Το αλφαβητάρι της καλής γιορτής

Δημήτρης Αντωνόπουλος 01/12/1996

Ένα λαχταριστό λεξικό, γεμάτο προκλητικές ντελικατέσεν, μυστικά επιλογής, σπέσιαλ υπηρεσίες, σαβουαρ- βιβρ και τις απαραίτητες, οικονομικές «λεπτομέρειες». Όλα όσα χρειάζεστε για ένα λαμπρό ρεβεγιόν.


Αλλαντικά


Ξεκινάμε με εκλεκτές λεπτό-νοστιμιές, που οι σαν τσιγαρόχαρτο φέτες τους «λιώνουν» από φίνα νοστιμιά μέσα στο στόμα. Όπως, ίσως, καταλάβατε, για προσούτο μιλάμε, διακρίνοντας εξαρχής δύο σχολές: τα ιταλικά (Πάρμας και Σαν Ντανιέλε), έχουν απίθανα ντελικάτη γεύση, που θυμίζει αχνά φουντούκι: το ισπανικό χαμόν σεράνο έχει πιο έντονη γεύση και άρωμα που θυμίζει γλυκά μπαχαρικά (μοσχοκάρυδο). Εκτός από το κλασικό πεπόνι, τους πάει θαυμάσια και το εξωτικό μάνγκο.

Στην γκάμα των διαλεκτών αλλαντικών συμπεριλάβετε επίσης τα πικάντικα, ορεκτικά και μυρωδάτα σαλάμια Ουγγαρίας το «άλλο πράγμα» κομψό, γαλλικό jαmbon superieur: τα σπέσιαλ, εξαιρετικά, ιταλικά σαλάμια (π.χ. Cullatelo, Felino, Varzi), που θα εισάγει η «Platis Gastronomie» τα δυνατά, αυθεντικά λουκάνικα Ευρυτανίας του Στρεμμένου, που η γκάμα του συμπεριλαμβάνει προσούτο, σαλάμι, χοιρομέρι κ.ά.


Αρμανιάκ

Μια ζωή στη σκιά του κονιάκ. Είναι καιρός, τώρα τις γιορτές, να το βγάλετε ως ντιζεστίφ στο τέλος του δείπνου και να εντυπωσιάσετε. Μιλάμε για εκλεκτά αποστάγματα, που στο πλούσιο άρωμά τους το ξερό δαμάσκηνο είναι σήμα κατατεθέν. Όσα γράφουν appeldation controllee Bas-Armagnac είναι τα πιο φίνα. Όσα γράφουν Tenareze έχουν τύπο και λίγο πιο σκληρή γεύση. Στην αγορά θα βρείτε το Cles des Ducs, και το Marquis de Montesquion.


Αυγοτάραχο

Τα λουσάτα, ελληνικά αυγά δεν είναι χαβιάρι, αλλά είναι υπέροχα. Πρώτο μυστικό στην απόλαυση του αυγοτάραχου, το κόψιμο σε πολύ λεπτές φέτες. Δεύτερο, η παραμονή του αρκετή ώρα στο στόμα, έτσι ώστε να ευχαριστιόμαστε τη μαστιχωτή υφή και την πικάντικη, αιχμηρή, θαλασσινή του γεύση. Το ούζο είναι ούτως ή άλλως πολύ καλό συνοδευτικό. Θα απογειωθείτε, όμως, έτσι και δοκιμάσετε μαζί του νησιώτικα malt ουίσκι, σαν το Lagavulin, Laphraig ή το Talisker, στα «Α-Β Βασιλόπουλος».


Βασιλόπιτα

Οι περισσότεροι από εμάς λατρεύουν την πολίτικη, με τη μαστίχα και το μαχλέπι. Υπάρχουν, όμως, και κάποιες ξεχωριστές ιδέες για όσους θέλουν να σφυρίζουν διαφορετικό σκοπό, όταν θα «κυνηγάνε» το φλουρί.

Στο «Friandises», θα βρείτε μια ελαφρά σιροπιαστή αμυγδαλόπιτα, ενώ το «Au Delicieux», εκτός από την αμυγδαλόπιτά του, προτείνει και μπριός. Αν θέλετε να κόψετε τη βασιλόπιτά σας a la francaise, τότε θα πρέπει να παραγγείλετε gallete des Rois, στα «Nouvelle Patisserie» και στο «Αu Delicieux» (με ψιλοκομμένο αμύγδαλο-ρούμι Captain Μοrgan-γούρι, το παραδοσιακό κουκί).


Βεστιάρια

Επειδή το σμόκιν, το τοξίντο και τα συναφή δεν συμπεριλαμβάνονται στα στάνταρ κομμάτια της γκαρνταρόμπας του Έλληνα και επειδή εσείς μπορεί να θέλετε εμφάνιση glamorosa, απευθυνθείτε στα ειδικά βεστιάρια («Guardaroba», «Βεστιάριο»,). Κάνετέ το μόνο εγκαίρως, γιατί αν πάτε την τελευταία στιγμή, μπορεί να μην βρείτε στο νούμερό σας.


Γαλοπούλα

All about it, στο θέμα " Ο γύρος του κόσμου με μια γαλοπούλα"


Γλυκά

Ο ουρανίσκος μας συγκινείται ιδιαιτέρως με τα κλασικά μελομακάρονα τους κουραμπιέδες. Επειδή, όμως, είμαστε αθεράπευτα γλυκατζήδες, τσιμοπολογούμε και αλλιώτικες γιορτινές γεύσεις. Το «Friandises» ξεκινάει από παραδοσιακές δίπλες, περνάει σε ιταλικό πανετόνε, με φρουίτ κονφί και τζίντζερ, συνεχίζει με γερμανικά στόλεν (ακόμα περισσότερα φρουί κονφί), και κούγκελχοπφ (πολύ αφράτο κέικ πορτοκαλιού με σιρόπι πορτοκαλιού). Οι κουραμπιέδες τους ούτως ή άλλως «λένε», αλλά οι κουραμπιέδες με σοκολάτα είναι άλλο πράγμα. Στο «Αu Delicieux», στους κουραμπιέδες δίνουν γεύση μανταρίνι, ενώ το «αστέρι» γίνεται με λευκή μους σοκο¬λάτας Valrhona και φραγκοστάφυλο.

Η «Alea» μάς βάζει πάντα σε πειρασμό με τις μπουκίτσες της, σε κουραμπιέ και μελομακάρονο, ενώ όλα τα γλυκίσματά της (κορμός σοκολάτας ή κάστανου ή παγωτού μπάτερσκοτς, σοκολάτας, μους γκραν-μαρνιέ, σεντ ονορέ ή μοντ¬μπλαν με κάστανο, έχουν σπέσιαλ γιορτινή διακόσμηση. Το «Nouνelle Patisserie» γεμίζει τα μελομακάρονά του με δαμάσκηνο, αρωματίζει με νεράντζι τους κουραμπιέδες αμυγδάλου και προτείνει την πουτίγκα με σάλτσα βατόμουρου. Το «Karaνan» γεμίζει τα μελομακάρονά του με μέλι και καρύδια (ισλί) ή τα «ντύνει» με σοκολάτα, και εκτός από τους κλασικούς βουτύρου, κερνάει κουραμπιέδες με φιστίκι Αιγίνης.


Εθιμοτυπία

Δε λέμε ότι θα ακολουθήσουμε αυστηρό πρωτόκολλο Προεδρικού Μεγάρου». Μερικοί στοιχειώδεις, όμως, κανόνες καλής συμπεριφοράς και έμπειρου party planning, θα εκτινάξουν το σουαρέ σας στα ύψη και θα σας σώσουν από δυσάρεστα ενδεχόμενα. Απαντούμε σε βασικά ερωτήματα, ακολουθώντας τις συμβουλές μιας πεπειραμένης οικοδέσποινας, όπως η Μαρία Χαραμή, από το βιβλίο της «De Gustibus». Πότε και πώς καλούμε: Καλούμε προσωπικά και κατά κανόνα προφορικά.

Επιμένουμε, χωρίς φορτικότητα. Δεν το κάνουμε ποτέ στην τούρλα του Σαββάτου. Από 20 έως 5 μέρες πριν,για να ξέρουν οι άλλοι και εμείς. Προσδιορίζεται εξαρχής το ένδυμα, προφυλάσσουμε τους καλεσμένους μας από δυσάρεστες στιγμές αμηχανίας και, αν σκηνοθετούμε επίσημες καταστάσεις, δίνουμε καιρό στους άντρες να ψάξουν για σμόκιν.

Πόσους καλούμε
Αν πρόκειται για μπουφέ με ελαστικό τυπικό, υπολογίστε τους καλεσμένους σας ανάλογα με το μέρος που δίνετε το πάρτυ. Μόνο, μην τους σαρδελοποιείτε. Αν πρόκειται για καθιστό δείπνο, έχετε υπόψη ότι το «8» θεωρείται το χρυσό νούμερο της ιδεώδους παρέας. Η αρμονία δε του γεύματος ζητά άνδρες και γυναίκες ισαρίθμως.

Ποιους δεν καλούμε
Αποφεύγουμε να έχουμε μόνο ζευγάρια, που κοινότοπα «πάνε πακέτο», γιατί μόνο πλήξη και καμιά έκπληξη δεν προσφέρουν. Λέμε όχι στους εξ επαγγέλματος εξυπνάκηδες και στα εκ συστήματος πνεύματα αντιλογίας. Απορρίπτουμε τους κακοήθεις κουτσομπόληδες. Δεν καλούμε τους ψυχρούς δημοσχεσίτες.

Σε επίσημα δείπνα
Οπωσδήποτε λευκό, λινό, κολλαριστό, δαμασκηνί τραπεζομάντιλο. Οπωσδήποτε όχι στις χαρτοπετσέτες.

Το αίνιγμα των μαχαιροπίρουνων
Τοποθετούνται πλάι στα πιάτα, και αυτά που θα χρησιμοποιηθούν με το πρώτο πιάτο να βρίσκονται στην έξω πλευρά. Φυσικά, θα υπάρχουν τόσα μαχαιροπίρουνα όσα πιάτα σερβιρίσματος.


Ιχθείς

Γιορτές που είναι, ρίχτε το έξω με πρωτότυπο τρόπο. Εκτός από τις στάνταρ προσωπικότητες της θαλασσινής αριστοκρατίας, τιμήστε δεόντως: το καλκάνι, που χάρη στην υπέροχη ευγένεια της σάρκας του φιγουράρει ανελλιπώς στα μενού των καλών εστιατορίων Αμερικής και Ευρώπης το λουβάρι, που είναι από τα πιο ντελικάτα μέλη της μεγάλης οικογένειας του σκουμπριού τέλος, τη φινετσάτη, λευκή παλαμίδα . Και τα τρία φθάνουν ολόφρεσκα από την Κωνσταντινούπολη, στο ιχθυοπωλείο «Βόσπορος».


Κονιάκ

Χωρίς αυτό γιορτές δεν γίνονται. Το καταπληκτικότερο απόσταγμα στον κόσμο μας «ψιθυρίσει» τα υπέροχα προσόντα του μόνο αν ανεβούμε στη σκάλα της παλαίωσης. Από Napoleon (μίνιμουμ 6 χρόνων) τουλάχιστον και πάνω, αρχίζει κανείς να καταλαβαίνει τι πάει να πει κονιάκ, αφού το ζεσταίνει στην παλάμη του.

Με ένα Χ.Ο. (extra old), ακόμη καλύτερα. Υπόψη, ακόμη, ότι από τις έξι διαφορετικές περιοχές που κάνουν κονιάκ ονομασίας προέλευσης, ανώτερες είναι η Grande Champagne και η Petite Champagne (καμιά σχέση με τη σαμπάνια). Courvoisier Napoleon, Χ.Ο., Delamain Vespair, Tres Venerable, Remy Martίn Νapoleon, Χ.Ο.


Λικέρ

Ενθουσιάζουν το γυναικείο πληθυσμό, χωρίς να αφήνουν καθόλου αδιάφορο τον ανδρικό. Πάρτε ποτήρι του κονιάκ, όμως, ή σερβίρετέ τα με πάγο και σε κοκτέιλ. Η υπέροχη, κίτρινη ή πράσινη Σαρτρέζ , με το πολύπλοκο άρωμα.

Το σπιρτόζικα πορτοκαλάτο Κουαντρό: το κόκκινο Γκραν Μαρνιέ, όπου το πορτοκάλι μπλέκεται με το κονιάκ η ατέλειωτη γκάμα των εξαιρετικά καλοφτιαγμένων λικέρ της Εοliki, η πρωτοπορία του καλού καφέ με τα Καλούα και Τία Μαρία, η ιρλανδική τρυφερότητα των Μπέιλις και Κάρολανς και, φυσικά, τα εξόχως amaro χωνευτικά Γιεγκερμάιστερ και Φερνέ Μπράνκα, που αναδεικνύονται σε σωτήρες παραφορτωμένων στομαχιών, αυτές τις άγιες μέρες.


Μανιτάρια σπάνια

Τόσο μεγαλειώδες άρωμα σαν και αυτό της μαύρης τρούφας του Peregord ή της λευκής από την Alba, σπάνια βρίσκουμε στη γαστρονομία. Λίγα γραμμάρια μόνο αρκούν για να κάνουν τη σπεσιαλιτέ σας να πλημμυρίσει από ανεπανάληπτο άρωμα. «Select»: Μαύρη, ή πάστα λευκή τρούφας. Στην αφρόκρεμα των μανιταριών συναντάμε ακόμη τα μορίγ (αποξηραμένα, στα «Α-Β Βασιλόπουλος»), με την έντονη αρωματική ευγένεια, ή τα μοδάτα πορτσίνι, με την πυκνή, δασώδη μυρωδιά («Spuntino»).


Μαρόν γκλασέ

Τά χουμε συνδέσει με τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά. Η τρυφεράδα τους (γεύση, άρωμα, υφή), συγκινεί τον ουρανίσκο, μόνο προσοχή: τα καλά μαρόν γκλασέ είναι απαλά, λιώνουν υπέροχα στο στόμα και αφήνουν μια χαρακτηριστική γεύση βανίλιας. Αν θρυμματίζονται εύκολα, μακριά! Ενδεικτικά, στο «Amadeus» θα βρείτε τα μαρόν της φίρμας L. Vreton.


Μπρικ

Τα προσιτά, πολύτιμα αυγά («Select», «Α-Β Βασιλόπουλος»), έχουν καταρχήν πανέμορφο, κοραλλένιο χρώμα. Στο καλό μπρικ χαίρεσαι ένα σούπερ ευχάριστο συνδυασμό ευγενικής λιπαρότητας και ορεκτικών θαλασσινών ευωδιών, καθώς οι χοντρουλοί του κόκκοι σπάνε κάτω από το δόντι. Το κακό μπρικ θα το καταλάβετε αμέσως, γιατί «καίει» το λαιμό. Προσοχή στο σερβίρισμά του είναι ευαίσθητο και πρέπει να μπαίνει πάνω σε πάγο όταν μένει ώρα εκτός ψυγείου. Το καλύτερο συνοδευτικό του; Παγωμένη βότκα. Δόση 60-70 γρ. είναι αρκετή για 2 άτομα.


Σαμπάνια

All about it, στο θέμα " Σαμπάνια, οι φυσαλίδες είναι παντοτινές"


Σοκολάτα

Ο μεγάλος πειρασμός έχει χρώμα μαύρο και μια αμαρτωλή πικράδα που λιώνει μέσα στο στόμα. Αν θέλετε να νιώσετε μεγάλες, σοκολατένιες στιγμές, θα πρέπει να δοκιμάσετε τα μεγάλα grand cru της Valrhona (π.χ., caraibe, jivara, guanaja, manjari), που στέλνουν τους choco-maniacs στον παράδεισο.


Σολομός καπνιστός

All about it, στο θέμα " Σολομός: Η καπνιστή γοητεία της πολυτέλειας"


Φουαγκρά

Από τις μεγάλες βεντέτες της γαλλικής γαστρονομίας κάνει τα σάλια των εκλεκτικών καλοφαγάδων να τρέχουν. Σίγουρα αξίζει τον κόπο να πειραματιστείτε, ετοιμάζοντας το δικό σας, ακολουθώντας τις οδηγίες του μεγάλου σεφ Αlain Ducasse.

Διαφορετικά, μπορείτε να το αγοράσετε σε κονσέρβα, στις εξής συνήθως μορφές: ολόκληρο (entier), block (φτιαγμένο από κομμάτια και πατέ), parfait (μίνιμουμ 75% φουαγκρά), και truffe (ενισχυμένο με τουλάχιστον 3% από το περίφημο μανιτάρι). Ενδεικτικά αναφέρουμε: Fauchon (από τα «Precieux»), Block truffe , Bijak χήνας (από «Select»), Pertocian (από Amadeus).
Ιδανικός συνοδός: ένα εκλεκτό, γλυκό κρασί (Sauternes ή αλσατικό grains nobles ή Samos Grand Cru)


Χαβιάρι

Το γαστρονομικό απωθημένο κάθε γκουρμέ. «Όταν είναι καλό, κάνει τον ουρανίσκο να χαμογελάει». Και όταν λέμε καλό δεν εννοούμε καθόλου τα ταλαιπωρημένα παρασκευάσματα που διακινούν οι Πόντιοι (καίνε το λαιμό και μυρίζουν ψαρίλα). Μετά την κατάρρευση της Σοβιετικής Ένωσης, η αγορά πάσχει από αφόρητη ποιοτική ασάφεια, αφού οι νεοδημιουργημένες Δημοκρατίες κατάλαβαν τη σημασία του μαύρου χρυσού, αλλά δεν μπόρεσαν να ελέγξουν την παραγωγή του.

Η ένδειξη «Caspian caviar» δεν λέει τίποτα. Αντιθέτως, με «Iranian caviar» έχεις σαφώς μεγαλύτερες εγγυήσεις, γιατί και οι ιμάμηδες ελέγχουν με δρακόντεια μέτρα την παραγωγή του.
Το Beluga με τους χονδρότερους κόκκους είναι το πιο σπάνιο και ακριβό («Select»), αλλά όχι κατ ανάγκην το νοστιμότερο.

Το Ossetra, με τους μικρότερους καστανόξανθους κόκκους, είναι φανταστικό, με την υπέροχη, ντελικάτη γεύση φουντουκιού που αφήνει στη γλώσσα. Το Sevruga έχει ακόμη μικρότερους κόκκους, αλλά έντονη, χαρακτηριστική γεύση («Amadeus» ).


DJ.

Επειδή εσείς θα έχετε τους καλεσμένους ενός d.j, που ακολουθώντας τις προδιαγραφές σας θα παίζει ευρηματικά τα κατάλληλα τραγούδια στην κατάλληλη στιγμή. Γυρίστε στα μπαράκια που σας αρέσουν και ζητήστε από τους d.j. τη βοήθειά τους.




Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen