Αρνί με σταμναγκάθι και παντζαρόφυλλα με κρέμα αβγών

Εκτέλεση

Πλένουμε και στεγνώνουμε πολύ καλά το κρέας.

Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια.

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα χόρτα και τα βράζουμε ξεχωριστά μέχρι να γίνουν τρυφερά αλλά να μην λιώσουν.

Τα βγάζουμε στραγγιστά και τα βάζουμε σε σουρωτήρι.

Κρατάμε 1 ½ φλ.

από το νερό στο οποίο έβρασε το σταμναγκάθι.

Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή και πλατιά κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε το κρέας από όλες τις μεριές μέχρι να ροδίσει.

Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για λίγα λεπτά μέχρι να πιει τα υγρά του.

Ρίχνουμε 1 ½ φλ.

καυτό νερό ίσα να φθάνει στην επιφάνεια του κρέατος, αφήνουμε να πάρει βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο.

Μαγειρεύουμε για 1 ώρα, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλη μισή ώρα ή μέχρι να μαλακώσει το αρνί. Σε μεγάλο βαρύ μπολ, χτυπάμε καλά τους κρόκους με τον αβγοδάρτη.

Προσθέτουμε το γιαούρτι ή τη σμετάνα και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενωθούν πλήρως τα υλικά.

Διαλύουμε σε λίγο κρύο νερό το κορνφλάουρ και το προσθέτουμε στο μείγμα μαζί με τον μαϊντανό, ανακατεύοντας γερά.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το σταμναγκάθι και τα παντζαρόφυλλα, ανακατεύουμε και αφήνουμε το φαγητό να πάρει μια βράση.

Αν είναι πολύ πηχτό, προσθέτουμε λίγο από το χορτόζουμο που έχουμε κρατήσει.

Σβήνουμε την εστία και αφήνουμε την κατσαρόλα επάνω.

Ρίχνουμε με μια κουτάλα λίγο –λίγο από το καυτό ζουμί στο μείγμα των αβγών, όπως κάνουμε με το αβγολέμονο, ανακατεύοντας συνέχεια.

Όταν έχουμε ρίξει 2 –3 κουταλιές από τον ζωμό, τουμπάρουμε όλο το μείγμα των αβγών μέσα στην κατσαρόλα και την κουνάμε κυκλικά επάνω στη σβηστή εστία.

Αποσύρουμε από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο άνηθο, σκεπάζουμε με μια βαμβακερή πετσέτα, αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί 10 λεπτά, και σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

A.T.