Αργεντινή: Asado para siempre

Δημήτρης Αντωνόπουλος 02/09/1996

Οι πρωταγωνιστές Asador: Γουρουνόπουλο, αρνάκι κλπ, δεμένα σε σιδερένιο «σταυρό». Το κρέας σιγοψήνεται καρφωμένο στο έδαφος, πάνω από ζωηρή φωτιά. Asado: παρέλαση κοψιδιών από τη σχάρα, σε τρία διαφορετικά στάδια, με λουκάνικα, μεζεκλίκια και χοντρά κομμάτια. Asado de tira: το πιο αγαπημένο κομμάτι των Αργεντινών. Λωρίδα από μοσχαρίσια παϊδάκια. Chimichurri & adobo criollo: οι δημοφιλέστερες σάλτσες και μαρινάδες.

Τους φωνάζουν πρωταθλητές της χοληστερίνης και έχουν δίκιο. Όπως οι Ιταλοί μαζεύονται γύρω από τη μακαρονάδα της mamma και οι Έλληνες γύρωαπό το λεμονάτο ψητό στο φούρνο με πατάτες, οι Αργεντινοί συγκεντρώνονται γύρω από την parrillα (σχάρα), όπου σιγοψήνονται με τις ώρες ζουμερά asado de tira (μοσχαρίσια παϊδάκια). Την κουβέντα και το τσιμπολόγημα συνοδεύει άφθονο κόκκινο κρασί που - ευτυχώς για τη δημόσια υγεία - «σκοτώνει» την κακή χοληστερίνη.

Το κρέας στην Αργεντινή είναι θρησκεία και ιεραπόστολοι αυτής της λατρείας ήταν οι gauchos, οι καουμπόηδες της Ν. Αμερικής, που ζούσαν για εβδομάδες με κρέας και νερό. Ούτε ψωμί είχαν, και πολλές φορές, ούτε αλάτι. Στην απέραντη πάμπα, οι gauchos επινόησαν έναν από τους πιο ιδιόρρυθμους τρόπους ψησίματος στον κόσμο. Αρνιά, γουρουνόπουλα γάλακτος ή ο θώρακας του μοσχαριού, δένονται - ανοιγμένα στα δύο - πάνω σε ένα σιδερένιο σταυρό, το asador (ασαδόρ), καρφωμένο στο έδαφος, σε απόσταση περίπου 70 cm από τη φωτιά.

Στις πόλεις, όπου δεν περισσεύει χώρος για το asador, οι Αργεντινοί το απολαμβάνουν στα εξειδικευμένα εστιατόρια. Επειδή, όμως, η απόλαυση του bar.b.q., εκτός από γευστική είναι και «κοινωνική», τις Κυριακές οι κάτοικοι των μεγαλουπόλεων συναθροίζονται σε πάρκα, κήπους και πλατείες, ακόμα και στις γωνιές των δρόμων, γύρω από υπαίθριες ψησταριές, και τα αυτοσχέδια bar.b.q. parties δίνουν και παίρνουν. Απαραίτητη μουσική υπόκρουση, η κυριακάτικη μετάδοση των ποδοσφαιρικών αγώνων. Μετά την μπάλα, ανάλογα με τα κέφια, το μπαντονεόν του Κάρλος Γαρδέλ θα κελαηδήσει από το πικάπ στο ρυθμό του ταγκό.

Asodor ή νοστιμιά στο σταυρό

Το asador είναι αβανταδόρικη ιστορία. Σκεφθείτε μόνο τη χαρά της δικής μας σούβλας και οι όποιοι ενδοιασμοί σας μπροστά στις δυσκολίες θα διαλυθούν. Τα μυστικά του asador βήμα-βήμα:

Εξοπλισμός
Θα παραγγείλετε στο σιδερά σας τα κομμάτια του asador, είτε από σίδερο είτε από ανοξείδωτο ατσάλι. Τις διαστάσεις τους τις βλέπετε στο διπλανό σχήμα. Επισημαίνουμε, ωστόσο, ότι το σύστημα είναι πολύ «ευλύγιστο». Τα οριζόντια κομμάτια του μετακινούνται κατά μήκος του κατακόρυφου άξονα και στερεώνονται επάνω του με βίδες. Έτσι, το asador, προσαρμόζεται στο μήκος του ζώου ή του κομματιού που θα στερεωθεί επάνω του. Τον ίδιο ρόλο παίζουν οι τρύπες στα οριζόντια κομμάτια, επιτρέποντας να δέσουμε - συνήθως με σύρμα - το κρέας, ανάλογα με το πλάτος του.

Asodo de tira

Asodo de tira

Πρόκειται για ένα καθαρά αργεντίνικο κόψιμο κρέατος και ταυτόχρονα για το πιο δημοφιλές κοψίδι στη χώρα των gauchos. Κόβουν τα ευμεγέθη μοσχαρίσια παϊδάκια σε κάθετες λωρίδες, πλάτους δέκα εκατοστών και μήκους περίπου σαράντα εκατοστών. Κόβουν, δηλαδή, τα παϊδάκια κάθετα ως προς τη διεύθυνση που ορίζουν το κόκαλα. Καλύτερες θεωρούνται οι λωρίδες που προέρχονται από τη μέση. Ψήνονται αρχικά από τη μεριά των κοκάλων και μετά από την άλλη.

Κρέατα
Οποιοδήποτε κρέας ψήσουμε στο asador (π.χ. αρνάκι ολόκληρο ή γουρουνόπουλο γάλακτος, παϊδάκια μοσχαρίσια), θα πρέπει να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη μας να μας το ανοίξει στα δύο, σχίζοντας το στέρνο του. Κάτι όπως τα ψάρια-πετάλι που τα ψήνουν ανοιγμένα στα δύο.

Φωτιά
Εξαρτάται από το κρέας που θα μπει στο asador. Αν βάλουμε αρνί ή μοσχάρι, θα ανάψουμε φωτιά από σκληρό ξύλο (π.χ. ελιά), που το κάψιμό του κρατάει ώρα. Θα χρειαστούμε τουλάχιστον 15 κιλά ξύλα για 10 κιλά κρέας, ενώ την αρχική φωτιά θα την ανάψουμε με 5 κιλά. Δίπλα, ανάβουμε μια άλλη φωτιά, για να συμπληρώνουμε με θράκα, όταν χρειαστεί.

Δέσιμο
Στερεώνουμε το ζώο ανοιγμένο πάνω στο asador, δένοντας με σύρμα τα 4 πόδια του. Το κεφάλι του ζώου πρέπει να κοιτάει προς τα κάτω.

Στήσιμο
Καρφώνουμε το «σταυρό» στο έδαφος, σε απόσταση 70 εκατοστά από το κέντρο της φωτιάς, δίνοντάς του μια κλίση 70-80 μοιρών. Προσοχή: πρέπει τα κόκαλα να «βλέπουν» τη φωτιά, όχι η πέτσα. Στην περίπτωση αρνιού και μοσχαριού, καρφώνουμε το asador μόλις καταλαγιάσουν οι πρώτες δυνατές φλόγες το γουρουνόπουλο, όταν τα ξύλα κάνουν θράκα και οι φλόγες εξαφανιστούν τελείως. Ποτέ η φωτιά δεν πρέπει να είναι εκτεθειμένη στον αέρα, για να μην καπνιστεί το κρέας.

Αλάτισμα
Τώρα πατήσαμε στον κάλο τους Αργεντινούς. Οι συζητήσεις για το αν πρέπει να αλατίζουμε ή όχι το κρέας, πριν το βάλουμε στη φωτιά, μπορεί να πυροδοτήσουν μεταφυσικές αναζητήσεις του στυλ ποιο είναι τελικά το φύλο των αγγέλων! Η προσωπική μας πείρα επιβεβαιώνει ότι το αλατισμένο κρέας χάνει τα υγρά του στη φωτιά και γίνεται ξερό. Οι Αργεντινοί έχουν τη λύση. Ετοιμάζουν αλατόνερο μαζί με λίγο πιπέρι και λεμόνι και αλατίζουν, παραδείγματος χάριν, το αρνί όταν πάρει χρώμα, «χαϊδεύοντάς» το με ένα μουσκεμένο στην άλμη μάτσο αρωματικών βοτάνων.

Ψήσιμο
Το γουρουνόπουλο θέλει 4- 5 ώρες (μέχρι να ξεροψηθούν τα παΐδια και η πέτσα, οπότε είναι τραγα¬νό και κόβεται εύκολα κάνοντας «θόρυβο»). Το αρνί και το μοσχάρι θέλουν γύρω στις 3 ώρες. Όταν τα τσι¬μπήσετε και βγει καθαρός χυμός χωρίς αίμα, είναι έτοιμα. Άλλοι τα γυρίζουν τότε για λίγο με την πέτσα στη φωτιά, μέχρι να πάρει χρώμα, αλείφοντάς τα ταυτόχρονα με άλμη και chimichurri.

Άλλοι, όπως ο γραμματέας του πρέσβη της Πρεσβείας της Αργεντινής στην Αθήνα, κ. Μαλαματένιος, θεωρεί ότι είναι ήδη αρκετά τραγανό και δε χρειάζεται καν γύρισμα και ψήσιμο με την πλάτη. Εννοείται ότι αν το γυρίσετε, το μέρος που πρέπει να ψηθεί θα γέρνει προς τη φωτιά. Στη διάρκεια του ψησίματος είναι πολύ βασικό να κρατάμε την ένταση της φωτιάς σταθερή. Γι αυτό προσθέτουμε ξύλα ή θράκα, όταν κρίνουμε ότι χρειάζεται.

Σερβίρισμα
Το γουρουνόπουλο το σερβίρουμε με λαδολέμονο, που το ενισχύουμε με αλοτοπίπερο. Το αρνί και το μοσχάρι με chimichurri.

Σάλτσες - μαρινάδες
Συνηθίζουν να μαρινάρουν το γουρουνόπουλο με adobo criollo για μια ολόκληρη νύχτα, πριν το δέσουν, και το αλείφουν με την ίδια μαρινάδα. Το αρνί και το μοσχάρι προτιμούν να το αλείφουν με τσιμιτσούρι.

Ασάδο:Ζουμερό ταγκό σε τρεις χρόνους

Όταν οι Αργεντινοί μιλάνε για bar.b.q. εννοούν μια σκυταλοδρομία με τρεις αλλαγές, που ο κάθε καλεσμένος έχει στη διάθεσή του τουλάχιστον μισό κιλό κοψίδια. Τα λουκάνικα δίνουν τη σκυτάλη σε «μπινελίκια», όπως νεφρά, γλυκάδια, αμελέτητα, καρδιές κ.ά. αυτά με τη σειρά τους παραχωρούν την θέση στα μεγάλα κομμάτια του κρέατος.

Οι γαρνιτούρες που συνοδεύουν την κρεατοπαρέλαση είναι λιτές. Μια φρέσκια σαλάτα με μαρούλια και ντομάτες, μια ψητή πατάτα ή τηγανητά πατατάκια αρκούν για ένα μικρής διάρκειας γευστικό διάλειμμα από την κρεατοφαγία. Το παιχνίδι γίνεται στις λεπτομέρειες, τις τεχνικές, τις μαρινάδες και τις σάλτσες, που δίνουν ξεχωριστό χρώμα στο αργεντίνικο bar.b.q.


1ο στάδιο - Λουκάνικα

Στην αφετηρία του ασάδο βρίσκονται πάντα τα περίφημα λουκάνικα chorizos και morcillas (φτιαγμένα με χοιρινό αίμα). Δυστυχώς, αργεντίνικα ή σπανιόλικα chorizos δε συναντήσαμε στην ελληνική αγορά. Σας δίνουμε, όμως, μια συνταγή τους. Ούτε morcillas υπάρχουν, αλλά μπορούν να αντικατασταθούν ικανοποιητικά από τις «ομματιές» που φτιάχνουν σε διάφορα μέρη της Ελλάδας. Αντί για chorizos χρησιμοποιήστε χωριάτικα λουκάνικα της αρεσκείας σας.

Για να έχετε ένα γευστικό αποτέλεσμα «κατά το δυνατόν αργεντίνικο», σιγοψήστε τα χωριάτικα λουκάνικα ή τα chorizos και όταν είναι σχεδόν έτοιμα ξεροψήστε τα για λίγο σε δυνατή φωτιά. Τις ομματιές ή τα morcillas ψήστε τα σε πάρα πολύ χαμηλή φωτιά, για 15 περίπου λεπτά, αν η διάμετρός τους δεν ξεπερνά τα δύο δάχτυλα. Ίσα που να ζεσταθούν μέχρι την καρδιά τους.


2ο στάδιο - Μεζεκλίκια

Εδώ έχουμε του κόσμου τα καλούδια: έντερα (όχι χοιρινά), γλυκάδια, νεφρά, καρδιές, αμελέτητα, ακόμη και μαστούς νεαρών ζώων. Οι Αργεντινοί τα λένε achuras, που στη γλώσσα των Ινδιάνων Araucanas πάει να πει «ό,τι δε χρειάζεται, πετιέται»(!). Το συκώτι δεν περιλαμβάνεται στο asado. Γλυκάδια δεν βρίσκονται εύκολα. Βάλτε τον κρεοπώλη σας να ψάξει. Αφού τα καθαρίσουμε από λίπη και μεμβράνες, τα βάζουμε ολόκληρα σε μέτρια φωτιά μέχρι να σκληρύνουν.

Έπειτα, τα αφήνουμε να κρυώσουν, τα κόβουμε σε φέτες ενός εκατοστού, τα αφήνουμε να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές σε δυνατή φωτιά, και τα σερβίρουμε ζεστά. Τα νεφρά τα βάζουμε να μαριναριστούν για δεκαπέντε λεπτά σε ξίδι ή κρασί, όπου διαλύουμε χοντρό αλάτι. Έπειτα, τα στραγγίζουμε και τα ψήνουμε σε δυνατή φωτιά, γυρίζοντάς τα συχνά για να μην καούν. Μόλις πάρουν χρώμα, τα βγάζουμε από τη φωτιά, ζουμερά, και τα σερβίρουμε με chimichurri.

Αν νιώθετε περιπετειώδεις, ζητήστε από τον κρεοπώλη σας μαστούς (τους μαγειρεύουν μέχρι σήμερα στη Σύρο). Θα σας τους κόψει σε φέτες (5Χ10 εκ.) και θα τους ψήσετε προσεκτικά σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρουν χρώμα, αλλά χωρίς να αποχυμωθούν. Οι Αργεντινοί θεωρούν τους μαστούς εξαιρετική λιχουδιά. Όσο μεγαλύτερη η μοσχαρίσια καρδιά, τόσο καλύτερα. Η γεύση της είναι έντονη, γι αυτό την κόβουμε - αφού την καθαρίσουμε καλά από λίπη και αίματα - σε μικρά κομμάτια πάχους 1/2 εκατοστού. Θα τα μαρινάρουμε και θα τα ψήσουμε για λίγο σε δυνατή φωτιά, αφού προηγουμένως τα αλείψουμε με λίγο λάδι. Της πάει το chimichurri.


3ο στάδιο - χοντρά κομμάτια

Περνάμε τώρα στο τελευταίο και «σοβαρότερο» στάδιο της αργεντίνικης «asadο-φαγίας». Λωρίδες από παϊδάκια, οπωσδήποτε, αλλά και τεράστιες, χοντρές μπριζόλες και φιλέτα (bifes), και λεπτοκομμένα στέικ 100 γραμ. (churrascos) έως και μισό αρνί, βάζουν πάνω στη σχάρα. Αν το μοσχάρι δεν είναι γάλακτος, δε διστάζουν να το μαρινάρουν για έξτρα γεύση

Asodo know how

Φωτιά
Είναι ντροπή για έναν Αργεντινό, που σέβεται τον εαυτό του, να πάρει έτοιμα κάρβουνα (εμείς θα τα φτιάξουμε είτε καίγοντας κληματόβεργες είτε ελιά ή δρύ). Κάνει πάντα μπόλικη φωτιά, που την κρατά στο πλάι, και κατανέμει τα κάρβουνα ανάλογα με τις ανάγκες του.

Ψήσιμο
Αρχικά, τα χοντρά τουλάχιστον κομμάτια ψήνονται σε μια απόσταση 15-20 εκ. από τη φωτιά, για να κάνουν κόρα, να κλείσουν οι πόροι τους και να φυλακιστούν οι χυμοί τους. Έπειτα, η σχάρα ανεβαίνει στα 30-35 εκ. για να σιγοψήνονται και να κατανέμεται η θερμότητα πιο αρμονικά μέσα στο κρέας. Τα μικρά κομμάτια ψήνονται για λίγο χρόνο σε μάλλον δυνατή φωτιά.

Ψησταριά - σχάρα
Πρέπει να είναι μεγάλη για να μπορούμε να ψήνουμε πολλά κομμάτια και να αυξομειώνουμε τη φωτιά ανάλογα με το είδος των asado. Πρέπει, επίσης, να μπορεί να ανεβοκατεβαίνει και να σταθεροποιείται σε διαφορετικές αποστάσεις από τη φωτιά.




Συνταγές
Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen