Τα μανιτάρια φέρνουν το δάσος στην κουζίνα μας

Όλα όσα πρέπει να ξέρουμε για το πολυπρόσωπο έδεσμα του χειμώνα

Ντίνα Γκρουμούτη Ντίνα Γκρουμούτη Τρίτη, 17 Νοεμβρίου 2020

Ένα από τα αγαπημένα μας εδέσματα του χειμώνα, είναι τώρα πιο επίκαιρο από ποτέ, φέρνοντας στο πιάτο μας το αρχέγονο άρωμα της άγριας φύσης. Ας περιηγηθούμε λοιπόν στον μαγικό κόσμο των μανιταριών κι ας θυμηθούμε τις βασικές κατηγορίες τους, πού θα τις βρούμε και πώς θα τις μαγειρέψουμε.

Τα μανιτάρια φέρνουν το δάσος στην κουζίνα μας

Δεν είμαστε αρκετά μανιταρόφιλοι οι Έλληνες, σε αντίθεση με όλους σχεδόν τους ευρωπαϊκούς λαούς. Γύρευε γιατί, δεν εκτιμήσαμε αρκετά, σαν λαός, τη μοναδική γεύση τους, ώστε να τα αγαπήσουμε και να τα καταναλώνουμε ιδιαίτερα (με ελάχιστες τοπικές εξαιρέσεις). Άγρια μανιτάρια του δάσους, μάζευαν παραδοσιακά μόνο κάτοικοι περιοχών όπου υπήρχαν πολλά, περνώντας από γενιά σε γενιά τη γνώση για τα εδώδιμα είδη. Από την άλλη, κυριαρχεί και η λανθασμένη αντίληψη, ότι στη χώρα μας τα μανιτάρια είναι λίγα και όχι της ποιότητας, ας πούμε, των γαλλικών ή των ιταλικών, που αποτελούν αγαπημένο υλικό στις αντίστοιχες κουζίνες. Και, βέβαια, βασιλεύει ο φόβος της δηλητηρίασης, που προέρχεται ακριβώς από την ελλιπή γνώση.

Χρειάστηκε να ξεκινήσουν κάποιοι τοπικοί σύλλογοι την προσπάθεια διάδοσης του σπορ «κυνήγι μανιταριών» και προβολής του είδους, σε περιοχές όπως η Δυτική Μακεδονία. Φαίνεται, όμως, ότι τελευταία, κάτι έχει αλλάξει στη συνολική μας αντίληψη για το θέμα. Η εξοικείωση με την υπέροχη γεύση τους, μέσω ορισμένων εστιατορίων, άνοιξε τα μάτια σε πολύ κόσμο. Μεγάλη και η συμβολή των λίγων μανιταροσυλλεκτών, που δημιούργησαν συλλόγους και ομάδες μανιταρόφιλων τα τελευταία χρόνια και οργάνωσαν εκδρομές συλλογής μανιταριών, που έγιναν όλο και πιο δημοφιλείς.

Γιατί, τα άγρια μανιτάρια, αν τα γευτείς τα ερωτεύεσαι. Και το «κυνήγι» τους στο παραμυθένιο περιβάλλον του δάσους είναι μοναδική εμπειρία, που δύσκολα την ξεχνά κανείς. Κι αν, αυτήν την περίοδο, μια τέτοια εξόρμηση είναι απαγορευμένη, δεν σημαίνει ότι δεν μπορούμε να αναζητήσουμε τα αγαπημένα μας «θηράματα» στην καλλιεργημένη τους μορφή (συχνάζει πλέον στα ράφια όλων των σούπερ μάρκετ και παντοπωλείων - έστω και σε αποξηραμένη εκδοχή). Αυτό το αρχέγονο άρωμα της άγριας φύσης που κουβαλούν στις ζουμερές τους ίνες, έρχεται ατόφιο στο σπίτι, μαζί με την εκπληκτική τους γεύση.

Τα μανιτάρια φέρνουν το δάσος στην κουζίνα μας

Η γευστική ταυτότητα

Η γεμάτη umami γήινη νοστιμιά είναι πολύ πιο έντονη και συμπυκνωμένη στα άγρια μανιτάρια, που τα βρίσκουμε συνήθως αποξηραμένα. Χάνεται, όμως, στην κονσέρβα ή το βαζάκι με τα διατηρημένα μανιτάρια, που δεν αντικαθιστούν σε καμία περίπτωση τα φρέσκα και τα αποξηραμένα. Τα μανιτάρια αγαπούν πολύ το σκόρδο, το μαϊντανό, το εστραγκόν, το κρεμμύδι, και δένουν εξαιρετικά με φρέσκο βούτυρο, κρέμα γάλακτος, ξηρό βερμούτ, λευκό κρασί, κονιάκ. Ευτυχώς, διαθέτουν μόνο 15 θερμίδες ανά 100 γρ. κι έτσι μπορούμε να τα συνδυάσουμε άφοβα με πιο «παχυντικά» υλικά!

Πώς τα διαλέγουμε

Πρέπει να είναι πολύ σφιχτά, χωρίς ίχνος υγρασίας και με άψογη εμφάνιση, χωρίς κηλίδες. Διατηρούνται δύο τρεις μέρες στο ψυγείο, μέσα σε συσκευασία με τρυπούλες. Αν πρόκειται για πλευρώτους, εκτός των άλλων, προσέχουμε να μην έχουν σκισίματα.

Πώς τα καθαρίζουμε

Αποφεύγουμε, αν μπορούμε, το πλύσιμο, γιατί το μανιτάρι ρουφάει το νερό σαν σφουγγάρι, μετά το βγάζει στο ψήσιμο και αλλοιώνεται η γεύση του. Το σωστότερο είναι να τα καθαρίζουμε με ένα βρεγμένο πανάκι ή να τα βουρτσίζουμε με το ειδικό βουρτσάκι (θα το βρούμε στα εξειδικευμένα καταστήματα εργαλείων μαγειρικής). Αν επιμένουμε στο πλύσιμο, τα περνάμε πολύ γρήγορα από το νερό της βρύσης και τα σκουπίζουμε αμέσως. Όσο πιο φρέσκο και κρουστό είναι το μανιτάρι, τόσο λιγότερο νερό θα απορροφήσει.

Αποξηραμένα μανιτάρια

Πρέπει να μουλιάσουν σε ελαφρά χλιαρό ή κρύο νερό, μέχρι να αποκτήσουν τον αρχικό όγκο τους, διαφορετικά η γεύση τους δεν θα είναι σωστή. Αυτό συνήθως απαιτεί 40- 60 λεπτά, μπορεί και περισσότερο, ανάλογα με τα μανιτάρια. Κατόπιν τα στραγγίζουμε, τα στεγνώνουμε σε χαρτί και τα μαγειρεύουμε σαν τα φρέσκα. Προσθέτοντας ελάχιστα άγρια μανιτάρια σε ό,τι μαγειρεύουμε με φρέσκα, η γεύση απογειώνεται.

Τα μανιτάρια φέρνουν το δάσος στην κουζίνα μας

Το σωστό μαγείρεμα

Σοτάρισμα και ψήσιμο: Το σοτάρισμα θα πετύχει μόνο αν τα μανιτάρια είναι πολύ φρέσκα. Τα κόβουμε σε τέταρτα ή στη μέση. Προτιμάμε το βούτυρο γιατί δένει καλύτερα με τη γεύση των μανιταριών και έχει σωστότερη θερμοκρασία για το σοτάρισμα. Ζεσταίνουμε ανάλογο βούτυρο ή μισό λάδι-μισό βούτυρο σε φαρδύ τηγάνι, για να μη στριμωχτούν τα μανιτάρια. Όταν αρχίσει να αφρίζει, δυναμώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τα μανιτάρια (αν θέλουμε, με λίγο σκόρδο σε τέταρτα), αλάτι και πιπέρι. Τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά, για να εξατμιστεί γρήγορα το νερό τους και να αρχίσουν να ροδίζουν. Σε αυτό το σημείο είναι έτοιμα - δεν χρειάζονται πολύ ψήσιμο. Τότε, αν θέλουμε, προσθέτουμε και την κρέμα (για μανιτάρια αλά κρεμ) και τα αφήνουμε για 1-2 λεπτά.

Για τη σχάρα, διαλέγουμε μεγάλα μανιτάρια και αφαιρούμε το πόδι τους. Τα αλατίζουμε, τα αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο χτυπημένο με λιωμένο σκόρδο και τα ακουμπάμε σε καυτή σχάρα ή μαντέμι, για λίγα λεπτά. Το γκριλ του φούρνου δεν είναι εξίσου κατάλληλο, λόγω της απόστασης από τη φωτιά.

Περισσότερες πληροφορίες για το κυνήγι άγριων μανιταριών μπορείτε να βρείτε στο παλιότερο σχετικό θέμα μας, ενώ πολλά έχουμε γράψει και για τα καλλιεργημένα μανιτάρια.

Και μερικές ιδέες για να τα χαρείτε...

Updated: 17/11/20
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 03/11/11


Συνταγές

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος