Η σκορδαλιά είναι ένα έδεσμα γνήσια ελληνικό, με ορισμένες μόνο εκδοχές της -αυτές των Επτανήσων- να έχουν δεχτεί επιρροές από ιταλικές συνταγές. Με ψωμί, με καρύδια ή αμύγδαλα, με πατάτα, όλες χαρακτηρίζονται από τη γενναία ποσότητα σκόρδου και παρόμοια παρασκευή. Ανάλογες κρεμώδεις σαλάτες με βάση το σκόρδο, συναντάμε στη νότια Ευρώπη -όπως το γαλλικό αγιολί- αλλά διαφέρει χαρακτηριστικά η παρασκευή και η υφή τους. Η σκορδαλιά γίνεται κανονικά σε γουδί, όπου πολτοποιείται το σκόρδο και προστίθεται σιγά- σιγά το λάδι, μια διαδικασία κουραστική και χρονοβόρα. Το αποτέλεσμα έδειχνε, όμως, την τέχνη της μαγείρισσας. Υπάρχουν ακόμα πιστοί λάτρεις της χειροποίητης παρασκευής, που μας δίνει μια σκορδαλιά αφράτη, απαλή και όχι κρεμώδη. Αν δουλευτεί σωστά, το λάδι δεν θα "χωρίσει" και η σκορδαλιά θα είναι ομοιογενής. Η σκορδαλιά γίνεται γρηγορότερα και ευκολότερα σε ένα καλό μπλέντερ ή στο μπολ του μίξερ, ενώ το μούλτι είναι μάλλον ακατάλληλο και θα μας παιδέψει.
Αφαιρώντας το πράσινο φύτρο από τις σκελίδες του σκόρδου, γίνεται πιο εύπεπτη. Για πραγματικά ελαφριά σκορδαλιά, ζεματίζουμε για 1'-2' το σκόρδο στην αρχή ή ψήνουμε τις σκελίδες στο φούρνο ακαθάριστες. Το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό συστατικό της σκορδαλιάς και συμβάλλει στη επιτυχία της. Αν την θέλουμε ελαφρύτερη θα το αναμείξουμε με σπορέλαιο. Σε κάθε περίπτωση, διαλέγουμε ελαιόλαδο με απαλή γεύση και αποφεύγουμε τα αγουρέλαια.
Για πρωτότυπη παρουσίαση φτιάξτε ροζ σκορδαλιά (προσθέτοντας μια -δυο κ.σ. ζουμί από παντζάρια) ή πράσινη (λιώνοντας στο μπλέντερ μαϊντανό, μαζί με τα υπόλοιπα υλικά).
Η σκορδαλιά ταιριάζει κλασικά με παντζάρια, αλλά και με όλα τα βραστά λαχανικά, με τηγανιτό ψάρι και πρώτο τον μπακαλιάρο και τηγανιτά θαλασσινά, όπως τα μύδια, αλλά και τα καλαμαράκια.
