Εστιατόρια όλων των κατηγοριών, fast food αλυσίδες, κοσμοπολίτικα food markets, αλλά και μεγάλα brands προϊόντων διατροφής, προσθέτουν τον βιγκανισμό στο πρώτης γραμμής ρεπερτόριό τους, ακολουθώντας την ολοένα αυξανόμενη ζήτηση για προϊόντα εναλλακτικά του κρέατος, των τυριών ή του γάλακτος, ενώ παράλληλα η τάση για μείωση της κατανάλωσης κρέατος αποκτά τις διαστάσεις παγκόσμιου φαινομένου. Blogs ή sites μαγειρικής αναρτούν πλέον σε καθημερινή βάση vegan συνταγές και εναλλακτικές προτάσεις για χαμηλότερη κατανάλωση κρέατος, διεθνείς αστέρες καλούν επιδραστικούς φορείς όπως οι Χρυσές Σφαίρες πρόσφατα, να προσθέσουν vegan επιλογές στις τιμητικές βραδιές τους, ενώ σημαντικοί αερομεταφορείς καλούν σεφ διαμετρήματος να τους ετοιμάσουν μενού ελεύθερα προϊόντων ζωικής προέλευσης, για τους διακεκριμένους ταξιδιώτες τους. Πού οφείλεται, όμως, αυτή η παγκόσμια έκρηξη, με την μεγάλη δυναμική εξέλιξης;
Η «αυστηρή χορτοφαγία», ή βιγκανισμός (veganism), είναι μια ιστορία πολύ παλαιότερη απ’ όσο νομίζουν οι περισσότεροι: μπορεί οι ρίζες της στον Δυτικό κόσμο να εντοπίζονται στον 19ο αιώνα, πηγαίνουν όμως πολλούς αιώνες πίσω, αν τον ψάξουμε για παράδειγμα στις ινδικές κοινότητες. Την πρώτη δεκαετία του 2000 έκανε την είσοδό της στο διεθνές προσκήνιο κι έκτοτε κινήθηκε σε χαμηλότερους αριθμούς από την ευρύτερη ομάδα των χορτοφάγων, για να κάνει τα πολύ τελευταία χρόνια μια δυναμική επανεμφάνιση με όλο και περισσότερους οπαδούς, κυρίως στις νεαρές ηλικίες. Οι νέοι, πιο κοντά στην ενημέρωση, αλλά και πιο ευαισθητοποιημένοι καθώς έχουν τη ζωή μπροστά τους, είναι αυτοί που προσχωρούν όλο και περισσότερο στον vegan τρόπο ζωής, με το βλέμμα στο μέλλον του πλανήτη.
Η vegan φιλοσοφία και το περιβάλλον
Από το 1945, οπότε έγινε σαφής ο κανόνας ότι ένας vegan στη διατροφή του απέχει από την κατανάλωση αυγών, μελιού, γάλακτος, βουτύρου, τυριών – από οποιαδήποτε, δηλαδή, ζωικής προέλευσης τροφή ή παράγωγό της – η vegan επιλογή τρόπου ζωής στηριζόταν κατά μεγάλο μέρος στην άποψη ότι όλα τα ζώα έχουν δικαίωμα στη ζωή και την ελευθερία. Αυτός ήταν και ένας βασικός φιλοσοφικός διαχωρισμός του κινήματος από αυτό των vegetarians, που στηριζόταν περισσότερο στο θέμα «υγιεινή διατροφή», με συνεκτικό στοιχείο την άποψη ότι οι πρακτικές της βιομηχανίας κρέατος είναι επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία.
Τα τελευταία χρόνια, όμως, είναι πολύ πιθανότερο ένας vegan να στηρίξει την επιλογή του, πριν απ’ όλα, στη φροντίδα για το περιβάλλον, που συνδέεται άμεσα με εκτροφές ζώων για εκμετάλλευση. Η εντατική εκτροφή ζώων προϋποθέτει εντατικές καλλιέργειες, οι οποίες με τη σειρά τους προϋποθέτουν τεράστια κατανάλωση ενέργειας, που προέρχεται από φυσικούς πόρους. Επιπλέον, η ολοένα αυξανόμενη ζήτηση ωθεί την κτηνοτροφία να απλωθεί σε ακόμη μεγαλύτερες εκτάσεις, της οποίες αποκτά μέσω της αποψίλωσης δασών (θυμηθείτε τις τεράστιες πυρκαγιές στα δάση του Αμαζονίου πρόσφατα), ενώ χρειάζονται και μεγάλες ποσότητες νερού, αλλά και άλλες πρακτικές, που αποτελούν μια ατελείωτη αλυσίδα: την επιβάρυνση της γης από τα απόβλητα των κτηνοτροφικών μονάδων, τα καύσιμα των μεταφορών και των εγκαταστάσεων κι ένα σωρό άλλα. Από βιολογικής πλευράς δε, οι εκπομπές σε διοξείδιο του άνθρακα και μεθάνιο των ζώων -κυρίως των βοοειδών- είναι υπολογίσιμες για το περιβάλλον, μεγεθύνοντας το όλο και πιο πολύπλοκο ενεργειακό αποτύπωμα που αφήνει στον πλανήτη η διατροφική μας επιλογή.
Μιλάνε οι αριθμοί
Για να διαβάσουμε τα πράγματα και στη γλώσσα των αριθμών, έχει υπολογιστεί ότι στις βιομηχανοποιημένες χώρες του δυτικού κόσμου καταναλώνονται κατά μέσο όρο 100 κιλά κρέας ανά άτομο τον χρόνο, ενώ μελέτες έχουν δείξει, ότι η παγκόσμια κατανάλωση κρέατος θα έχει διπλασιαστεί από το 2000 ως το 2050, κυρίως λόγω της αύξησης του πληθυσμού της γης. Ενδεικτική της κατανάλωσης φυσικών πόρων, η τεράστια ποσότητα νερού που απαιτείται για τις εκτροφές: μια αγελάδα γαλακτοπαραγωγής καταναλώνει τουλάχιστον 13 λίτρα νερού την ημέρα κι έχει υπολογιστεί ότι για να παραχθούν 264 ml (1 γαλόνι) γάλακτος θα καταναλωθούν περίπου 180 λίτρα νερού. Αναλογικά, λοιπόν, θα χρειαστούν περισσότερα από 600 λίτρα νερού για να παραχθεί 1/2 κιλό βοδινό κρέας, την ώρα που 1/2 κιλό tofu απαιτεί μόλις 65 περίπου λίτρα νερού.
Ο σύγχρονος βιγκανισμός στο τραπέζι
Σαν συνέπεια της έξαρσης τoυ vegan κινήματος, εξελίσσονται και οι εναλλακτικές προτάσεις φαγητού, με αξιόλογη ποικιλία και πιο σύνθετα φαγητά, που κάνουν πιο «φιλική» την απόφαση. Τα vegan burgers σε όλες τις εκδοχές τους, είναι οι πρωταγωνιστές του ρεύματος, έχοντας τρυπώσει όχι μόνο στα απλά street food μαγαζιά, αλλά και μενού fine dining εστιατoρίων πλέον, με τα ανάλογα υλικά, βέβαια. Για παράδειγμα, πρώτο το τριάστερο Arpége στο Παρίσι, στο Λονδίνο το The Ritz, το Galvin La Chapelle ή το Texture μεταξύ άλλων. Ακόμα και το Plaza Athenée του Alain Ducasse, κινείται όλο και σε πιο χορτοφαγικά μονοπάτια…
Παράλληλα, αρκετά ελληνικά vegan μενού περιλαμβάνουν χορτοφαγικούς μουσακάδες, αλλά και στραπατσάδες, ντάκους, κεμπάπ, και ντονέρ, ή γιουβαρλάκια, vegan σουβλάκια, διάφορα «τυριά» (από μοτσαρέλα μέχρι μυζήθρα και ξινοτύρι) και πολλά άλλα. Αν σε αυτά προσθέσουμε και τις πολλές έθνικ προτάσεις όπως ινδικά και αραβικά πιάτα, ή αιθιοπικές σπεσιαλιτέ, που έχουν έτσι κι αλλιώς την χορτοφαγία ως βάση τους, η γευστική βεντάλια ανοίγει ακόμη περισσότερο. Παράλληλα, αρκετές και ενδιαφέρουσες είναι και οι επιλογές σε γλυκά, με την γκάμα του βιγκανισμού να αγγίζει τέτοιο εύρους που, σιγά - σιγά, να γίνεται θελκτικότατη ακόμη και για τους πιο ορκισμένους κρεατοφάγους ανάμεσά μας – πράγμα που, άλλωστε, είναι και το πρώτο βήμα για τον… προσηλυτισμό και την επέκταση του ολοένα επεκτεινόμενου κινήματος!
