Αγριογούρουνο με κυδώνια και αφρό δαμάσκηνου (Χριστόφορος Πέσκιας)

Παρασκευή

Ξεκοκαλίζουμε το μπριζολάκι και κρατάμε μόνο την καρδιά της μπριζόλας, που την κόβουμε σε 4 φιλέτα (200 γρ.

το καθένα).

Τη μαρινάρουμε στο κόκκινο κρασί και τα ψιλοκομμένα αρωματικά και μπαχαρικά για μια μέρα.

Τα κόκαλα και το υπόλοιπο κρέας τα κρατάμε για το ζωμό.

Ζωμός
Την επομένη, κοκκινίζουμε τα κόκαλα και το κρέας στο φούρνο και σοτάρουμε τα λαχανικά της μαρινάδας.

Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το κρασί, τα λαχανικά, τα κόκαλα, το κρέας, και καλύπτουμε με νερό.

Σιγοβράζουμε για 4-6 ώρες.

Σουρώνουμε και συνεχίζουμε το βράσιμο.

Κυδώνια
Τα καθαρίζουμε, τα κόβουμε στα δύο, τα σοτάρουμε με βούτυρο μέχρι να κοκκινίσουν λίγο, και τα βράζουμε μέσα στο ζωμό του αγριογούρουνου, μέχρι να μαλακώσουν.

Αφού ψηθούν, τα ανοίγουμε στη μέση, αφαιρούμε το κουκούτσι και μεγαλώνουμε λίγο την τρύπα.

Αφρός δαμάσκηνου
Ζεσταίνουμε λίγο από το χυμό δαμάσκηνου και διαλύουμε μέσα τις ζελατίνες.

Προσθέτουμε στον υπόλοιπο χυμό.

Βάζουμε σε ένα σιφόνι.

Γεμίζουμε το σιφόνι με 2 αμπούλες αερίου (βλ.

box) και κρυώνουμε πολύ καλά.

Jamon
Ψήνουμε 4 φέτες jamon, πολύ λεπτές, ανάμεσα σε δύο αντικολλητικά ταψιά στο φούρνο, στους 180°C, μέχρι να γίνουν τραγανές (10-15 λεπτά).

Φινάλε
Ψήνουμε τα φιλέτα σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι και βούτυρο για 4 λεπτά από την κάθε πλευρά, μέχρι να γίνουν ροζέ.

Βράζουμε το ζωμό του αγριογούρουνου μέχρι να σιροπιάσει ελαφρώς.

Τυλίγουμε τα 4 φιλέτα με το jamon.

Τα σερβίρουμε με μισό κυδώνι, που του προσθέτουμε αφρό δαμάσκηνου.

Βάζουμε τα τραγανά chip jamon πάνω στο κυδώνι και το φιλέτο δίπλα, μαζί με τη σος από το σιροπιασμένο χυμό του γύρω γύρω.