Πράσινες σφαιροποιημένες ελιές του Ferran Adria

Υλικά

Διάλυμα Algin (=είναι το όνομα του alginato sodico στη σειρά προϊόντων Texturas των Ferran & Albert Adria)

1.500 γρ. νερό

1,5 γρ. Algin

Χυμός πράσινης ελιάς

500 γρ. πράσινες ελιές

Διάλυμα σφαιροποίησης

200 γρ. χυμός πράσινης ελιάς (0,75 γρ. Xantana* 1,25 gr. Calcic**)

Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αρωματισμένο

500 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

5 σκ. σκόρδο

4 φλούδες λεμονιών

5 κλωνάρια πορτοκαλιών

4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι

4 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο

12 κόκκοι μαύρο πιπέρι

Διάφορα

2 βάζα γυάλινα που κλείνουν ερμητικά.

*Κόμμι Xantana από τη σειρά προϊόντων των Texturas των Ferran & Albert Adria

**Χλωριούχο ασβέστιο από σειρά προϊόντων των Texturas των Ferran & Albert Adria

Παρασκευή

Διάλυμα Algin
Διαλύουμε τα υλικά με τη βοήθεια ενός μίξερ μέχρι να εξαφανιστεί κάθε κόκκος.

Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για σαράντα οκτώ ώρες, προκειμένου να φύγει εντελώς ο αέρας που δημιουργήθηκε από το ανακάτεμα και για να νοτιστεί πλήρως το Algin.

Χυμός ελιάς
Αφαιρούμε τα κουκούτσια.

Μετατρέπουμε σε πολτό τις ελιές με το μίξερ.

Σουρώνουμε τον πολτό για να πάρουμε το χυμό του.

Κατόπιν, τον τοποθετουμε στο ψυγείο για να διατηρηθεί.

Σφαιροποιημένες ελιές
Ανακατεύουμε το Calcic στο χυμό της ελιάς και το αφήνουμε να ενυδατωθεί για 1 λεπτό.

Ανακατεύουμε καλά και πασπαλίζουμε στην επιφάνεια την Xantana.

Ανακατεύουμε καλά με μίξερ.

Διατηρούμε το μείγμα στο ψυγείο για 24 ώρες.

Την επομένη, γεμίζουμε ένα κουτάλι 5ml με μείγμα χυμoύ ελιάς/Calcic/Xantana, και το ρίχνουμε στο διάλυμα Algin, όπου θα σχηματιστούν οι σφαιροποιημένες ελιές.

Υπολογίζουμε 2 ανά άτομο και προσέχουμε να μην έρθουν σε επαφή μεταξύ τους για να μην κολλήσουν.

Αφήνουμε τις «ελιές» στο διάλυμα 2,5 λεπτά δίνοντας με το χέρι το επιθυμητό σχήμα.

Τις βγάζουμε από το Algin με ένα κουτάλι με τρύπες και τις βυθίζουμε σε κρύο νερό για να γυαλίσουν.

Σουρώνουμε τις «ελιές» προσεκτικά να μην σπάσου.ν με το τρυπημένο κουτάλι και τις βάζουμε στο αρωματισμένο ελαιόλαδο για 12 ώρες.

Αρωματισμένο ελαιόλαδο
Πιέζουμε ελαφρά τα σκόρδα και τα σοτάρουμε με 100 γρ.

λάδι (χαμηλή φωτιά για να μην πάρουν χρώμα).

Ανακατεύουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο με τα μυρωδικά, το μοιράζουμε στα δύο βάζα, τα κλείνουμε ερμητικά και τα βάζουμε σε μέρος δροσερό και ξερό.

Σέρβις
Μοιράζουμε τις «ελιές» στα βάζα και κατόπιν τις σερβίρουμε μία μία σε κουταλάκι, βάζοντάς τους και λίγο αρωματισμένο λάδι.

Αφρός
Ο πιο εμβληματικός νεωτερισμός του Ferran Adria, ένας ανάλαφρος αφρός με υπέρπυκνη γεύση, σερβιρισμένος από το εξίσου εμβληματικό σκεύος της avant-garde γαστρονομίας, το σιφόνι.

Ιδού το πλατωνικό ιδεώδες στη γεύση της πράσινης ελιάς.

Σινεμασκόπ χαμόγελο για το χιούμορ του εδέσματος.

Ιδανικό απεριτίφ για να το συνοδεύσετε: ένα ξηρό, παγωμένο sherry.