Εποχή της ελιάς και του ελαιολάδου. Όλη η χώρα ζει στον πυρετό της συλλογής του καρπού, που θα δώσει το πιο βασικό και αγαπημένο προϊόν της από αρχαιοτάτων χρόνων, το ελαιόλαδο. Ένα προϊόν που βρίσκεται καθημερινά στο τραπέζι μας καθώς είμαστε η πρώτη χώρα στον κόσμο σε κατανάλωση ελαιολάδου! Κι εδώ, συμβαίνει ένα παράδοξο: η συντριπτική πλειοψηφία έχει λανθασμένη ή ελλιπή πληροφόρηση για το θέμα “ελαιόλαδο”. Από τον παραγωγό, που ακολουθεί λανθασμένες πρακτικές έως τον καταναλωτή, που αγοράζει χωρίς να ξεχωρίζει ονομασίες και ποιότητες. Που έχουν, όμως, τεράστια σημασία, για την υγεία μας πρώτα, αλλά και για τη γευστική απόλαυση.
Η αλήθεια είναι ότι τα τελευταία χρόνια έχουν εμφανιστεί εξαιρετικοί παραγωγοί και κυκλοφορούν πολύ καλά ελαιόλαδα. Επίσης, πληθαίνουν τα ειδικευμένα σεμινάρια, που απευθύνονται σε επαγγελματίες και καταναλωτές. Ρωτήστε, όμως, τρεις ανθρώπους που ψωνίζουν πλάι σας στο σουπερμάρκετ αν αναζητούν την ετικέτα “εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο” στο ράφι, γνωρίζοντας τι αγοράζουν. Κι αν προμηθεύεστε το ελαιόλαδό σας χύμα από παραγωγό, τι σας εγγυάται ότι είναι “εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο” και μη νοθευμένο;
Απαντήσεις απλές σε ερωτήματα, λοιπόν, που αφορούν τα βασικά, που πρέπει να γνωρίζει ο καταναλωτής για την αγορά του σωστού ελαιολάδου, αλλά και τη σημασία των σωστών πρακτικών του παραγωγού στη συγκομιδή και ελαιοποίηση.
Τις ζητήσαμε από τον Γιάννη Καρβέλα, καθώς, εκτός των άλλων, είναι και πιστοποιημένος Pro Olive Oil Expert και εισηγητής εκπαιδευτικών προγραμμάτων για το ελαιόλαδο. Αλλά, πάνω απ’ όλα, ένας άνθρωπος που αγαπάει και γνωρίζει σε βάθος το ελαιόλαδο.
- Τώρα που ξεκινά η νέα ελαιοκομική χρονιά πείτε μας πως είναι τα φετινά ελαιόλαδα;
- Καταρχάς, να μιλάμε για “εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο”, γιατί μόνον αυτή η κατηγορία είναι πραγματικός χυμός ελιάς χωρίς ελάττωμα. Δυστυχώς, όλοι μας χρησιμοποιούμε τις λέξεις λάδι ή ελαιόλαδο, νομίζοντας πως μιλάμε για τον χυμό ελιάς αλλά δεν είναι έτσι γιατί υπάρχουν και άλλες κατηγορίες. Η νέα χρονιά, λοιπόν, είναι από τις πιο δύσκολες των τελευταίων ετών. Το πρόβλημα με τον δάκο και το γλειοσπόριο είναι τεράστιο και δυστυχώς θα έχουμε μεγάλα προβλήματα και στην ποσότητα και στην ποιότητα.
- Ποιές είναι οι διαφορές μεταξύ των τύπων ελαιολάδου που κυκλοφορούν στην αγορά;
- Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, που εκτός από τη χαμηλή του οξύτητα ελέγχονται και τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά. Πρόκειται για ελαιόλαδο που έχει παραχθεί μόνο με φυσικές και μηχανικές διαδικασίες, με τέλειο άρωμα και γεύση, με ελεύθερη οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 0,8% και με άλλα χαρακτηριστικά, σύμφωνα με αυτά που προβλέπονται στον Κανονισμό 2568/91 της Ε.Ε..
Κατόπιν, είναι το παρθένο ελαιόλαδο, που έχει οξύτητα έως 2,0 και μικρό οργανοληπτικό ελάττωμα (μούργα, ταγγό κτλ), το ελαιόλαδο, που είναι προϊόν της βιομηχανίας μετά την επεξεργασία μειονεκτικών παρθένων ελαιολάδων και τέλος το πυρηνέλαιο, που είναι το μείγμα εξευγενισμένου πυρηνελαίου και βρώσιμου παρθένου ελαιολάδου με οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 1%.
- Ποια είναι τα πιο σημαντικά λάθη που κάνουμε όταν επιλέγουμε ελαιόλαδο;
- Το ότι χαρακτηρίζουμε ένα ελαιόλαδο ως «εξαιρετικό παρθένο» λαμβάνοντας υπόψη μόνο την οξύτητα. Στο ελαιοτριβείο παράγεται «παρθένο ελαιόλαδο» το οποίο χρειάζεται οργανοληπτική αξιολόγηση και χημικές αναλύσεις προκειμένου να αξιολογηθεί ως “εξαιρετικό παρθένο”. Δηλαδή, να βρούμε οργανοληπτικά τις θετικές ιδιότητες (φρουτώδες, πικρό και πικάντικο) χωρίς καμιά αρνητική ιδιότητα (μούργα, ταγγό, κρασώδες, μεταλλικό, μουχλιασμένο).
Ένα δεύτερο λάθος είναι ότι αξιολογούμε το χρώμα. Το χρώμα δεν μας λέει απολύτως τίποτε. Λίγα επιπλέον φύλλα ελιάς και μόνο, προσδίδουν σε ένα παρθένο ελαιόλαδο ένα παραπλανητικό βαθύτερο πράσινο χρώμα, που οι περισσότεροι νομίζουν ότι είναι ένδειξη υψηλότερης ποιότητας! Ακόμα και οι έμπειροι γευσιγνώστες ελαιόλαδου υποχρεωτικά δοκιμάζουν τα δείγματά τους σε μπλέ σκούρα γυάλινα ποτηράκια, για να μην επηρεάζονται καθόλου από το χρώμα του κάθε δείγματος.
- Πώς εξασφαλίζουμε ότι αγοράζουμε πραγματικά “εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο” αλλά και γενικά, μη νοθευμένο. Ακούμε συχνά για τέτοιες περιπτώσεις.
- Πρόκειται για ιδιαίτερα σοβαρό πρόβλημα, καθώς ιδιαίτερα στη Β. Ελλάδα, αλλά και στην Ατική, κυκλοφορούν αρκετοί πλανόδιοι πωλητές, που δυστυχώς έχουν μεγάλο όγκο πωλήσεων σε ιδιώτες ή μικρά μαγαζιά, ακόμη και σε εστίαση. Το πρόβλημα είναι τεράστιο, όχι μόνο με τη νοθεία αλλά και με πώληση ελαττωματικών παρθένων ελαιολάδων. Η αίσθηση του Έλληνα πως όταν αγοράζει από πλανόδιο χύμα, αγοράζει από παραγωγό είναι μεγάλο πρόβλημα σε όλα τα τρόφιμα.
Άρα, είναι στοιχειώδες:
- να αποφεύγουμε την αγορά ελαιολάδου από πλανόδιους και ανώνυμους πωλητές
- να αγοράζουμε επώνυμο συσκευασμένο για μεγαλύτερη ασφάλεια και
- να αγοράζουμε από καταστήματα πώλησης στα οποία μπορούμε να επιστρέψουμε το προϊόν.
- Το θέμα της αποθήκευσης του ε.π. ελαιολάδου είναι πολύ σημαντικό, γιατί πρόκειται για πολύ ευαίσθητο προϊόν. Τι προσέχουμε;
- Οι μεγαλύτεροι εχθροί του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι το οξυγόνο (ο αέρας δηλαδή), το φως, η θερμοκρασία και το υλικό που έρχεται σε επαφή με το προϊόν. Άρα, αποθηκεύουμε σε ανοξείδωτες δεξαμενές και αδιαφανή μπουκάλια. Αν αγοράζουμε σε μεγάλο περιέκτη, όταν τον ανοίξουμε μεταφέρουμε σε μικρότερα μπουκάλια ή ανοξείδωτα και αποθηκεύουμε στο πιο κρύο μέρος του σπιτιού μας και μακριά από οσμές και φως.
- Θα κάνω μια “αφελή” ερώτηση, για να προκαλέσω την απάντηση: ποια ποικιλία ή περιοχή κάνει το καλύτερο λάδι στην Ελλάδα;
- Έχουμε εξαιρετικές ποικιλίες και περιοχές που δίνουν εκπληκτικά αποτελέσματα. Εκτός από την γνωστή Κορωναίικη στη νότια Πελοπόννησο και την Κρήτη, έχω δοκιμάσει εξαιρετικά δείγματα από Τσουνάτη στα Χανιά, Μανάκι στην Κορινθία και την Αργολίδα, Μεγαρίτικη στην Αττική, Κολοβή και Αδραμυτινή στη Λέσβο, Μάκρης στην Αλεξανδρούπολη, Γαλανό και Χονδρολιά Χαλκιδικής, ακόμη και Θασίτικη ή Λιανολιά Κέρκυρας, που πριν λίγα χρόνια κανείς δεν δεχόταν να δοκιμάσει. Γιατί αυτό που αποδείχθηκε, είναι πως οι ορθές πρακτικές στην καλλιέργεια, συγκομιδή, ελαιοποίηση, αποθήκευση και τυποποίηση είναι που πρώτα από όλα κάνουν τη διαφορά και αυτές τις ορθές πρακτικές είναι που διδάσκουμε στα σεμινάριά μας.
- Μια και διανύουμε την περίοδο συγκομιδής τώρα, να σε ρωτήσω πόσο σημαντική είναι η εποχή που θα μαζέψουμε τις ελιές, για την ποιότητα του ελαιολάδου που θα εξαχθεί;
- Η έγκαιρη συγκομιδή είναι σημαντική για να μην μειώνονται οι αλδεϋδικές ενώσεις στις οποίες το ελαιόλαδο οφείλει το άρωμά του ενώ επίσης η καθυστέρηση οδηγεί σε μείωση των φαινολικών ενώσεων, που είναι τα φυσικά αντιοξειδωτικά που περιέχονται στο ελαιόλαδο: το προστατεύουν από την οξείδωση και του προσδίδουν υψηλή διατροφική αξία. Επιπλέον, η χρονική απόσταση από τη συγκομιδή ως την ελαιοποίηση ευνοεί την ανάπτυξη μυκήτων, την έντονη αύξηση της οξύτητας και την ανάπτυξη δυσάρεστων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.
- Διαφέρει ο χρόνος συγκομιδής ανάλογα με την ποικιλία, και γενικά πώς καθορίζεται;
- Ο χρόνος συγκομιδής είναι σημαντικός και θα πρέπει να τον περιορίσουμε χρονικά, ειδικά σε περιοχές που μαζεύουμε για μήνες. Προφανώς, διαφέρει και με την περιοχή και με την ποικιλία και με τη χρονιά. Φέτος π.χ., διανύουμε μία πρώιμη χρονιά. Για παράδειγμα, στην Κορωναίικη ποικιλία κατάλληλη θεωρείται η περίοδος που οι ελιές είναι κατά 75% πράσινες κατά μέσο όρο σε όλο το χωράφι. Αλλά ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα της χώρας -σημειωτέον, της 3ης ελαιοπαραγωγικής χώρας του πλανήτη-, είναι πως απουσιάζουν οι επιστημονικές μελέτες, που να δίνουν απαντήσεις και να καθοδηγούν…
- Τι ρόλο παίζει η θερμοκρασία κατά τη διαχείριση του καρπού;
Η θερμοκρασία του καρπού στη συλλογή, όσο και στο ελαιουργείο ή στην αποθήκευση, πρέπει να είναι χαμηλή. Αύξηση θερμοκρασίας οδηγεί σε μείωση πολυφαινολών και εμφάνιση αρνητικών ιδιοτήτων, όπως ταγγό. Η θερμοκρασία της ελαιοζύμης συνδέεται με χημικές και βιοχημικές αλλαγές, που οδηγούν στην αλλοίωση της ποιότητας του ελαιολάδου, ενώ θερμοκρασίες νερού μεγαλύτερες των 25oC προκαλούν καταστροφή των αρωματικών συστατικών του ελαιολάδου.
- Από όλα αυτά που είπαμε, φαίνεται απαραίτητο να έχει όποιος ασχολείται με το ελαιόλαδο τη σωστή εκπαίδευση. Ποιοί παρακολουθούν σεμινάριά σας;
- Οι πάντες. Κυρίως νέοι, που θέλουν να μπουν στην τυποποίηση και τις εξαγωγές -και που πλέον κάποιοι τα έχουν καταφέρει και τους θαυμάζω-, άνθρωποι τις εστίασης -και εδώ πρέπει να εμβαθύνουμε και άλλο, να μάθουν οι σεφ να χρησιμοποιούν ως άρτυμα τις διαφορετικές ποικιλίες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου- αλλά πλέον και ιδιαίτερα μετά την πρόσφατη συνεργασία της εταιρείας μας με την Ακαδημία ελαιολάδου του ΣΕΒΙΤΕΛ στη διεξαγωγή πιστοποιημένων εκπαιδευτικών προγραμμάτων, υπάρχει ενδιαφέρον και από όσους θέλουν να εντρυφήσουν στην οργανοληπτική αξιολόγηση.
* Ο Γιάννης Καρβέλας είναι σύμβουλος επιχειρήσεων, δ/ντης της εταιρείας PARATUS Europe, πιστοποιημένος Pro Olive Oil Expert και εισηγητής εκπαιδευτικών προγραμμάτων για το ελαιόλαδο. Οι φωτογραφίες είναι από το προσωπικό του αρχείο.
