Η εποχή των μανιταριών είναι τώρα -τι κι αν τα βρίσκουμε πια όλο το χρόνο. Ακόμα κι εκείνα στο ράφι του μανάβικου θα έχουν πάντα τη δύναμη να σε μεταφέρουν σε φθινοπωρινό δάσος, να περπατάς πάνω σε υγρά φύλλα, να μυρίζεις το βρεγμένο χώμα και να ελπίζεις ότι θα ανακαλύψεις…ένα μανιτάρι! Που δεν θα το μαζέψεις γιατί κρύβει τον κίνδυνο, αλλά θα μυρίσεις πάνω του το γήινο άρωμα της φύσης. Ακόμα κι αν μιλάμε για καλλιεργημένο, καταφέρνει να δώσει άλλη διάσταση σε κάθε πιάτο: είτε πρόκειται για μια ομελέτα είτε για ένα ριζότο ή ένα κρεατικό κατσαρόλας. Για ακόμα πιο "μανιταρένια" γεύση προσθέστε στο μαγείρεμά τους μερικά αποξηραμένα άγρια μανιτάρια, που θα έχετε μουσκέψει. Τα μανιτάρια τα διαλέγουμε όσο πιο φρέσκα γίνεται (ελέγχουμε την ημερομηνία συσκευασίας) και προσέχουμε να είναι σφιχτά και με άψογη εμφάνιση. Τα διατηρούμε στο ψυγείο μισοσκεπασμένα. Ειδικά τα πλευρώτους, προσέχουμε να μην έχουν σχισίματα. Τα μανιτάρια δεν συμπαθούν το νερό. Οι φανατικοί μανιταρόφιλοι, που διαχειρίζονται και φρέσκα άγρια μανιτάρια, τα περνάνε απλώς με ένα ειδικό βουρτσάκι, που διώχνει σκόνη και χώμα.
Αποφεύγουμε, λοιπόν, αν μπορούμε, το πλύσιμο, γιατί το μανιτάρι ρουφάει το νερό σαν σφουγγάρι, μετά το βγάζει στο ψήσιμο και αλλοιώνεται η γεύση του. Το σωστότερο είναι να τα καθαρίζουμε με ένα βρεγμένο πανάκι ή να τα βουρτσίζουμε με αυτό το ειδικό βουρτσάκι (θα το βρούμε στα εξειδικευμένα καταστήματα εργαλείων μαγειρικής). Αν επιμένουμε στο πλύσιμο, τα περνάμε πολύ γρήγορα από το νερό της βρύσης και τα σκουπίζουμε αμέσως. Όσο πιο φρέσκο και κρουστό είναι το μανιτάρι, τόσο λιγότερο νερό θα απορροφήσει. Τα πλευρώτους, που δεν καλλιεργούνται στο χώμα έχουν λιγότερη ανάγκη από πλύσιμο. Αν θέλετε να τα χαρείτε σκέτα, ένα απλό σωτάρισμα σε λίγο βούτυρο ή ελαιόλαδο, σε δυνατή φωτιά για ελάχιστα λεπτά, είναι ο καλύτερος τρόπος. Αν πρόκειται για πλευρώτους, προτιμήστε το ψήσιμο.
