Σκέφτομαι πόσο εφήμερη, πόσο επιδερμική είναι η λάμψη της μοδάτης ματαιοδοξίας όταν περιορίζεται στα στρας μιας αγκράφας που εστιάζει στο «D&G» των Dolce & Gabbana ή στα «F» της Fendi. Που δεν συγκινείται από την πιθανή ομορφιά, λόγου χάρη, μιας τσάντας, αλλά περιορίζεται στην αστραφτερή υπογραφή για να διασκεδάσει την υπαρξιακή της ανασφάλεια. Κι από την άλλη, πόσο θεϊκά καθηλωτική είναι η γοητεία της κατακόκκινης γυναικείας τσάντας «Copacabana» του μεγάλου ντιζάινερ Shiro Kuramata, αυτή με το απίστευτο concept των τριών ορόφων που καθένας ανοίγει με συρτάρι, συμβολικό, conceptual χώρο τακτοποίησης λογής λογής επιθυμιών.
Ασυνήθιστος τρόπος να αρχίζει κανείς ένα γραπτό περί γαστρονομίας, όμως στο θέμα μας η μόδα επηρεάζει καταλυτικά την κρατούσα νοοτροπία. Όσο κι αν υπάρχουν ακόμη ισχυρές αντανακλάσεις του ματαιόδοξα λαμπερού (λέγε με Versace), τα νέα γαστρονομικά places to be δεν είναι πλέον πομπώδη. Μπορεί να εντυπωσιάζουν, αλλά δεν το κάνουν προσπαθώντας ματαίως να μιμηθούν τα λουσάτα παλάτια προηγούμενων αιώνων και κυρίως να επιβάλουν τον καθωσπρεπισμό τους.
Στο «Noma» σε αγκαλιάζει χαλαρωτικός μινιμαλισμός, με ξεφτισμένους σοβάδες, καρέκλες σε δανέζικο ντιζάιν με προβιές προβάτων ριγμένες πάνω τους και χοντρά λευκά κεριά να καίνε τη μέρα. Ό,τι πρέπει δηλαδή για να ξύνει αμήχανα το κεφάλι του ένας νεόπλουτος που ταυτίζει το καλό μόνο με βαριά τραπεζομάντιλα και ασημένια μαχαιροπίρουνα, μένοντας μετέωρος στην άγρια ομορφιά του γυμνού ξύλου.
Κι αν αυτά συμβαίνουν στο ντεκόρ, έχει περάσει πλέον η εποχή που μια κουταλιά χαβιάρι ή κρέμα γάλακτος ή πιο πρόσφατα μερικές σταγόνες λάδι τρούφας αρκούσαν για να λάμψουν τα εδέσματα σαν να είχαν τυπωμένο πάνω τους το μονόγραμμα του Louis Vuitton. Δεν υποτιμώ καθόλου την αξία των προαναφερθέντων, όμως τώρα η πλάστιγγα έχει γείρει αποφασιστικά προς το μέρος της γαστρονομικής εμπειρίας που ερεθίζει όλες τις αισθήσεις, εκπλήσσοντάς σε με τρόπους απρόσμενους.
Εμπειρία με Ε κεφαλαίο! Όταν ο Ferran Adria μετατρέπει ένα τζιν τόνικ σε αέρινο μακαρόν «ψήνοντάς» το μέσα σε υγρό άζωτο, δημιουργεί σκηνικό Harry Potter, έτσι όπως οι αχνοί του εξαχνούμενου αερίου κατρακυλάνε σαν χειμωνιάτικη ομίχλη στα σκοτσέζικα highlands. Όταν στο «Fat Duck» «μαγειρεύουν» μπροστά στα μάτια σου τα αυγά, σε υγρό άζωτο, στους –200°C, και πάλι –για να μετατρέπουν το english breakfast σε επιδόρπιο–, ενεργοποιούν το χιούμορ που έχουμε μέσα σας, και η σπεσιαλιτέ μάς μένει αξέχαστη διότι γινόμαστε μάρτυρες ενός γαστρονομικού καλλιτεχνικού χάπενινγκ. Όταν γεύεσαι τη σαλάτα των λουλουδιών από τον κήπο του Aduriz στο «Mugaritz», νομίζεις ότι ζεις live τα πιο ψυχεδελικά όνειρα ενός νέο-hippy.
Η γαστρονομία της 3ης μ.Χ. χιλιετίας, όπως και πολλές άλλες μορφές τέχνης, αφήνουν τα έργα τους να αναπτύσσονται σε απρόσμενα μονοπάτια. Ο Grant Achatz βάζει με πολύ θεαματικό τρόπο στο «Alinea» το concept της όσφρησης ως βασικό συστατικό στοιχείο της γαστρονομικής απόλαυσης. Σερβίρει καλκάνι και νεροκάστανα σε ένα μπολ τοποθετημένο σε ένα μεγαλύτερο πιάτο γεμάτο υάκινθους και τη στιγμή που ακουμπάει στο τραπέζι χύνουν καυτό νερό πάνω στα λουλούδια με αποτέλεσμα να σε τυλίγουν οι μυρωμένοι τους αχνοί καθώς τρως. Ακουμπάει ένα πιάτο με αρακά, τόφου και καπνιστό ζαμπόν πάνω σε ένα μαξιλάρι με αέρα παρφουμαρισμένο από λεβάντα και, καθώς τρως, το άρωμά της γαργαλάει και χαϊδεύει τα ρουθούνια. Η σύγχρονη γαστρονομία θα μπορούσε πλέον να μπαίνει ως εικαστική περφόρμανς στα μουσεία.
Μην τρομάζετε όμως, δεν υπάρχουν μόνο οι προχωρημένοι τρόποι για να νιώσει κανείς ότι έφαγε το γεύμα της ζωής του. Αν υπάρχει ιδέα, αυτή μπορεί να υλοποιηθεί και με το αρχοντικό κλασικό σέρβις αλλοτινών εποχών, έξυπνα διαμορφωμένο.
Στο «Jean Georges» σερβίρουν ως εξής το signature dish «σκορδόσουπα με βατραχοπόδαρα»: Μπροστά σου προσγειώνεται ένα πιάτο με ένα λοφάκι μυρωδικών, οπότε από μια σουπιέρα εποχής ρίχνουν την καυτή σούπα στο πιάτο. Και τότε ξεσπάει αμέσως μια καταιγίδα από λεπτεπίλεπτες μυρωδιές λογής λογής βοτάνων που αλλάζει το κλίμα του τραπεζιού· παλιομοδίτικη καλλιέπεια και σύγχρονες γαστρονομικές αντιλήψεις την ίδια στιγμή. Αυτό που έχει σημασία είναι να καταλάβει κάποιος πόσο το δεμένο concept, η ταυτότητα –είτε σε χάι είτε σε πιο ταπεινές εκδοχές–, μετατρέπουν την κατανάλωση θερμίδων σε εμπειρία ψυχής, αλλά και το πόση ζήτηση έχουν πλέον τέτοιες φάσεις στους κουρασμένους από το δήθεν αστούς.
Νoma
Φυσιολατρικό, σκανδιναβικό χάπενινγκ
Η εμπειρία του τρώγειν στο «Noma» ξυπνάει ενστικτώδεις μνήμες έτσι καθώς μπουκιά τη μπουκιά μυείσαι σε μια ασυνήθιστα φυσιοκρατική γαστρονομία. Νιώθεις σαν ένας γκουρμέ δρυίδης να ανοίγει τα σωθικά της γης αποκαλύπτοντας στον κόσμο μυστικές γεύσεις της.
Είναι φορές που η κουζίνα του «Noma» μοιάζει με ελευθεριάζοντα δανέζικο κήπο, σαν τη σαλάτα του αστακού όπου η γλυκιά του σάρκα τουρσί είναι ένα απολαυστικό πρόσχημα για ένα φυσιολατρικό κέντημα πικάντικων μοβ λουλουδιών, με γοητευτικά ξινές νότες φρούτων τριανταφυλλιάς δίπλα σε ένα φανταστικό βούτυρο αρωματισμένο με τα αυγά του αστακού κι ένα τραγανιστό αέρινο μαρούλι που δεν υποψιάζεσαι την κομψότητά του.
Σε μια πιο νέο-χίπι εκδοχή κήπου, ανάμεσα σε δεκαοχτώ διαφορετικές φλουδίτσες και φύλλα, σε συγκινούν ματ πυροτεχνήματα από λογής λογής μυριστικά, φρουτώδεις φωταψίες από ντελικάτα τουρσιά. Συντονισμένα μεταξύ τους με φίνο ζωμό χοιρινού και μεδούλι μαριναρισμένο στο αλάτι.
Ακόμη και σε κάποια απλοϊκά (φαινομενικά) πιάτα σαν τα «κρεμμύδια από το Loeso», οι καθηλωτικές γεύσεις αυτού του καλλιτεχνικού βεζεταριανισμού αποτελούν διδακτορικό πάνω στο πλατωνικό ιδεώδες της γεύσης του κρομμύου. Υπάρχει αρτίστικη αύρα και concept βρώσιμου σκανδιναβικού τοπίου.
