Σφυρίδα με υφές αγκινάρας (του Χρήστου Ξεραξούδη)

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε το κονφί αγκινάρας: καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις βάζουμε σε ένα ταψί με όλα τα υπόλοιπα υλικά, σκεπάζουμε πολύ καλά και τις ψήνουμε στους 90 βαθμούς για 3,5 ώρες.Ετοιμάζουμε τον πουρέ αγκινάρας: κόβουμε τις αγκινάρες σε μικρά κομμάτια και τις βάζουμε μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά (εκτός από το βούτυρο) σε κατσαρόλα.

Τις μαγειρεύουμε για 45 λεπτά, τις σουρώνουμε και τις βάζουμε στο μίξερ μαζί με το βούτυρο.

Δουλεύουμε πολύ καλά και βάζουμε αλάτι και λεμόνι.

Ετοιμάζουμε το παγωτό αγκινάρας: βάζουμε όλα τα υλικά μαζί σε κατσαρόλα, μαγειρεύομε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 45-55 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν οι αγκινάρες.

Μεταφέρουμε στο μπλέντερ και δουλεύουμε πολύ καλά, μέχρι να έχουμε ένα ενιαίκο μείγμα.

Κρατάμε 500 γρ.

απ το μείγμα.Ετοιμάζουμε τη βάση για το παγωτό: αναμειγνύουμε το γάλα με την κρέμα σε κατσαρολάκι και, πριν πάρει βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με τη ζελατίνη και ανακατεύουμε να λιώσει.

Μεταφέρουμε σε άλλο κατσαρολάκι το ⅓ του μείγματος γάλα-κρέμα γάλα-ζελατίνη, προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη και τη γλυκόζη και ανακατεύουμε να ενωθούν τα υλικά επάνω σε μέτρια φωτιά.

Προσθέτουμε στο τέλος και το γάλα σκόνη και το αλάτι καθώς και τα 500 γρ.

από το μείγμα της αγκινάρας που έχουμε κρατήσει στην αρχή και μεταφέρουμε στην παγωτομηχανή.

Φτιάχνουμε το παγωτό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευής.

Ψήνουμε τις φέτες του ψαριού για μερικά λεπτά από κάθε πλευρά.Για να σερβίρουμε, μοιράζουμε στα πιάτα μια φέτα σφυρίδας και συνοδεύουμε με τον πουρέ, το παγωτό και το κονφί αγκινάρας. *Η συνταγή είναι του σεφ Χρήστου Ξεραξούδη από το εστιατόριο "Apocalypsis στην Πάτμο.