Μυλοκόπι γιουβέτσι (του σεφ Δημήτρη Παμπόρη)

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε το ψαρόζουμο: καθαρίζουμε το ψάρι, πετάμε τα εντόσθια και τα βράγχια και κρατάμε τα κόκαλα.

Τα σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε το καρότο, το κρεμμύδι και λίγη σελινόριζα ή σέλινο.

Μόλις πάρουν ένα ελαφρύ χρώμα, σβήνουμε με λευκό κρασί και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε 1,5 lt νερό και αφήνουμε τον ζωμό να βράσει σε δυνατή φωτιά για μισή ώρα περίπου.

Τον σουρώνουμε και μόλις κρυώσει προσθέτουμε το σχοινόπρασο και το χυμό του λάιμ.

Ετοιμάζουμε το κριθαράκι: σοτάρουμε το φινόκιο κομμένο σε λεπτές φέτες, προσθέτουμε το κριθαράκι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να αλειφθεί καλά με λάδι.

Σβήνουμε με το ούζο και μόλις εξατμισθεί, προσθέτουμε 1,5 lt νερό και αφήνουμε να σιγοβράζει.

Όταν είναι έτοιμο, ρίχνουμε την παρμεζάνα και την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε δυνατά για να χυλώσει.

Ετοιμάζουμε το ψάρι: ζεσταίνουμε καλά σε τηγάνι λίγο ελαιόλαδο και τοποθετούμε το ψάρι φιλεταρισμένο από τη μεριά του δέρματος.

Μόλις κάνει μία ωραία κρούστα, το γυρίζουμε από την άλλη μεριά και το τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά ακόμα.

Στη συνέχεια, το μεταφέρουμε σε ταψί και τελειώνουμε το ψήσιμό του στον προθερμασμένο φούρνο.

3-4 ΄λεπτα

Για να σερβίρουμε, μοιράζουμε το κριθαράκι στα πιάτα, βάζουμε επάνω ένα φιλέτο ψαριού και γαρνίρουμε με ένα ντοματίνι κομμένο στη μέση.