Γιουρβαλάκια ψαριού αβγολέμονο σε κακαβιά με κρόκο Κοζάνης

Υλικά

Για τα γιουβαρλάκια

Ένα ψάρι γύρω στο 1,5 κ. (σφυρίδα, στείρα, ροφός, μεγάλο λαβράκι ή όποιο άλλο ψάρι με κρουστή σάρκα).

150-200 γρ. ρύζι blue rose κατάλληλο για γεμιστά

3 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 φλ. ψιλοκομμένο μαϊντανό

2-3 κ.σ. ξερό δυόσμο

1 μέτριο κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο

1 ολόκληρο ωμό αβγό

Αλάτι και πιπέρι

Για την κακαβιά-ζωμό

1 φλ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

2 μεσαίες σκελίδες σκόρδο σε φετούλες

2 λευκά ξερά κρεμμύδια (περίπου 400 γρ.) ψιλοκομμένα

½ ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί

3 λίτρα νερό

3-4 καρότα (περιπου 400 γρ.)

Μισό ματσάκι σέλινο

Μισό ματσάκι μαϊντανό

1 κ.σ.κόκκους μαύρο πιπέρι

½ κ.γ. σπόροι γλυκάνισου

2 κ.σ. ξύδι λευκό

2 κ.σ. αλάτι

1 φακελάκι σκόνη κρόκο Κοζάνης

1,5 κ. βραστόψαρα και επιπλέον τα κόκκαλα και το κεφάλι από το ψάρι,

που θα φιλετάρουμε για τα γιουβαρλάκια

Για το αβγολέμονο

2 αβγά ξεχωρισμένα τα ασπράδια από τους κρόκους

Χυμός από 2 λεμόνια

Εκτέλεση

φιλετάρουμε το ψάρι ή ζητάμε να μας το φιλετάρει ο ψαράς μας.

Αφαιρούμε με προσοχή τα κοκαλάκια που μπορεί να έχουν παραμείνει μέσα στη σάρκα του.

Αλατίζουμε ελαφρά και βάζουμε για περίπου 10-15 λεπτά στην κατάψυξη για να σφίξει και να μπορέσουμε να το ψιλοκόψουμε ευκολότερα.

Χρησιμοποιώντας κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε τη σάρκα του ψαριού σε μικρά κυβάκια (περίπου μισό εκατοστό).

Μέσα σε μια λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά για τα γιουβαρλάκια, ζυμώνουμε ελαφρά το μίγμα και πλάθουμε μπαλάκια περίπου 4 εκ..

Σκεπάζουμε τα πλασμένα γιουβαρλάκια με μεμβράνη και τα φυλάμε μέχρι να τα βράσουμε στο ψυγείο.: ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε ελαφρά το σκόρδο και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια.

Μόλις γίνουν διάφανα τα κρεμμύδια, σβήνουμε με το κρασί και στη συνέχεια ρίχνουμε στην κατσαρόλα το νερό και τα καρότα.

Ρίχνουμε στο βραστό νερό όλα τα μυρωδικά εκτός του κρόκου.

Αφού βράσουν για τουλάχιστον 20 λεπτά, σουρώνουμε καλά τον ζωμό, τον ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα τα βραστόψαρα, τα κόκκαλα, το κεφάλι του ψαριού και το ξύδι.

Βράζουμε για άλλα 20 λεπτά και τον σουρώνουμε σε λεπτή σίτα ώστε να μην περάσει κανένα κόκαλο στον ζωμό μας.

Ξαναβάζουμε στη φωτιά την κατσαρόλα και αφού πάρει βράση ο ζωμός μας, ρίχνουμε μέσα ένα-ένα τα γιουβαρλάκια και τον κρόκο Κοζάνης.Θα είναι έτοιμα σε περίπου 20-25 λεπτά.: χτυπάμε με το μίξερ χειρός σε μία γαβάθα πρώτα τα ασπράδια ώσπου να αφρίσουν καλά, μετά προσθέτουμε έναν-έναν τους κρόκους συνεχίζοντας το χτύπημα.

Προσθέτουμε το λεμόνι και τέλος μία μεγάλη κουτάλα από την σούπα ώσπου να γίνει ένα αφράτο μείγμα.

Το ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα με τα γιουβαρλάκια σε πολύ χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε πολύ ελαφρά για να μην κόψει.

Τα γιουβαρλάκια ψαριού σερβίρονται ζεστά σε βαθύ και απλωτό πιάτο.

Λίγο ξύσμα λεμόνι και ψιλοκομμένος μαϊντανός από πάνω κάνει ακόμη πιο μυρωδάτο το φαγητό.*Η συνταγή είναι από το εστιατόριο "Μαγικές Κατσαρόλες" στο Παλαιό Φάληρο.

Αφαιρούμε με προσοχή τα κοκαλάκια που μπορεί να έχουν παραμείνει μέσα στη σάρκα του. Αλατίζουμε ελαφρά και βάζουμε για περίπου 10-15 λεπτά στην κατάψυξη για να σφίξει και να μπορέσουμε να το ψιλοκόψουμε ευκολότερα. Χρησιμοποιώντας κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε τη σάρκα του ψαριού σε μικρά κυβάκια (περίπου μισό εκατοστό). Μέσα σε μια λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά για τα γιουβαρλάκια, ζυμώνουμε ελαφρά το μίγμα και πλάθουμε μπαλάκια περίπου 4 εκ.. Σκεπάζουμε τα πλασμένα γιουβαρλάκια με μεμβράνη και τα φυλάμε μέχρι να τα βράσουμε στο ψυγείο.: ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε ελαφρά το σκόρδο και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Μόλις γίνουν διάφανα τα κρεμμύδια, σβήνουμε με το κρασί και στη συνέχεια ρίχνουμε στην κατσαρόλα το νερό και τα καρότα. Ρίχνουμε στο βραστό νερό όλα τα μυρωδικά εκτός του κρόκου. Αφού βράσουν για τουλάχιστον 20 λεπτά, σουρώνουμε καλά τον ζωμό, τον ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα τα βραστόψαρα, τα κόκκαλα, το κεφάλι του ψαριού και το ξύδι. Βράζουμε για άλλα 20 λεπτά και τον σουρώνουμε σε λεπτή σίτα ώστε να μην περάσει κανένα κόκαλο στον ζωμό μας. Ξαναβάζουμε στη φωτιά την κατσαρόλα και αφού πάρει βράση ο ζωμός μας, ρίχνουμε μέσα ένα-ένα τα γιουβαρλάκια και τον κρόκο Κοζάνης.Θα είναι έτοιμα σε περίπου 20-25 λεπτά.: χτυπάμε με το μίξερ χειρός σε μία γαβάθα πρώτα τα ασπράδια ώσπου να αφρίσουν καλά, μετά προσθέτουμε έναν-έναν τους κρόκους συνεχίζοντας το χτύπημα. Προσθέτουμε το λεμόνι και τέλος μία μεγάλη κουτάλα από την σούπα ώσπου να γίνει ένα αφράτο μείγμα. Το ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα με τα γιουβαρλάκια σε πολύ χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε πολύ ελαφρά για να μην κόψει. Τα γιουβαρλάκια ψαριού σερβίρονται ζεστά σε βαθύ και απλωτό πιάτο. Λίγο ξύσμα λεμόνι και ψιλοκομμένος μαϊντανός από πάνω κάνει ακόμη πιο μυρωδάτο το φαγητό.*Η συνταγή είναι από το εστιατόριο "Μαγικές Κατσαρόλες" στο Παλαιό Φάληρο.

Επίσης...

Εξωτική Σαλάτα

Ένα ολόκληρο πρωινό με τον Νίκο Βαρβέρn. Ο signore Interni + Moda Bagno ξεναγεί το ΕΥ στο σπίτι του και μας μαγειρεύει ότι επιφυλάσσει μόνο στους εντιμότατους φίλους του.