα πιάτα, και παίζουν το φίνο ρόλο του ρυθμιστή σε ένα μενού, για να μπορέσει να το διαδεχθεί ένα πιάτο γεμάτο εντάσεις και εκρηκτικούς συνδυασμούς.