banner
banner

Λαγόχορτο και πέτσα γάλακτος, πουρές τρούφας

Συνταγή

Λαγόχορτο και πέτσα γάλακτος, πουρές τρούφας
Υλικά (για 4 άτομα)

Σάλτσα
115 γρ. κρέμα γάλακτος
65 γρ. γάλα
25 γρ. λάδι από κουκούτσια σταφυλιών

Πέτσα γάλακτος
10 γρ. γάλα
50 γρ. κρέμα γάλακτος
30 γρ. πρωτεΐνη γάλακτος

Πουρές τρούφας
100 γρ. τρούφα
12 γρ. demi-glace κοτόπουλου
20 γρ. ελαφρύς ζωμός κοτόπουλου
24 γρ. λάδι τρούφας
60 γρ. λάδι από κουκούτσια σταφυλιών
Μηλόξιδο

Μυρωδικά
Άνηθος, κάρδαμο, ρόκα, μυρώνι, θυμάρι, μαντζουράνα
4 ρίζες λαγόχορτο (salsify)
1 φέτα αφράτο λευκό ψωμί

banner
Παρασκευή

Πουρές τρούφας
Για να κάνουμε demi-glace κοτόπουλου σιγοβράζουμε ζωμό κοτόπουλου μέχρι να εξατμιστεί το νερό και να γίνει σαν σιρόπι. Ξεφλουδίζουμε τις τρούφες, τις ανακατεύουμε στο blender με το ζωμό και την demi-glace κοτόπουλου και σε χαμηλή ταχύτητα προσθέτουμε το λάδι χτυπώντας, μέχρι να πάρουμε μια εμουλσιόν σαν μαγιονέζα. Καρυκεύουμε με μηλόξιδο και αλάτι.

Πέτσα γάλακτος
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και τα ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα στους 70°C. Αφαιρούμε τις πρώτες εύθραυστες πέτσες που σχηματίζονται. Όταν αρχίζουν οι πέτσες να γίνονται σταθερές, τις αφαιρούμε με τα δάχτυλα και τις απλώνουμε σε λαδόχαρτο. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να πάρουμε 4-5 πέτσες.

Λαγόχορτο
Ξεφλουδίζουμε τις ρίζες, τις κόβουμε σε μήκος 12 εκ. και τις ζεματίζουμε για 3-4 λεπτά. Τις βουτάμε σε παγωμένο νερό, στεγνώνουμε σε χαρτί, και σοτάρουμε με λάδι να πάρουν χρώμα.

Ψωμί
Κόβουμε το ψωμί σε 10-15 μικρά, ακανόνιστα κομμάτια και τα τοστάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι για 2-3 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα και να γίνουν τραγανά.

Μυρωδικά
Τα βουτάμε σε παγωμένο νερό, τα τινάζουμε να στεγνώσουν και τα διατηγούμε σε απορροφητικό χαρτί.

Σερβίρισμα
Μοιράζουμε τις ρίζες λαγόχορτου σε 4 ζεστά πιάτα, δίπλα σε μια κουταλιά πουρέ τρούφας. Πασπαλίζουμε με μερικές σταγόνες ξίδι και απλώνουμε πάνω τους τις πέτσες, αφού προηγουμένως τις ζεσταίνουμε λίγο στο φούρνο. Ανακατεύουμε τα υλικά της σάλτσας σε μια κατσαρόλα στη φωτιά και περιχύνουμε μια κουταλιά πάνω σε κάθε πέτσα. Πασπαλίζουμε με μυρωδικά, κρουτόν και αλάτι.

Λεπτεπίλεπτα παιχνίδια ασυνήθιστων παρασκευών που εκπλήσσουν με τις υφές και τα αρώματά τους. Μνήμες από την παιδική ηλικία με ενήλικες γκουρμέ σάλτσες.

banner

Γλυκό

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος