Σούσι ντομάτας του σεφ Χριστόφορου Πέσκια

Παρασκευή

Χωρίζουμε στα 4, αλατίζουμε, ξεχωρίζουμε τη σάρκα από 1,75 κιλό ντομάτες (περίπου 12 μεγάλες) και τις βάζουμε να στεγνώσουν σε χαμηλή θερμοκρασία, αφού προηγουμένως μοιράσουμε τη μία σκελίδα σκόρδο βάζοντας από μία λεπτή φετούλα σε κάθε ντομάτα και την πασπαλίσουμε με θυμάρι.

Αφαιρούμε τους σπόρους και ψιλοκόβουμε τις υπόλοιπες ντομάτες.

Βάζουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά το κρεμμύδι και το υπόλοιπο σκόρδο ψιλοκομμένο για 20 λεπτά.

Προσθέτουμε κατόπιν τις ντομάτες, το υπόλοιπο θυμάρι και τη δάφνη και τα σιγομαγειρεύουμε σε πολύ σιγανή φωτιά για 6-8 ώρες, μέχρι να εξατμιστεί κάθε ίχνος υγρασίας από την κατσαρόλα και η σάλτσα να αρχίσει να καραμελώνει.

Βράζουμε το ρύζι και το περιχύνουμε με το ξίδι.

Σουρώνουμε τη σάλτσα ντομάτας, μέχρι να φύγει όλο το λάδι, την ανακατεύουμε με το ρύζι, το δυόσμο, τις σταφίδες και το κουκουνάρι.

Τα αφήνουμε να μείνουν για 30 λεπτά.

Φορμάρουμε το ρύζι σούσι σε μικρά τετράγωνα (περίπου 30 το καθένα).

Κόβουμε σε τετράγωνα την αποξηραμένη ντομάτα και τα βάζουμε στην επάνω επιφάνεια του ρυζιού (θα μοιάζει με σασίμι τόνου).

Αλείφουμε με ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με λίγο κύμινο και σερβίρουμε (4 κομμάτια στη μερίδα).

Το εμβληματικό πιάτο της νέας ελληνικής κουζίνας.

Ανάλυση, αποδόμηση, ανασύνθεση, χιούμορ, μια σπεσιαλιτέ 100% απόσταγμα ελληνικού νεολογισμού, με την πιο έξυπνη, μοντέρνα εμφάνιση που θα μπορούσε κανείς να της δώσει.