banner
banner
banner

Γιουρβαλάκια ψαριού αβγολέμονο σε κακαβιά με κρόκο Κοζάνης

Συνταγή

Γιουρβαλάκια ψαριού αβγολέμονο σε κακαβιά με κρόκο Κοζάνης
Υλικά

Για τα γιουβαρλάκια
Ένα ψάρι γύρω στο 1,5 κ. (σφυρίδα, στείρα, ροφός, μεγάλο λαβράκι ή όποιο άλλο ψάρι με κρουστή σάρκα).
150-200 γρ. ρύζι blue rose κατάλληλο για γεμιστά
3 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φλ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
2-3 κ.σ. ξερό δυόσμο
1 μέτριο κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
1 ολόκληρο ωμό αβγό
Αλάτι και πιπέρι
Για την κακαβιά-ζωμό
1 φλ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 μεσαίες σκελίδες σκόρδο σε φετούλες
2 λευκά ξερά κρεμμύδια (περίπου 400 γρ.) ψιλοκομμένα
½ ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί
3 λίτρα νερό
3-4 καρότα (περιπου 400 γρ.)
Μισό ματσάκι σέλινο
Μισό ματσάκι μαϊντανό
1 κ.σ.κόκκους μαύρο πιπέρι
½ κ.γ. σπόροι γλυκάνισου
2 κ.σ. ξύδι λευκό
2 κ.σ. αλάτι
1 φακελάκι σκόνη κρόκο Κοζάνης
1,5 κ. βραστόψαρα και επιπλέον τα κόκκαλα και το κεφάλι από το ψάρι,
που θα φιλετάρουμε για τα γιουβαρλάκια
Για το αβγολέμονο
2 αβγά ξεχωρισμένα τα ασπράδια από τους κρόκους
Χυμός από 2 λεμόνια

banner
Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε τα γιουβαρλάκια: φιλετάρουμε το ψάρι ή ζητάμε να μας το φιλετάρει ο ψαράς μας. Αφαιρούμε με προσοχή τα κοκαλάκια που μπορεί να έχουν παραμείνει μέσα στη σάρκα του. Αλατίζουμε ελαφρά και βάζουμε για περίπου 10-15 λεπτά στην κατάψυξη για να σφίξει και να μπορέσουμε να το ψιλοκόψουμε ευκολότερα. Χρησιμοποιώντας κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε τη σάρκα του ψαριού σε μικρά κυβάκια (περίπου μισό εκατοστό). Μέσα σε μια λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά για τα γιουβαρλάκια, ζυμώνουμε ελαφρά το μίγμα και πλάθουμε μπαλάκια περίπου 4 εκ.. Σκεπάζουμε τα πλασμένα γιουβαρλάκια με μεμβράνη και τα φυλάμε μέχρι να τα βράσουμε στο ψυγείο.

Ετοιμάζουμε την κακαβιά-ζωμό
: ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε ελαφρά το σκόρδο και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Μόλις γίνουν διάφανα τα κρεμμύδια, σβήνουμε με το κρασί και στη συνέχεια ρίχνουμε στην κατσαρόλα το νερό και τα καρότα. Ρίχνουμε στο βραστό νερό όλα τα μυρωδικά εκτός του κρόκου. Αφού βράσουν για τουλάχιστον 20 λεπτά, σουρώνουμε καλά τον ζωμό, τον ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα τα βραστόψαρα, τα κόκκαλα, το κεφάλι του ψαριού και το ξύδι. Βράζουμε για άλλα 20 λεπτά και τον σουρώνουμε σε λεπτή σίτα ώστε να μην περάσει κανένα κόκαλο στον ζωμό μας. Ξαναβάζουμε στη φωτιά την κατσαρόλα και αφού πάρει βράση ο ζωμός μας, ρίχνουμε μέσα ένα-ένα τα γιουβαρλάκια και τον κρόκο Κοζάνης.
Θα είναι έτοιμα σε περίπου 20-25 λεπτά.

Ετοιμάζουμε το αβγολέμονο: χτυπάμε με το μίξερ χειρός σε μία γαβάθα πρώτα τα ασπράδια ώσπου να αφρίσουν καλά, μετά προσθέτουμε έναν-έναν τους κρόκους συνεχίζοντας το χτύπημα. Προσθέτουμε το λεμόνι και τέλος μία μεγάλη κουτάλα από την σούπα ώσπου να γίνει ένα αφράτο μείγμα. Το ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα με τα γιουβαρλάκια σε πολύ χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε πολύ ελαφρά για να μην κόψει. Τα γιουβαρλάκια ψαριού σερβίρονται ζεστά σε βαθύ και απλωτό πιάτο. Λίγο ξύσμα λεμόνι και ψιλοκομμένος μαϊντανός από πάνω κάνει ακόμη πιο μυρωδάτο το φαγητό.

*Η συνταγή είναι από το εστιατόριο "Μαγικές Κατσαρόλες" στο Παλαιό Φάληρο.


Γλυκό

Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος