Λουκουμάδες μπακαλιάρου με κρέμα πατάτας και πουρέ από σκόρδο κονφί (του σεφ Χρήστου Ξεραξούδη)

Υλικά

Για τον μπακαλιάρο:

500 γρ. μπακαλιάρο φρέσκο

110 ml κρέμα γάλακτος

2 αβγά

90 γρ. βούτυρο

Για την πανάδα:

60 ml γάλα

10 γρ. βούτυρο

15 γρ. αλεύρι

Αλάτι

Για το κουρκούτι:

150 ml μπίρα

150 ml σόδα

150 γρ. αλεύρι

80 γρ. κορνφλάουρ

40 γρ. μπέικινγκ πάουντερ

Για την κρέμα πατάτας:

500 γρ. πατάτες καθαρισμένες

180 ml κρέμα γάλακτος

180 γρ βούτυρο

180 ml νερό

Για το σκόρδο:

2 κεφάλια σκόρδου

60 ml ελαιόλαδο

Εκτέλεση

κόβουμε ελάχιστα την πάνω πλευρά από τα κεφάλια του σκόρδου (για να μας βοηθήσει μετά το μαγείρεμα), τα βάζουμε σε ένα ταψάκι, τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και τα ψήνουμε για 90 λεπτά στους 90οC.

Τα βγάζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και τα “ζουλάμε” ώστε να βγει όλο το σκόρδο -προσέχουμε να μην υπάρχουν φλούδες.

Τα χτυπάμε στο μίξερ μαζί με το ελαιόλαδο από το ταψί και αφήνουμε τον πουρέ στην άκρη.

κόβουμε τις πατάτες σε μικρούς κύβους και τις βάζουμε μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά σε κατσαρολάκι, επάνω σε χαμηλή φωτιά.

Μαγειρεύουμε μέχρι να πιουν όλα τα υγρά, αποσύρουμε από τη φωτιά και χτυπάμε με τη βοήθεια ενός σύρματος (φουέ) ώστε να ομοιογενοποιηθεί η πατάτα και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι. βάζουμε όλα τα υλικά Α σε ένα μίξερ και τα χτυπάμε πολύ καλά μέχρι να ενωθούν.

Λιώνουμε το βούτυρο από τα υλικά Β, ρίχνουμε το αλεύρι και μαγειρεύουμε μέχρι να ψηθεί και προσθέτουμε το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει.

Μόλις κρυώσει το ανακατεύουμε με το μείγμα Α πολύ καλά και το βάζουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ. ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί χτυπώντας με το σύρμα.

Βγάζουμε το μείγμα του μπακαλιάρου από το ψυγείο και σχηματίζουμε μπαλίτσες διαμέτρου 5 εκ..

Βουτάμε στο κουρκούτι μια-μια μπαλίτσα βάζοντάς την επάνω σε ένα πιρούνι και τηγανίζουμε στους 170οC στη φριτέζα.

Για να σερβίρουμε, απλώνουμε μια στρώση κρέμα πατάτας, τοποθετούμε επάνω ένα λουκουμά μπακαλιάρου και γαρνίρουμε με τον πουρέ σκόρδου.

*Η συνταγή είναι του σεφ Χρήστου Ξεραξούδη από το εστιατόριο "Apocalypsis" στην Πάτμο.

Τα βγάζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και τα “ζουλάμε” ώστε να βγει όλο το σκόρδο -προσέχουμε να μην υπάρχουν φλούδες. Τα χτυπάμε στο μίξερ μαζί με το ελαιόλαδο από το ταψί και αφήνουμε τον πουρέ στην άκρη. Μαγειρεύουμε μέχρι να πιουν όλα τα υγρά, αποσύρουμε από τη φωτιά και χτυπάμε με τη βοήθεια ενός σύρματος (φουέ) ώστε να ομοιογενοποιηθεί η πατάτα και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι. βάζουμε όλα τα υλικά Α σε ένα μίξερ και τα χτυπάμε πολύ καλά μέχρι να ενωθούν. Λιώνουμε το βούτυρο από τα υλικά Β, ρίχνουμε το αλεύρι και μαγειρεύουμε μέχρι να ψηθεί και προσθέτουμε το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει. Μόλις κρυώσει το ανακατεύουμε με το μείγμα Α πολύ καλά και το βάζουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ. ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί χτυπώντας με το σύρμα. Βγάζουμε το μείγμα του μπακαλιάρου από το ψυγείο και σχηματίζουμε μπαλίτσες διαμέτρου 5 εκ.. Βουτάμε στο κουρκούτι μια-μια μπαλίτσα βάζοντάς την επάνω σε ένα πιρούνι και τηγανίζουμε στους 170οC στη φριτέζα.