Σφυρίδα στο χαρτί

Ξαπλωμένα στα φύκια, βυθισμένα στ΄ αλάτι. Μουσκεμένα με κόκκινο κρασί, βαμμένα με το μελάνι τους. Ο Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι αποκαλύπτει τα μυστικά του και διώχνει τη ρουτίνα από τα καλοκαιρινά μας τραπεζώματα

Υλικά

4 φιλέτα σφυρίδας, 200 γρ. το καθένα

4 μικρά κολοκυθάκια με τους ανθούς

1 μελιτζάνα αργείτικη

5 φρέσκα κρεμμυδάκια

3 ξεφλουδισμένες ώριμες ντομάτες

1 σκελίδα σκόρδο

1 φύλλο δάφνης, μερικά φύλλα βασιλικού

Ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

Καθαρίζουμε και κόβουμε τα κολοκυθάκια σε φετούλες, μαζί με τα λουλούδια τους.

Ξεφλουδίζουμε τη μελιτζάνα, την κόβουμε σε φέτες, την πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και την αφήνουμε 1/2 ώρα.

Κόβουμε τις ντομάτες σε κύβους.

Ψιλοκόβουμε το σκόρδο και το μαραίνουμε για λίγο στο λάδι σε ένα τηγάνι, μαζί με τα κολοκυθάκια, τις μελιτζάνες (που έχουμε ήδη ξεπλύνει και στραγγίσει καλά).

Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και τις ντομάτες.

Τα αφήνουμε να μαραθούν για ακόμα 5 λεπτά στο τηγάνι, ανακατεύοντας συνεχώς.

Κόβουμε το βασιλικό και τον προσθέτουμε στα λαχανικά.

Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα της σφυρίδας και τα σοτάρουμε για 1 λεπτό από κάθε πλευρά, σε αντικολλητικό τηγάνι.

Αλείβουμε, με αυγό χτυπημένο, τις άκρες μιας κόλλας αντικολλητικού χαρτιού, και κομμένο στα τέσσερα (ή λαδόκολλας), και βάζουμε στο κέντρο κάθε χαρτιού ένα φιλέτο ψαριού.

Κλείνουμε το κάθε χαρτί, στρίβοντάς δύο φορές τις περασμένες με το αυγό άκρες του.

Ψήνουμε το ψάρι στο χαρτί για 15-20 λεπτά περίπου, στους 200 °C.

φωτό: Martin Brigdale food: Linda Tuboy props styling: Hellen Trent