Η πανέμορφη Γκαουρί από την Καλκούτα θέλει να ανοίξει τα φτερά της στον κόσμο. Έτσι όπως είναι εξαίρετη μαγείρισσα λοιπόν -έχουν να το λένε στην γειτονιά - ανοίγει ένα εστιατοριάκι στο Camden Τοwn. Την Γκαουρί όμως την πνίγει η ασφυκτική προσκόλληση στην παράδοση. Στο μυαλό της φυσάει φρέσκος λονδρέζικος αέρας. Βάφει το μαγαζάκι της στα έντονα λουλακί, πορτοκαλιά, πράσινα και κίτρινο της πατρίδας, σβήνει τα πολλά διακοσμητικά μπιχλιμπίδια που περνούν από το μυαλό της και μένει στα πολύ βασικά.
Δεν διστάζει να αφαιρεί με σοφία, σαν να οδηγεί το χέρι της ο πάνσοφος Σίβα. Το indie, έτσι βαφτίζει το μαγαζί της, γίνεται αμέσως media darling και ο κακός γείτονας απέναντι κοκκινίζει από το κακό του, σαν να έχει καταπιεί μονοκοπανιά μισό κιλό φωτιά καυτερού κάρι. Ο κύριος Σινγκ, αυτός ο μοχθηρός Ινδός ταβερνιάρης, δεν ήταν που γελούσε χαιρέκακα, σίγουρος για την αποτυχία της μικρής μας Γκαουρί; Τώρα κοντεύει να σκάσει δυο φορές από το κακό του, βλέποντας τον κανακάρη του να σοροπιάζει κεραυνοβολημένος τη μελαχρινή καλλονή της γειτόνισσας. Το ραδιούργο μυαλό του κ. Σινγκ αρχίζει να καταστρώνει σενάρια καταστροφής...
Θα μπορούσε να είναι το στόρι ενός Bollywood film. Ένα στόρι με αληθινές βάσεις, τραβηγμένο όμως σε δραματικά άκρα, έτσι που να τρέχει το δάκρυ κορόμηλο και να βάζει την κουλτούρα του ινδικού σελιλόιντ να δρα στην καρδιά της δεύτερης πατρίδας για τους Ινδούς: της μεγάλης Γηραιάς Αλβιόνας, που τα παιδιά της εσχάτως έχουν καταληφθεί από ινδικό αμόκ. Είχαν κάνει προ πολλού βεβαίως την indie επανάσταση τους, φορώντας σκουλαρίκια στη μύτη και ριγέ πουκάμισα Paul Smith, αλλά τώρα... Δεν είναι ότι κάνουν ουρές για να αποκτήσουν το πολυπόθητο εισιτήριο του «Bombay Dreams», και ότι το σκάνε από το γραφείο για να κλάψουν και να γελάσουν σε σκοτεινές αίθουσες που προβάλλουν τα σουξέ του Bollywood... Είναι και έτοιμοι να ρίξουν, αντί για πιπέρι, μπόλικο κάρι στα scrumbled eggs, βάζοντας σαρίκι σε ένα από τα πιο ισχυρά σύμβολα του βρετανικού πολιτισμού, όπως τα English breakfasts.
Όχι, καθόλου δεν χάλασε ο κόσμος! Φαίνεται όμως ότι το έθνικ θα βάφει όλο και πιο συχνά το ταχέως εναλλασσόμενο, ανάμεσα στις μόδες σύγχρονο lίfe style. Οι Εγγλέζοι ξεκούμπωσαν, λοιπόν, τον ασκό με τους ινδικούς μουσώνες και ένας πολύχρωμος συνδυασμός από Bollywood, πασπαλισμένο με μυρωδάτο garam massala (λέγε το κάρι, για ευκολία), τυλιγμένο σε αργόσυρτες, φορτωμένες παράπονο νότες σιτάρ, κυριεύει την Ευρώπη. Έχω την εντύπωση μόνο, ότι οι μεγάλοι στιλίστες της μόδας πιάστηκαν στον ύπνο. Λογικά, τέτοιο κελεπούρι όπως το καυτό, σαν φρεσκοψημένο κρουασάν, Bollywood trend θα έπρεπε να δεσπόζει στις πασαρέλες, πουλώντας σαν τρελό. Πιάστηκαν όμως στον ύπνο οι μεγάλοι, κι ας βλέπουμε τον Dior να κεντάει λίγα λαχούρια σε μερικά φορέματα, τον Mathew Williamson να κάνει υπέροχες φούστες από σιφόν κορδέλες στα εκτυφλωτικά ροζ ενός σάρι, ή τον σταθερά λαχούρι¬ loνer Etro να βρίσκεται συμπτωματικά μέσα στο ινδικό ρεύμα.
Σινεμά και γαστρονομία είναι λοιπόν οι τέχνες που φαίνονται να καβαλικεύουν ελέφαντες στην ινδική απόχρωση του χειμωνιάτικου life style. Τώρα πια βεβαίως έχει και η Αθήνα τα κότσια να ισχυριστεί πως είναι μια μίνι πολυεθνική μητρόπολη, για την οποία ο τρέχων ινδισμός δεν αποτελεί ξενόφερτο φρούτο, αλλά απτή πραγματικότητα. Μέσα στα τέσσερα εκατομμύρια του πληθυσμού της έχει και περίπου 35.000 Ινδούς και Πακιστανούς, που έχουν ως έδρα τους το λεγόμενο Paki-Town πίσω από τη Βαρβάκειο Αγορά, στα πέριξ της πλατείας θεάτρου. Μια μικρή Καλκούτα, με τις ταβέρνες, τα εστιατόριά της, τα φετίχ-κουρεία της που παίζουν το ρόλο καφενείου για τα παλικάρια της Ινδικής κοινότητας, τα μπακάλικα που πουλάνε τις πρώτες ύλες για τα μπιριάνι, τα τίκα, τα κόρμα μας.
Πουλάνε όμως και ινδικές λιχουδιές όπως το κοραλί τζελέπι, ένα φαντεζί γλύκισμα, που, μασουλώντας το ηδονικά (oh, mother lndia!), διαλέγεις στα πεζοδρόμια κασέτες με ινδική μουσική, όταν η αστυνομία ανέχεται τους μικροπωλητές να σεργιανίζουν και να παίζουν στο μαγνητόφωνο την πραμάτεια τους. Όλα αυτά, ναι, στην Αθήνα. Η οποία τώρα μπορεί να υπερηφανευτεί ότι από μόλις δύο ινδικά εστιατόρια το 97 έχει φτάσει αισίως στα οκτώ τα 2002. Ανάμεσά τους υπάρχουν τόσο αξιοπρεπείς «ταβέρνες» όσο και εστιατόρια, που, είτε με το πειστικά κλασικό τους στιλ (π.χ., Jaipur PaIace), είτε με το ευρηματικά new wave ύφος τους (π.χ., ShaIimar και Yoga BaIa), θα μπορούσαν να σταθούν άνετα στην απαιτητική λονδρέζικη αγορά.
Ηδοvιστικά ξόρκια
Είμαστε λοιπόν πανέτοιμοι να υποκύψουμε στις αμαρτίες του ινδικού υλικού πολιτισμού, δημιουργώντας όμως την κατάλληλη ατμόσφαιρα με αξεσουάρ και ηχοχρώματα. Η πλειοψηφία του κόσμου φαντάζεται την ινδική κουζίνα σαν πυρηνική βόμβα που κατακαίει ουρανίσκους, κάνει τα μάτια να γουρλώνουν και τη μύτη να βγάζει καπνούς. Είναι αλήθεια ότι υπάρσχουν μερικά κάρι, όπως το βινταλού, που στην αυθεντική εκδοχή τους είναι σκέτες ναπάλμ. Αλήθεια είναι επίσης ότι στη νότια vegetarian Ινδία υπάρχουν σάλτσες που μοιάζουν περισσότερο με υγρό πυρ. Αφήνοντας αυτές τις ακρότητες για το συνηθισμένο στις φωτιές Πυροσβεστικό Σώμα, έχουμε να δηλώσουμε ότι η μετριοπαθής κάψα είναι που κάνει very sexy την ινδική κουζίνα. Και αυτό, επειδή τούτη η μικρή φλογίτσα πυροδοτεί τη φιτιλιά για να εκραγούν στο στόμα απίστευτα αρωματικά πυροτεχνήματα.
Τόσο πολυσύνθετα, που ίσως να μην μπορείς να τα βρεις σε άλλη μεγάλη κουζίνα του κόσμου. Ειδικά η γαστρονομία της βόρειας Ινδίας παραδόθηκε στα λεπτεπίλεπτα ηδονιστικά ξόρκια των μογγολικών Αυλών των Μαχαραγιάδων. Από εκεί προέκυψαν ερεθιστικοί συνδυασμοί γεύσεων και ντελικάτων αρωμάτων, τόσο πολύπλοκοι σαν τους (σκέτη γλύκα) καταιγιστικούς ρυθμούς που βγαίνουν από το περίφημο διπλό τουμπελέκι τάμπλα. Ή, ακόμη, σαν τους γοητευτικούς ρυθμικούς μελωδισμούς ενός ραγκ, τον ακουστικό δρόμο με τον οποίο οι Ινδοί χρωματίζουν το πνεύμα του ακροατή με συναίσθημα. Η ινδική γαστρονομία είναι εντόνως ψυχοτροπική κοινώς, σε «στέλνει»!
Εστιάζοντας κατ αρχάς στη βόρεια Ινδία, προσκυνάμε τον πήλινο φούρνο tandoor, που τόσα μαυλιστικά ψητά κρέατα (μαριναρισμένα στου κόσμου τα μυριστικά), αλλά και υπέροχα ψωμάκια naan μάς δίνει. Η Ινδία είναι μεγάλη χώρα και η κουζίνα παραλλάσσεται ταξιδεύοντας. Στη δυτική Ινδία, λόγου χάριν, χρωματίζεται από ταϊλανδέζικες και ινδονησιακές αποχρώσεις, με καρύδα, τσίλι, ζάχαρη από κοκκοφοίνικα και ποικιλία μυρωδικών. Το σίγουρο είναι όμως ότι κάθε ινδικό φαγητό τρώγεται με υπέροχα πιλάφια, όπου το ντελικάτο ρύζι μπασμάτι: μπλέκεται με φρούτα και ξηρούς καρπούς δροσίζεται με raita (κρεμώδες γιαούρτι, κτυπημένο με μυρωδικά περιλαμβάνει ξιδάτες σαλάτες και ποικίλα τσάτνεϊ (πικάντικες «μαρμελάδες» λαχανικών και φρούτων) συμπληρώνεται από daI, φακές δηλαδή μαγειρεμένες με διάφορα μυρωδικά, για γαστρονομικό κοντράστ στο κύριο πιάτο και διατροφική ισορροπία με φυτικές πρωτεΐνες.
Όλο αυτό το ινδικό γαστριμαργικό πανόραμα το χαίρεσαι σε εξαιρετικές εκδοχές κυρίως στα αστεράτα new wave εστιατόρια του Λονδίνου. Εκεί γεύεσαι μια υψηλή ινδική κουζίνα που η τεχνική της συναγωνίζεται σε ακρίβεια τη γαλλική και η οποία σε βομβαρδίζει με αισθητική γαστρονομική ένταση και σύνθετα συναισθήματα. Εμείς σας ετοιμάσαμε ένα μενού με κλασικές και ασυνήθιστες συνταγές των τριών καλύτερων ινδικών εστιατορίων της Αθήνας. Ακούσαμε πολλή ινδική μουσική, συμβουλευτήκαμε ειδικούς και σας προτείνουμε ένα soundtrack που θα δίνει ρυθμό και τόνο στα σουαρέ σας. Στρώστε τα σάρι σας και προσευχηθείτε στον Σίβα...
4 μεγάλα κάρι στον κόσμο
Monk Fish Lasania (εστιατ.-cafe Spice Νamaste/Λονδίνο)
Ένα εκπληκτικό new wave tika, όπου πάνω σε μια απίθανα ψημένη πεσκανδρίτσα σολάρουν κοι συνδυάζονται κύμινο, κόλιανδρο και τζίντζερ.
Αρνάκι γάλακτος sauce jadraboo (εστιατ. Τabιa/Νέα Υόρκη)
Μια υπέροχη παντσέτα σε μια σούπερ φίνα σάλτσα από τους χυμούς του μαζί με κάρι, πουρέ βερίκοκου και πορτοκάλι.
Χριστόψαρο «retour des Indes» (εστιατ. Olivier Roellinger/ Cancale, Βρετάνη/Γαλλία)
Το ωραιότερο ινδικό κάρι ενός από τους καλύτερους σεφ του κόσμου. Μαγική ισορροπία ανάμεσα σε κάψα, φινέτσα, δράμα, ταξίδι.
Χριστόψαρο σε βούτυρο δυόσμου με τραγανό σπανάκι (εστιατ. Τamarίnd/Λονδίνο)
Το signature dish ενός κορυφαίου ινδικού εστιατορίου με αστέρι Michelin.
