banner
banner
banner

Πιτσούνι με κουλί ροδάκινου (Albert Roux)

ω(Φωτ) Γιώργος Δρακόπουλος ω(Φωτ) Γιώργος Δρακόπουλος ω(Φωτ) Βαγγέλης Πατεράκης ω(Φωτ) Βαγγέλης Πατεράκης ω(Styl) Tina Webb ω(Styl) Tina Webb ω(Φωτ) Μάρα Καλτσούνη ω(Φωτ) Μάρα Καλτσούνη Τετάρτη, 13 Ιανουαρίου 2021

Ο Albert Roux, ο σεφ των έξι αστέρων Michelin (τρία για το «Le Gavroche» και τρία για το «Waterside Inn» στο Λονδίνο), ήρθε στnv Αθήνα για να μαγειρέψει στο γκαλά των «Χρυσών Σκούφων 2002» του Αθnνοράματος, μας μίλησε για τα διάσημα στόματα που έχει ταΐσει και υποσχέθηκε ότι θα επιστρέψει σύντομα για να ανοίξει εστιατόριο! Συνέντευξη ανοιχτής καρδιάς +6 signature dishes του ανθρώπου που έμαθε στους Βρετανούς τι εστί γκουρμέ.

Υλικά (για 4 άτομα)
Υλικά (για 4 άτομα)

4 πιτσουνάκια (ο κ. Roux συνιστά τα περιστέρια εκτροφής της Bresse).

5 ροδάκινα (κατά προτίμησιν λευκόσαρκα)

140 γρ. βούτυρο

1 κ.σ. λάδι

Ζάχαρη-άχνη

2 εσαλότ (ή κρεμμύδια στιφάδου)

1 πρέζα ζάχαρη ψιλή

3 κ.σ. κονιάκ

3 κ.σ. Grand Marnier

200 ml ζωμός μοσχαρίσιος

200 ml ζωμός κότας

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

banner
Παρασκευή

Πιτσούνια
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 240°C. Αλατίζουμε τα πιτσούνια εσωτερικά και αλείφουμε εξωτερικά με 30 γρ. λιωμένο βούτυρο. Ζεσταίνουμε το λάδι σε βαθύ τηγάνι σε δυνατή φωτιά και ροδίζουμε τα πιτσούνια από όλες τις πλευρές. Εν συνεχεία, τα ψήνουμε σε πολύ ζεστό φούρνο για 12 λεπτά. Έπειτα τα βάζουμε σε ένα πιάτο και τα διατηρούμε ζεστά. Τα στήθη πρέπει να έχουν παραμείνει ροδαλά στο κέντρο.

Ροδάκινα
Ζεσταίνουμε το γκριλ στο φουλ. Ξεφλουδίζουμε τα ροδάκινα. Τα κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε τα κουκούτσια. Κρατάμε τις φλούδες και τα κουκούτσια. Λιώνουμε 50 γρ. βούτυρο σε βαθύ τηγάνι και σιγοψήνουμε 8 μισά ροδάκινων για ένα λεπτό (πρέπει να παραμείνουν κρουστά). Ραντίζουμε με λίγη ζάχαρη-άχνη και γλασάρουμε στο γκριλ για λίγο. Διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου.

Σάλτσα
Κόβουμε τα μπουτάκια των περιστεριών και αφαιρούμε τα μηριαία οστά. Ξαναβάζουμε τα περιστέρια στο φούρνο για 3 λεπτά. Κόβουμε τα φιλετάκια των στηθών και διατηρούμε σε θερμοκρασία δωματίου. Σπάζουμε τα θωρακικά κόκαλα. Ξεφλουδίζουμε και ψιλοκόβουμε τα εσαλότ. Αφαιρούμε το λίπος από το ταψί όπου ψήθηκαν τα πιτσούνια. Βάζουμε το ταψί πάνω σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε μια πρέζα ψιλή ζάχαρη και τσιγαρίζουμε τα κόκαλα, τα εσαλότ, τις φλούδες, τα κουκούτσια και τα δύο εναπομείναντα μισά των ροδάκινων. Ντεγλασάρουμε με το κονιάκ και το γκραν μαρνιέ, μειώνουμε σιγοβράζοντας το υγρό στο 1/3 του και προσθέτουμε τους ζωμούς μόσχου και κότας. Σιγοβράζουμε για 20 λεπτά, ξαφρίζοντας την επιφάνεια. Σουρώνουμε τη σάλτσα σε κωνικό σουρωτήρι (chinois), επαναφέρουμε στη φωτιά και μειώνουμε σιγοβράζοντας, μέχρι να αποκτήσουμε μια κάπως σιροπιαστή σάλτσα.

Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 60 γρ. βούτυρο σε μικρές δόσεις. Τη διατηρούμε ζεστή. Τοποθετούμε δύο φιλετάκια στηθών στη μέση κάθε πιάτου, δύο μισά ροδάκινων δίπλα στο χοντρό μέρος των φιλέτων, και από ένα μπουτάκι εκατέρωθεν. Ζεσταίνουμε σε χαμηλό φούρνο (120°C) για τέσσερα λεπτά και περιχύνουμε με την καυτή σάλτσα. Προαιρετικώς, μια σταγόνα αγκοστούρα στη σάλτσα θα προσδώσει «το κατιτί» στο ντελικάτο αυτό πιάτο. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε ανανά αντί για ροδάκινο, όμως θα πρέπει να τον ψήσουμε στο γκριλ και όχι να τον σοτάρουμε σε βούτυρο.



Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος