Πασπαλάς με θαλασσινά (της σεφ Σταυριανής Ζερβακάκου)

Υλικά

Για τον ζωμό θαλασσινών

3-4 κεφάλια και ραχοκοκκαλιές από βραστόψαρα, κοκκινόψαρα, κ.λ.π.

5-6 γαριδοκέφαλα

2 κλωνάρια σέλινο, 2 κλωνάρια δενδρολίβανο, 2 κλωνάρια μαντζουράνα, 1 φύλλο δάφνης, μισό ματσάκι μαϊντανό

2 ντομάτες κομμένες στα 4

1 πιπεριά Φλωρίνης

1 πράσινη πιπεριά

2 κρεμμύδια κομμένα στα 4

3 λιωμένες σκελίδες σκόρδο

1 καρότο

1 κολοκυθάκι

λίγο αφρίνα (ανθό αλατιού)

10 κόκκους μαυροπίπερο

200 ml λευκό, ξηρό κρασί

4-5 ίνες κρόκου Κοζάνης

2,5 λίτρα παγωμένο νερό

200 ml ελαιόλαδο

Για την αλευροπολέντα

400 γρ. αλεύρι λευκό ή τραχανάς της επιλογής σας που τον αλευροποιείτε στο μπλέντερ

100 γρ. βούτυρο

3 μέτριες ντομάτες αποφλοιωμένες και ψιλοκομμένες, ή αν είναι χειμώνας μια γεμάτη κουταλιά της σούπας ντοματοπελτέ

Για το σερβίρισμα

Φιλέτα χωρίς κόκκαλα από τα βραστόψαρα, ή όστρακα της επιλογής σας καλά καθαρισμένα κ.λπ.

30 γρ. βούτυρο

1 τσιμπιά δράκοντας (εστραγκόν)

1 τσιμπιά ξηρό δυόσμο

1 τσιμπιά μπούκοβο

χυμό 1 λεμονιού

Φρέσκα μυρωδικά χοντροκομμένα

Εκτέλεση

Για τον ζωμόΣωτάρουμε για 15 λεπτά τουλάχιστον όλα τα υλικά που θα μας δώσουν τον ζωμό, αλατίζουμε ελαφρώς και σταματάμε τα τσιτσιρίσματα, που βγαίνουν από την κατσαρόλα, με την προσθήκη του κρασιού.

Αφού πάρει μια σύντομη βράση προσθέτουμε το παγωμένο νερό και βράζουμε σε μέτρια προς σιγανή φωτιά για 1 ώρα.

Μόλις αποσύρουμε το τσουκάλι από τη φωτιά, ρίχνουμε τον κρόκο και αφήνουμε ως έχει μέχρι να γίνει χλιαρό.

Σουρώνουμε και πιέζουμε με κουτάλα τα βρασμένα υλικά του ζωμού για να δώσουν όση νοστιμιά κράτησαν.Φτιάχνοντας την αλεύρο- ή τραχανό-πολένταΣε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνουμε το βούτυρο και καβουρδίζουμε ελαφρώς το αλεύρι ή τον αλευροποιημένο τραχανά, χωρίς να αλλάξει χρώμα.

Μετά προσθέτουμε τον ζωμό, που πρέπει να είναι χλιαρός και ανακατεύουμε με σύρμα ή γδάρτη αβγών συνεχόμενα για να μην σβολιάσει ο πασπαλάς.

Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση και προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα ή πελτέ.

Ανακατεύουμε μέχρι να δέσει ο πασπαλάς, να γίνει δηλαδή ένας χυλός.Σερβίροντας τον πασπαλά θαλασσινώνΣε ένα αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε το βούτυρο και τα ξηρά μπαχαρικά και αφού κάψει όσο πρέπει σωτάρουμε τα φιλέτα από την πλευρά της πέτσας μέχρι να καραμελώσουν και εν συνεχεία τα γυρίζουμε να ψηθούν και από την άλλη.

Σβήνουμε με λεμόνι και μοιράζουμε τα φιλέτα στον σερβιρισμένο σε πιάτα πασπαλά, μαζί με λίγο από το ζουμάκι του τηγανιού.

Πασππαλίζουμε με φρέσκες μυρωδιές.

*Η Σταυριανή Ζερβακάκου είναι σεφ του εστιατορίου στο ξενοδοχείο "Κυρίμαι" της Μάνης.

Αφού πάρει μια σύντομη βράση προσθέτουμε το παγωμένο νερό και βράζουμε σε μέτρια προς σιγανή φωτιά για 1 ώρα. Μόλις αποσύρουμε το τσουκάλι από τη φωτιά, ρίχνουμε τον κρόκο και αφήνουμε ως έχει μέχρι να γίνει χλιαρό. Σουρώνουμε και πιέζουμε με κουτάλα τα βρασμένα υλικά του ζωμού για να δώσουν όση νοστιμιά κράτησαν.Φτιάχνοντας την αλεύρο- ή τραχανό-πολένταΣε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνουμε το βούτυρο και καβουρδίζουμε ελαφρώς το αλεύρι ή τον αλευροποιημένο τραχανά, χωρίς να αλλάξει χρώμα. Μετά προσθέτουμε τον ζωμό, που πρέπει να είναι χλιαρός και ανακατεύουμε με σύρμα ή γδάρτη αβγών συνεχόμενα για να μην σβολιάσει ο πασπαλάς. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση και προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα ή πελτέ. Ανακατεύουμε μέχρι να δέσει ο πασπαλάς, να γίνει δηλαδή ένας χυλός.Σερβίροντας τον πασπαλά θαλασσινώνΣε ένα αντικολλητικό τηγάνι ρίχνουμε το βούτυρο και τα ξηρά μπαχαρικά και αφού κάψει όσο πρέπει σωτάρουμε τα φιλέτα από την πλευρά της πέτσας μέχρι να καραμελώσουν και εν συνεχεία τα γυρίζουμε να ψηθούν και από την άλλη. Σβήνουμε με λεμόνι και μοιράζουμε τα φιλέτα στον σερβιρισμένο σε πιάτα πασπαλά, μαζί με λίγο από το ζουμάκι του τηγανιού. Πασππαλίζουμε με φρέσκες μυρωδιές.

Επίσης...

Εξωτική Σαλάτα

Ένα ολόκληρο πρωινό με τον Νίκο Βαρβέρn. Ο signore Interni + Moda Bagno ξεναγεί το ΕΥ στο σπίτι του και μας μαγειρεύει ότι επιφυλάσσει μόνο στους εντιμότατους φίλους του.