Τα τυριά
Φρέσκο, μαλακό κατσικίσιο ή αγελαδινό. Βολάκι, ημίχλωρο και ξερό. Πετρωτή, πάλλευκη και λαχταριστή. Κεφαλάκι, για το τραπέζι ή για τρίψιμο σε μακαρόνια. Αλλά και βούτυρο μαγειρικό. Τα παραδοσιακά ανδριώτικα τυριά γίνονται εδώ με μεράκι και μαστοριά και ξεχωρίζουν για τη νοστιμιά τους, τόσο, που καταλαβαίνεις την προέλευση. Τα μαλακά και φρέσκα αφήνουν μια νόστιμη γαλατένια επίγευση ενώ τα σκληρά και ωριμασμένα είναι μεστά και με πιο σύνθετη γευστική παλέτα.
Η "πετρωτή" (ή "αρμεξιά") είναι ένα λευκό αγελαδινό τυρί, φρέσκο, ημίσκληρο. Νόστιμο, με ήπια υπόξινη γεύση, τρώγεται σκέτο, συνοδεύει φαγητό, ταιριάζει μέσα σε σαλάτες αντί για φέτα. Σερβίρεται με μαρμελάδες φρούτων ή λαχανικών για επιδόρπιο. Ο τρόπος παρασκευής του δίνει και τ' όνομά του: αφού στεγνώσει το τυρί κρεμασμένο στην τσαντίλα, το "πετρώνουν", δηλαδή τοποθετούν πάνω στο τυρί μιά βαρειά, επίπεδη πέτρα (μάρμαρο, ξύλο ή ο,τιδήποτε άλλο), που βοηθάει να φύγουν όλα τα υγρά του. Τώρα, πλέον, πιέζεται με μηχανικό τρόπο, με το ίδιο αποτέλεσμα.
Το "βολάκι" σε σχήμα αβγού γίνεται κι αυτό από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, κι έχει νόστιμη, μεστή γεύση και βουτυράτη υφή. Το χλωρό μπαίνει σε σαλάτες, τρώγεται σκέτο με ψωμί, αλλά του ταιριάζουν πολύ και οι υπόξινες μαρμελάδες και το μέλι, σε μια ωραία πρόταση για πρωινό. Αν παλαιώσει αποκτά πιο σκληρή υφή, υποκίτρινο χρώμα και ενδιαφέρουσα πικάντικη γεύση. Το νόστιμο"σκληρό βολάκι" αποτελεί εξαιρετική συνοδεία τσίπουρου και είναι ιδανικό τριμμένο σε μακαρονάδες, γιατί δίνει βουτυράτη γεύση.
Το "μαλακό" ή φρέσκο τυρί είναι το πιο κοινό στην Άνδρο. Θα το συναντήσετε σε όλα τα σπίτια και σε όλα τα εστιατόρια του νησιού και συχνά είναι σπιτικής παρασκευής. Αυτό της Σταυρούλας Λούβαρη έχει σωστό αλάτισμα, ελαφρά υπόξινη γεύση και απαλή υφή.
Το τυροκομείο
Θέλεις σχεδόν πυξίδα για να βρεις το τυροκομείο της Σταυρούλας Λούβαρη, λίγο έξω από τον Όρμο Κορθίου, κι' όταν το βρεις αναρωτιέσαι αν έχεις κάνει λάθος, γιατί μοιάζει με σπίτι. Και μέσα, πράγματι, ο χώρος θυμίζει σπίτι. Άλλωστε, εδώ απλά συνεχίζεται η οικογενειακή παράδοση της τυροκόμησης και η τέχνη έχει περάσει αβίαστα από γενιά σε γενιά. Κανείς δεν έχει σπουδάσει τυροκόμος. Το τεχνικό προσωπικό εξαντλείται στα δυο άτομα, την Σταυρούλα και τη μητέρα της, συχνά κι ένα άτομο βοηθητικό.
Καθόμαστε στο μεγάλο τραπέζι της σάλας υποδοχής, παρέα μ' έναν ελληνικό που έφτιαξε στα γρήγορα η Σταυρούλα. Στο βάθος, από την ανοιχτή πόρτα, μισοφαίνονται τα καζάνια.
- Όλα ξεκίνησαν από τη γιαγιά και τον παππού, που ήταν κτηνοτρόφοι. Είχανε τότε πολλά ζώα, αγελάδες, πρόβατα, κατσίκια και, βέβαια, έκαναν τυριά στο σπίτι. Τα πουλούσαν μαζί με κρέατα και οπωροκηπευτικά, εκείνη την εποχή. Στη μητέρα μου άρεσε η τυροκόμηση, όπως αρέσει και σε μένα. Το 2007 οι γονείς μου πήραν άδεια και ξεκίνησαν να το κάνουν επαγγελματικά.
- Τα ζώα εξακολουθούν να υπάρχουν;
- Τώρα πλέον δεν έχουμε δικά μας ζώα, αλλά χρησιμοποιούμε γάλα μόνο από το νησί.
- Τι ποσότητες παράγετε κάθε χρόνο;
- Χρησιμοποιούμε μέχρι 500 κιλά γάλα το χρόνο για τυροκόμηση. Κυρίως αγελαδινό. Από τον Μάιο μέχρι αρχές Οκτώβρη έχουμε και κατσικίσιο, και τότε μόνο φτιάχνουμε μαλακό και πετρωτή από 100% κατσικίσιο γάλα.
- Βλέπω στις συσκευασίες να αναφέρει "Παραδοσιακή χειροποίητη επεξεργασία". Πόσο χειροποίητη είναι, στις μέρες μας;
- Υπάρχει πολλή χειρωνακτική εργασία, παρά τα μηχανήματα που διαθέτουμε. Τσαντίλες, αλάτισμα, κόψιμο, να ζυμωθεί το τυρί να γίνει μαλακό…
- Όλα τα τυριά σας είναι κατ' ευθείαν από την ανδριώτικη παράδοση. Κάπου πήρε το μάτι μου και κάποιους νεωτερισμούς, όμως.
- Πράγματι. Φτιάχνουμε και "κεφαλάκι" με κόκκους πράσινου και ροζ πιπεριού και μια άλλη εκδοχή, με βότανα, θρούμπι και θυμάρι. Βγάζουμε, ακόμα, πετρωτή με δυόσμο και με ρίγανη. Τα κάναμε στην αρχή δοκιμαστικά, αλλά αρέσουν πολύ στον κόσμο.
- Βλέπω και ζυμαρικά…
- Ναι, κάνουμε και ζυμαρικά. Χιλοπίτες, τραχανά, βίδες, χυλοπιτάκι και κριθαράκι. Αλεύρι παίρνουμε από τον μύλο, το γάλα μας είναι ντόπιο αγελαδινό και τ' αβγά, ανάλογα με την εποχή, είναι ντόπια.
Μια ξεχασμένη λιχουδιά: το συγκάθουρο
- Έφαγα πρόσφατα μια συγκλονιστική μακαρονάδα με συγκάθουρο, αυτό το ντόπιο γαλακτοκομικό. Μου είπαν ότι ήταν δικό σας. Πώς αλήθεια, γίνεται το συγκάθουρο;
- Αφού πήξουμε το γάλα, την επόμενη μέρα παίρνουμε την κρέμα από πάνω. Την βάζουμε στο ψυγείο και κατόπιν την χτυπάμε και γίνεται βούτυρο. Μπαίνει και λυώνει σε κατσαρόλα με λίγο αλάτι. Όταν αφαιρέσουμε το λυωμένο βούτυρο για να το βάλουμε στα βαζάκια μένει από κάτω ένα στρώμα ελαφρά ξεροψημένο. Αυτό είναι το συγκάθουρο και είναι πεντανόστιμο! Το βάζεις σε μακαρονάδες, όπως έκανα παλιά ή το τρως με φρέσκο ψωμί…
- Στην Αθήνα βρίσκουμε κάπου τα τυριά σας;
- Δίνουμε στο "Μέτσοβο" (Γυφτοκώστας) Γκύζη 14, στο κρεοπωλείο-παντοπωλείο "10", λεωφ. Αναγυρούντος 22 στη Βάρη, τηλ. 21 0965 4610 και στης Ασημίνας Παρλιάρου, Χαρ. Τρικούπη 129-131 τηλ. 2155308011. Η παραγωγή ποικίλλει ανάλογα με την εποχή, άρα και η διαθεσιμότητα των τυριών.
Σταυρούλα Λούβαρη, Κόρθι Άνδρος τηλ. 22820 61610
