Δειλά στην αρχή, παραδοσιακοί τυροκόμοι οργάνωσαν την εγκατάστασή τους, πιστοποιήθηκαν και σταδιακά μεγάλωσαν την παραγωγή τους. Μια νέα γενιά τυροκόμων, με ειδικές πλέον γνώσεις στο αντικείμενο, ήρθε στη συνέχεια να σταθεροποιήσει και να βελτιώσει την παραγωγή των παραδοσιακών τυριών και να προχωρήσει, σε πολλές περιπτώσεις, σε νέα είδη, χρησιμοποιώντας το τοπικό γάλα. Σήμερα, έχουμε την τύχη να γευόμαστε κάποια δυσεύρετα τυριά, ακόμα και στην Αθήνα.
Αλλά το σπουδαιότερο είναι, ότι χάρις σε αυτή την εξέλιξη, η τυροκομική παράδοση των μικρών νησιών όχι μόνο δεν εξέλιπε, αλλά έκανε ευρύτερα γνωστά κάποια εξαιρετικά τυριά. Η παράδοση, η πρώτη ύλη από τοπικό αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα και η σωστή τεχνική, βάζουν πλέον τα αιγαιοπελαγίτικα τυριά στα πιο ψαγμένα πλατό όλης της χώρας.
Αφορμή γι' αυτή την ξενάγηση σε τρία εμβληματικά τυροκομεία του Αιγαίου είναι η ξεχωριστή παρουσία τους στα πλατό τυριών, στα ειδικά δείπνα, που οργανώθηκαν για να τιμήσουν την “Γαστρονομική Περιφέρεια της Ευρώπης 2019”, την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου, σε μερικά από τα καλύτερα ξενοδοχεία της Ρόδου.
Η Κως, η Άνδρος, η Ίος εντυπωσίασαν με τα εξαιρετικά τυριά τους.
Το Νιώτικο Τυροκομείο της Ίου
Η μικρή, πρότυπη τυροκομική μονάδα, που διαχειρίζεται το αιγοπρόβειο γάλα του νησιού, κατάφερε να γίνει ευρύτερα γνωστή χάρη στην ποιότητα και τη γεύση των τυριών της. Το Νιώτικο Τυροκομείο ιδρύθηκε με πρωτοβουλία του Δήμου Ιητών το 2007, με αρχικό σκοπό να υποστηρίξει τους αγροκτηνοτρόφους του νησιού και την παραγωγή τους και να διατηρήσει την τυροκομική παράδοση της Ίου. Κατάφερε σε λίγα χρόνια να κάνει γνωστά τα τοπικά τυριά και να δημιουργήσει μια σειρά νέων εξαιρετικών τυριών, από αιγοπρόβειο γάλα.
Το παραδοσιακό νιώτικο “σκοτύρι” είναι το πιο γνωστό τυρί του. Φρέσκο, μαλακό τυρί με υπόξινη, αρωματική και ελαφρώς πικάντικη γεύση και χαρακτηριστικό το θρούμπι που περιέχει. Παρασκευάζεται από τρία γάλατα, κατσικίσιο, πρόβειο και αγελαδινό. Το “ξινό” είναι επίσης ένα παραδοσιακό φρέσκο τυρί, με υπόξινη δροσερή γεύση, που παρασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα.
Ένα από τα πιο αγαπητά τυριά του Νιώτικου είναι το κεφαλοτύρι (παράγεται αιγοπρόβειο και κατσικίσιο), νόστιμο τυρί με ήπια αλμύρα, σύνθετα αρώματα και βαθιά, μεστή γεύση. Ακόμα πιο ήπια, είναι η εξαιρετική γραβιέρα τους από αγελαδινό και πρόβειο γάλα, με πλούσια γεύση. “Ομήρου τριλογία” ονόμασαν μια δημιουργία τους από 3 είδη γάλακτος, ένα ευχάριστο, κίτρινο τυρί που θυμίζει γραβιέρα, με υπόγλυκη γεύση.
Θα τα βρούμε σε επιλεγμένα καταστήματα της Αθήνας.
Ίος, τηλ. 22860 92506, www.niotiko.gr
Τυροκομικά Άνδρου Νίκου Ασούτη
Ανδριώτης, μεγαλωμένος στο πατρικό κτήμα στον Κρεβασάρα Κορθίου, με την οικογενειακή τυροκόμηση καθημερινότητα, ο Νίκος Ασούτης συνειδητοποίησε γρήγορα την αγάπη του για την τυροκομία. Το επόμενο βήμα του ήταν να σπουδάσει στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων και, κατόπιν, να δημιουργήσει ένα σύγχρονο, μικρό τυροκομείο στο χωριό της καταγωγής του. Ήταν ο πρώτος, που έκανε τα ανδριώτικα τυριά γνωστά εκτός του νησιού, αλλά και να τα βάλει στις λίστες πολύ καλών εστιατορίων ανά τη χώρα. Το τυροκομείο χρησιμοποιεί αγελαδινό γάλα από ντόπιους παραγωγούς και παρασκευάζει με παραδοσιακό τρόπο, όσο γίνεται, όλα τα τοπικά τυριά, αλλά και καλή γραβιέρα, με ειδική μνεία για την γραβιέρα του ωρίμανσης (ιδιαίτερα την σπάνια 3ετίας), που είναι εξαιρετική.
Από τα παραδοσιακά ανδριώτικα τυριά, αξίζει να δοκιμάσει κανείς το μοναδικό βολάκι του, μαλακό και σκληρό, από αγελαδινό γάλα, με πλούσια βουτυράτη γεύση -το σκληρό ταιριάζει ιδανικά σε ζυμαρικά, την πετρωτή, το τυρί της Μπουρνιάς (που είναι η τοπική κοπανιστή, ένα νόστιμο τυρί με πολύ πιο ήπια γεύση από τη γνωστή μυκονιάτικη κοπανιστή) και το φρέσκο μαλακό ανδριώτικο τυρί, δροσερό, ελαφρώς υπόξινο αλοιφώδες τυρί, κατάλληλο για πολλές χρήσεις. Αρκετά τυριά του βρίσκουμε, κατά εποχές, ακόμα και σε σ/μ της Αθήνας.
Τα τελευταία χρόνια, η γκάμα μεγάλωσε με κρασοτύρι, λαδοτύρι και ενδιαφέροντα τυριά με βότανα και μυρωδικά, όπως το μαλακό τυρί με μαστίχα ή με μάραθο.
Το λαδοτύρι είναι γραβιέρα με τη μεστή γεύση, που προσδίδει το ελαιόλαδο και επικάλυψη από ρίγανη, θρούμπι, δενδρολίβανο, γραβιέρα αγελαδινή (και παλαίωσης). Τo κρασοτύρι γραβιέρα, που έχει ωριμάσει σε ύλη από οινοποίηση, με πλούσια αρώματα. Το μαραθότυρο είναι μια πετρωτή με απαλή γεύση σκόρδου, καλυμμένη με μάραθο και το μαλακό τυρί με μαστίχα και επικάλυψη με σουμάκ, ένα νόστιμο, ευγενικό τυρί με ήπιο άρωμα μαστίχας, ελαφρά υπόξινο από το σουμάκ.
Νίκος Ασούτης, Κρεβασαρά Κορθίου Άνδρου, τηλ. 6973497566.
Κωακή Γη: παράδοση και εξέλιξη στην Κω
Η Κωακή Γη, μια σχετικά πρόσφατη τυροκομική μονάδα, ήταν όραμα του Ιπποκράτη Κουρούνη, που το ξεκίνησε και το συνεχίζει μεθοδικά, με στόχο μια καθετοποιημένη παραγωγή, από τη ζωοτροφή έως την τυροκόμηση: η καλή ποιότητα του γάλακτος, που οφείλεται κατά πολύ στην ποιότητα της τροφής, βοηθά την καλή ωρίμανση των τυριών. Στόχος του ήταν, από την αρχή, η πολύ υψηλή ποιότητα των προϊόντων. Το τυροκομείο λειτουργεί με τελευταίας τεχνολογίας εξοπλισμό, αλλά και η φάρμα είναι σωστά οργανωμένη και σέβεται τα ζώα.
Η καθετοποιημένη παραγωγή προετοιμαζόταν επί έξι χρόνια. Τόσα χρειάστηκαν για να οργανωθεί η ιδιόκτητη φάρμα των 100 στρεμμάτων, που διαθέτει 200 αγελάδες και περίπου 300 αιγοπρόβατα, να καλλιεργηθούν οι δικές τους ζωοτροφές σε 600 επί πλέον στρέμματα (καλαμπόκι, σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη, λούπινα κ.ά.) με τις οποίες ταΐζονται αποκλειστικά τα ζώα, να γίνουν πειραματικές τυροκομήσεις και πολλά άλλα, ενώ η βελτίωση και η επέκταση των χώρων συνεχίζεται.
Η ωρίμανση των τυριών, εδώ, έχει εξέχοντα ρόλο με θαλάμους ωρίμανσης από τη Σουηδία, πρωτοποριακής τεχνολογίας. Ο επικεφαλής τυροκόμος Γιώργος Σκούτας, έχει εκπαιδευτεί στην Αμερικανική Γεωργική Σχολή της Θεσσαλονίκης, ίδρυμα που στάθηκε και ο βασικός συμβουλάτορας στο ταξίδι της προετοιμασίας της Κωακής Γης.
Η γκάμα των τυριών είναι μεγάλη, με γνωστότερο, βέβαια, το παραδοσιακό κρασοτύρι, που παρασκευάζεται με παλιά οικογενειακή συνταγή. Η ναυαρχίδα, όμως, του τυροκομείου είναι αναμφισβήτητα η γραβιέρα 24μηνης ωρίμανσης, ένα τυρί επιπέδου, με σύνθετα αρώματα και γεύση, που θυμίζει καλή παρμεζάνα.
Στη γκάμα των τυριών θα απαριθμήσουμε: γραβιέρα τρίμηνης ωρίμανσης (απλή, με πιπέρι, με τρούφα), κρασοτύρι, κεφαλοτύρι, “ορεινή κοπανιστή”, ανθότυρο, μυζήθρα, το “μαρμάρι” (ένα τυρί για τηγάνι) και κάποια ακόμα. Γιαούρτι, κρέμα και ρυζόγαλο συμπληρώνουν τη συλλογή.
Τα κυριότερα τα βρίσκουμε στην Αθήνα, σε επιλεγμένα καταστήματα.
Κωακή γη: Μαρμάρι, Κως, τηλ. 22420 42455, www.koaki.gr
