banner
banner

Andre Jaeger: Ο Βούδας αμάρτησε στο Ρήνο

Δημήτρης Αντωνόπουλος Δημήτρης Αντωνόπουλος Τετάρτη, 08 Ιανουαρίου 1997

Yin and Yang μεθυστική «σύντηξη» ευρασιατικής μαγειρικής. Νακ γεύσεις στις όχθες του ελβετικού Ρήνου.

Andre Jaeger: Ο Βούδας αμάρτησε στο Ρήνο

Η κουζίνα του θα μπορούσε να κολάσει άνετα και τον Βούδα! Ο σολομός του Andre Jaeger, καπνισμένος στους ατμούς του τσαγιού, ή αυτή η μικρή, τραγανιστή του πέστροφα με γλυκόξινη σος και γιαπωνέζικο ουασάμπι, υλοποιούν μια ανεπανάληπτη γευστική ισορροπία Υίn and Yang. Μετά την προαναγγελθείσα απόσυρση του κορυφαίου σεφ Fredy Girardet (από την 1η Δεκεμβρίου), την πιο συναρπαστική κουζίνα της Ελβετίας δημιουργεί ο Andre Jaeger, στις όχθες του Ρήνου,
στο «Fischerzunft». Εκεί μπλέκει με μαεστρία εκλεκτά προϊόντα και μαγειρικές τεχνικές της Δύσης και της Ανατολής, καταλήγοντας σε μια βρα¬βευμένη, ανεπανάληπτη κουζίνα. Δύο φορές έχει ανακηρυχθεί από το «Gault Millau»
«σεφ της Χρονιάς», στην Ελβετία (το 1988 και το 1995), κερδίζοντας την υψηλότερη βαθμολογία του γνωστού γαστρονομικού περιοδικού (19/20) και μπαίνοντας στο δύσκολο κλαμπ των μεγάλων μαγείρων του κόσμου.

banner
Η Ανατολή «λιώνει» μες στη Δύση
Η Ανατολή «λιώνει» μες στη Δύση

Ποιος θα περίμενε από έναν 50άρη oberleutnant του ελβετικού στρατού να είναι τόσο ριζοσπαστικός ... Μέχρι το 1981 ο ξανθός, διοπτροφόρος Jaeger, συμπλήρωσε την επιμόρφωσή του, δουλεύοντας σε μεγάλα ευρωπαϊκά ξενοδοχεία. Μπούχτισε, ωστόσο, από τις βαριές, πηγμένες στην κρέμα σάλτσες της κλασικής γαλλικής κουζίνας. Απηύδησε από τη βαρετή ομοιομορφία των δυτικών γεύσεων αλλά και την άσχημη εξέλιξη της nouvelle cuisine. Αποφάσισε, τελικά, να σπάσει τα δεσμά που τον έπνιγαν και ακολούθησε τα μυστηριώδη μονοπάτια της Άπω Ανατολής. Βυθίστηκε στα εξωτικά αρώματα και στις ασυνήθιστες μαγειρικές τεχνικές της, αναζήτησε την ταοϊστική αρμονία, και κατάφερε να διυλίσει αυτή τη συγκλονιστική ανατολίτικη εσάνς μέσα σε αγαπημένες πρώτες ύλες της Δύσης. Κατέληξε έτσι σε μια άκρως πρωτότυπη γαστρονομική πρόταση. Αν δοκίμαζε σήμερα ο μεγάλος Άγγλος πεζογράφος, Rudyard Kipling, τα πονήματα του Jaeger, θα αναθεωρούσε σίγουρα τα λόγια που είχε πει κάποτε: «Η Ανατολή είναι Ανατολή, η Δύση είναι Δύση και δεν θα καταφέρουν να συναντηθούν ποτέ». Ο ίδιος ονομάζει τη γαστρονομική του άποψη «κουζίνα της Ευτυχίας» και την παρομοιάζει με την αρμονία, την ομορφιά και τη χαρά για ζωή, που του μεταδίδουν η μουσική του Μότσαρτ ή η ντελικάτη ελαφράδα, η αέρινη έκπληξη και ο αυθορμητισμός του Ντεμπισί. Όσο για τα πολύ προσωπικά του γούστα, την ημέρα του αρέσει να φοράει Eau d Issey του Miaky και το βράδυ το Platinum της Chanel. Λατρεύει, επίσης, να μαγειρεύει τις Κυριακές για τους φίλους του, αλλά τότε φτιάχνει απλούστερα πράγματα από τις σοφιστικέ σπεσιαλιτέ του εστιατορίου του. Σαν ιδα¬νικό κυριακάτικο μενού, θα σέρβιρε: κινέζικο κέικ κρεμμυδιού με καπνιστό σολομό και ουασάμπι: μοσχαράκι με καρότα, σιγοβρασμένο σε φούρνο με ξύλα και «σβησμένο» στο τέλος με γλυκό κρασί Sauternes δύο-τρία καλά τυριά και ένα γλυκό με σοκολάτα και καφέ, για το τέλος.

Νιρβανα στις όχθες του Ρήνου
Νιρβανα στις όχθες του Ρήνου

O Jaeger αγόρασε το «Fischerzunft», από τον πατέρα του, που το δούλευε σαν εστιατόριο, από το 1957 μέχρι το 1981. Αναπαλαίωσε με γούστο αυτό το όμορφο τευτονικό οίκημα, «πλασαρισμένο» εξαιρετικά στις όχθες του Ρήνου, και λανσάρισε την ευρηματική μαγειρική του.

Πάντα είναι ωραία στο «Fischerzunft», αλλά το καλοκαίρι προσφέρεται ιδιαίτερα για διερεύνηση του Ταό στη γαστρονομία, στην ανοιχτή βεράντα δίπλα στο Ρήνο. Αξίζει δε να προγραμματίσει κανείς εκδρομή, γιατί το εστιατόριο βρίσκεται στην κουκλίστικη μεσαιωνική πόλη Schaffhausen και τρία μόλις χιλιόμετρα από τους καταρράκτες του Ρήνου. Αξίζει να έρθει κανείς μέχρι εδώ με το ταίρι του, να αναζητήσει το ζεν, τρώγοντας υπέροχες ευρασιατικές συνθέσεις, και μετά να βυθιστεί σε έναν έναστρο, «ταντρικό» ουρανό, σε ένα από τα δέκα χαρούμενα και άνετα δωμάτια, στις σοφίτες του «Fischerzunft», το οποίο είναι κρίκος της ποιοτικής αλυσίδας των «Relais et Chateaux».

banner
Andre Jaeger: Ο Βούδας αμάρτησε στο Ρήνο

Για το ξεκίνημα, ταιριάζει το καταπληκτικό Bento-box, στολισμένο με λουλούδια και τέσσερις κινέζικες λιχουδιές. Κατόπιν, οι πειρασμοί τρέχουν σε απρόσμενες διαδρομές: καπνισμένο με τσάι καλκάνι και αστακός πανέ, με κους-κους από άγριο ρύζι, μαζί με το γκρατέν τους, σε φούρνο ταντούρι: γαρίδες τεμπούρα σε ασιατικό γκασπάτσο, με ξίδι ντομάτας στήθος πιτσουνιού και φιστίκια κάσιου με μπαχαρικά και μέλι, με ζεστό, κορεάτικο κιμ-τσι: ζαρκάδι με μπαχαρικά του Πεκίνου, με νούγιες γκρατέν σε φούρνο ταντούρι: τιραμισού από «φρούτα του πάθους» με παγωτό μέντα-σοκολάτα.



Στο τραπέζι

banner

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

banner

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

banner

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

banner

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικα / Delicatessen

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος