banner
banner
banner

Νέα μόδα: Κρέατα new age

Δημήτρης Αντωνόπουλος Δημήτρης Αντωνόπουλος ω(Φωτ) Λάμπρος Μέντζος ω(Φωτ) Λάμπρος Μέντζος ω(Styl) Κατερίνα Λυκουρέση ω(Styl) Κατερίνα Λυκουρέση Τρίτη, 22 Δεκεμβρίου 1998

Καγκουρό, στρουθοκάμηλος κροκόδειλος, βίσονας. Νέες μόδες, που στέλνουν τις τρελές αγελάδες στο στάβλο τους. Τα ρεστοράν της Αθήνας τα έβαλαν στα μενού τους. Εσείς, καταπλήξτε τούς... φίλους σας, σερβίρovτας τα στα γιορτινό σας τραπέζια.

Νέα μόδα: Κρέατα new age

Και ξαφνικά, εκεί που ο Ευρωπαίος ήταν στα πρόθυρα νευρικής κρίσης και έτοιμος να μετατραπεί σε σκληρό χορτοφάγο, αφού μόλις είχε πετάξει απ το παράθυρο την μπριζόλα της «τρελής αγελάδας», βλέπει ένα φιλέτο καγκουρό να πηδάει στο πιάτο του! «Μωρέ τι ν τούτο δω;», αναρωτιέται Η περιέργειά του όμως δεν τον αφήνει να ξεκολλήσει τη μύτη του από το πιάτο, έτσι ωραία που μυρίζει Τρώει, λοιπόν, την πρώτη μπουκιά και μένει μάρμαρο... Ποια λαχανικά, παιδιά; Ωραία είναι για γαρνιτούρα, δεν λέω...

Αλλά τούτο το κρεατάκι έχει απίθανη νοστιμιά, σαν να «έλιωσαν» μαζί στο τηγάνι κρέας, συκώτι και φρούτα του δάσους. Να σου από δίπλα τώρα και οι διατροφολόγοι: έχει ελάχιστα λιπαρά, μειωμένη χοληστερίνη, στάζει υγεία. Όλα αυτά σού φαίνονται θαυμάσια, αλλά ως προβληματισμένο άτομο με οικολογικές ανησυχίες αναρωτιέσαι, μήπως ήταν τίποτα λαθροκυνηγοί που σκότωσαν το τελευταίο καγκουρό της Αυστραλίας και σ το έδωσαν να το φας. Μαθαίνεις όμως ότι, ευτυχώς, τίποτα τέτοιο δεν συμβαίνει, αφού ο έλεγχος των αυστραλιανών Αρχών είναι δρακόντιος. Ότι κρέας κυκλοφορεί, είναι μέσα στα πλαίσια της απόλυτα ελεγχόμενης διαχείρισης για την συμπαθέστατη μασκότ της Αυστραλίας.

banner

Η κρίση των τρελών αγελάδων έφερε στην επικαιρότητα τη νέα εναλλακτική κτηνο-πτηνοτροφία. Οι προβολείς άναψαν και όλοι στράφηκαν πάνω στη στρουθοκάμηλο. Αυτό το χαζοπούλι γίνεται σήμερα ντίβα, γιατί άκου να δεις: έχει επτά φορές λιγότερο λίπος απ το μοσχάρι και τη μισή (ή και λίγο λιγότερη) χοληστερίνη. Όσο για θερμίδες; 105 μόλις ανά 100 γραμμάρια, έναντι 218 ενός μοσχαρίσιου ραμστέικ. Εκείνο που είναι εντυπωσιακότερο όλων, όμως, είναι η γεύση και η υφή της στρουθοκαμήλου.

Το κρέας της είναι απίθανα μαλακό, εξαιρετικά γευστικό, γλυκοφάγωτο, με μια σταλιά από τη νοστιμιά του κυνηγιού και μια ερεθιστική ελαφρώς ινώδη υφή, χωρίς ούτε τόση δα υποψία σκληράδας. Σε ένα «τυφλό» γευσιγνωστικό τεστ που έκανε το περιοδικό του Slow Food μάλιστα (SIow Νο 9/98), το κρέας της στρουθοκαμήλου βρέθηκε να συμπυκνώνει την ιδεατή γεύση για το κόκκινο σκούρο κρέας.

Και να σκεφτεί κανείς ότι συγκρίθηκε με δύο διαφορετικά κομμάτια βοδινού και με κρέας... γαϊδάρου, που είναι πολύ δημοφιλές σε ορισμένες περιοχές της Ιταλίας αλλά και της Ελλάδας. Είναι εντυπωσιακό το πόσο εξαπλώνονται οι φάρμες στρουθοκαμήλων: Γαλλία, Ιταλία, Βέλγιο, Ισπανία, ακόμη και στην Ελλάδα έχουμε έξι. Η στρουθοκαμηλοτροφία εμφανίζεται ως επάγγελμα του μέλλοντος, αφού θεωρείται πολύ πιο αποδοτική από την εκτροφή των μοσχαριών. Εκτός από το κρέας, το πολύτιμο δέρμα της στρουθοκαμήλου είναι περιζήτητο, όσο και τα φτερά της, για να μην μιλήσουμε για τα βλέφαρα που γίνονται πινέλα ζωγραφικής, τα οστά και τα νύχια σκόνη για σπέσιαλ γιατροσόφια στην Κίνα και στην Ινδία κ.ο.κ.

Νέα μόδα: Κρέατα new age

Όμως υπάρχουν και άλλες ντίβες. Ο αμερικάνικος βίσονας, λ.χ., γνωρίζει φοβερή άνθιση. Είχε σχεδόν εξαφανιστεί από τα αμερικάνικα λιβάδια (μόλις 700 είχαν μείνει στις αρχές του 20ού αιώνα, από 60 εκατομμύρια ζώα που έβοσκαν στο τέλος του 18ου). Σήμερα, όμως, 200.000 βίσονες (όπως τους χαρήκαμε στο «Χορεύοντας με τους λύκους») βόσκουν στα USA fields. Και ο βίσονας έχει περίπου τα ίδια διατροφικά και υγιεινιστικά ατού με τη στρουθοκάμηλο, η γεύση του δε είναι προκλητική: κρέας τρυφερότατο, πολύ γλυκοφάγωτο, σαν ωραιότατο μοσχάρι με μια ιδέα ελαφιού. Σ ένα από τα σλόγκαν τους, οι παραγωγοί του ισχυρίζονται «ότι ο βίσονας (buffaIo) έχει τη γεύση, που θα ήθελε να έχει το μοσχάρι». Και τώρα, ένα κρέας που εκ πρώτης όψεως απευθύνεται σε πολύ δύσκολους λύτες. Όμως, όσοι έχουν δοκιμάσει ουρά κροκοδείλου (το γένος του Νείλου ποταμού), έχουν να λένε για τη νοστιμιά του.

banner
Νέα μόδα: Κρέατα new age

Ψάχνοντας τις λέξεις που θα το περιγράψουν, άνετα μπορείς να το θεωρήσεις στενό συγγενή της πεσκανδρίτσας και του βατραχοπόδαρου, ενώ η γεύση του θυμίζει σαφώς ένα συνδυασμό ψαριού (π.χ. ξιφίας) και πουλερικού. Τους κροκόδειλους δεν τους ψαρεύουν, φυσικά, στο Νείλο. Τους εκτρέφουν σε ειδικές φάρμες (η Νότια Αφρική έχει την πρωτοκαθεδρία) για το δέρμα και το κρέας τους. Προσοχή, βέβαια, μιλάμε για κροκόδειλο και όχι για αλιγάτορα, το κρέας του οποίου είναι πολύ σκληρότερο. Πώς να τους ξεχωρίσετε; Έτσι, για το περίεργο της ιστορίας, σας λέμε ότι ο αλιγάτορας, ακόμη και όταν έχει κλειστά τα σαγόνια του, αφήνει ένα δόντι του να προεξέχει. Ο κροκόδειλος, όχι.

Νέα μόδα: Κρέατα new age

Στην Αθήνα τα περίεργα, εναλλακτικά, εξωτικά κρέατα, έκαναν αρχικά δειλά την εμφάνισή τους σε σουπερμάρκετ και εστιατόρια. Τώρα αρχίζουν να δημιουργούν ισχυρή μόδα, στα δεύτερα κυρίως. Κάθε μοδάτο εστιατόριο που σέβεται τον εαυτό του, θεωρεί υποχρέωσή του να σερβίρει τουλάχιστον στρουθοκάμηλο. Πρωτοπόρο το «Mezzo-Mezzo», ο Γάλλος σεφ του οποίου είναι πρωτοπόρος στο λανσάρισμα των καινούργιων εξωτικών κρεάτων -με μεγάλη επιτυχία. «Όποιος τα δοκιμάζει, τα ξανατρώει οπωσδήποτε», επισημαίνει ο Ζαν-Ιβ Καρατονί.

Αυτός άλλωστε προτείνει τις προκλητικές συνταγές, που ακολουθούν. Και επειδή σας βλέπω να ρωτάτε «και καλά, πού θα τα βρούμε», σας λέω ότι υπάρχουν σε αρκετά μέρη. Ο Τάκης Μαγγίνας, ο οποίος έχει ένα εξαιρετικό κρεοπωλείο στην Κηφισιά, μας λέει πως είναι πολύ περισσότεροι απ όσο φανταζόμαστε αυτοί που τα ζητούν. Τουλάχιστον το 10% της πελατείας του, κυρίως άτομα με έντονα κοσμοπολίτικη διάθεση, τα τιμούν, και ο Κος Μαγγίνας έχει κάνει παραγγελία 400 κιλών για τις γιορτές.



Συνταγές

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος