Δεν θα βρείτε εύκολα άνθρωπο να μην αγαπάει το τυρί. Το κάλεσμα “τυρί και κρασί” κερδίζει συνεχώς έδαφος τα τελευταία χρόνια, για πολλούς λόγους. Μεταξύ τους, η ευκολία (δεν χρειάζεται να μπεις στην κουζίνα, πρακτικά) και η εξοικονόμηση χρόνου, αφού μπορεί να στηθεί μια παρεΐστικη βραδιά ακόμα και την ίδια μέρα. Σημαντικό ρόλο, όμως, σε αυτό τον ξαφνικό έρωτά μας με τα τυριά, παίζει και η μεγάλη ποικιλία που εμφανίζεται σε σουπερμάρκετ και παντοπωλεία deli τα τελευταία χρόνια. Ιδιαίτερα σε ελληνικά παραδοσιακά τυριά, που δεν έβγαιναν από τον τόπο παραγωγής τους παλαιότερα.
Βασικό know how για το σερβίρισμα των τυριών
Ποικιλία και ποσότητες: μιλώντας για τυριά που θα προσφέρετε σαν αποκλειστικό έδεσμα -δηλαδή όχι μετά από γεύμα- , υπολογίστε 5 έως 6 το πολύ διαφορετικά είδη. Υπολογίστε ποσότητες 100-200 γρ. ανά άτομο, ανάλογα με τον αριθμό των τυριών.
Προετοιμασία, σερβίρισμα: θα πρέπει να τα βγάλετε από το ψυγείο τουλάχιστον 30’ πριν το σερβίρισμα. Σερβίρετε τα μαλακά και τα αλοιφώδη τυριά χωριστά από τα σκληρά, για να μην αναμειχθούν κατά το κόψιμο. Τα τυριά σερβίρονται σε ολόκληρα κομμάτια και κόβονται κατά μήκος (σαν τα κομμάτια της τούρτας), ώστε κάθε κομμάτι να περιλαμβάνει και την “καρδιά” και την άκρη του τυριού. Βάλτε στο πλάι αρκετά μαχαίρια, κατάλληλα για το κάθε είδος.
Σύνθεση τυριών: εδώ μπορείτε να κινηθείτε και θεματικά. Για παράδειγμα, μόνο ελληνικά τυριά ή μόνο γαλλικά ή μια σύνθεση ελληνικών και ξένων. Σε όλες τις περιπτώσεις, φροντίστε να υπάρχουν σκληρά και μαλακά τυριά, με υπεροχή των σκληρών, και γενικά μια ποικιλία στις γεύσεις. Στη σύνθεση του πλατό σας υπολογίστε τα κρασιά που θα χρειαστούν. Προσπαθήστε να συνδυάζονται αρκετά τυριά με το ίδιο κρασί, ώστε να μη χρειαστείτε μια ολόκληρη κάβα! Δυο τύποι κρασιού και ένα γλυκό είναι μια καλή επιλογή.
Συνοδευτικά: μια ποικιλία ψωμιών, από λευκή μπαγκέτα μέχρι μαύρο πολύσπορο και κάποιο ζυμωτό. Επίσης, κριτσίνια. Ένα καλό αγελαδινό βούτυρο μέσα σε μπολάκι είναι απαραίτητο για κάποια τυριά. Ξερά φρούτα και καρποί: κυδωνόπαστο, ξερά σύκα, δαμάσκηνα, συκομαΐδες, μαρμελάδα κάστανου ή σύκου, απαλά τσάτνεϋ, καρύδια, χουρμάδες.
Προτάσεις για ένα σύνθετο πλατό τυριών. Σκληρά τυριά: παλαιωμένη γραβιέρα Κρήτης ή Νάξου, Σαν Μιχάλη Σύρου, παλαιωμένο πεκορίνο με ολόκληρο πιπέρι. Μαλακά και αλοιφώδη τυριά: πετρωτή Άνδρου, chevre μαλακό, νιώτικο σκοτύρι, μανούρι. Μαλακά τυριά με κρούστα: camembert, brie, Pont-l’Eveque. Μπλε τυριά: roquefort, stilton, fourme d’ Ambert, gorgonzola.
Ο συνδυασμός με το κρασί: τα σκληρά και ημίσκληρα κίτρινα τυριά θα ταιριάξουν με ένα λευκό με πλούσιο σώμα, όπως ένα Chardonnay, και σε άλλη κατεύθυνση και με μια Μαλαγουζιά. Aν είναι ώριμα και παλαιωμένα θα κάνουν καλή παρέα και με φρουτώδη κόκκινα κρασιά, σαν το Αγιωργήτικο, ένα Merlot ή ένα Sangiovese.
Tα μαλακά ελληνικά τυριά, που διαθέτουν και μια οξύτητα, (π.χ. βολάκι Άνδρου) θα ταιριάξουν πολύ καλά με ένα ζωηρό λευκό κρασί, σαν το Ασύρτικο, αλλά και ένα φυτικό Sauvignon blanc.
Αν επιλέξετε τυριά με πολύ έντονη γεύση σαν το λαδοτύρι Ζακύνθου, τη γυλωμένη μανούρα Σίφνου, μια παλαιωμένη παρμεζάνα ή ένα παλαιωμένο πεκορίνο, συνδυάστε τα με ένα λευκό γλυκό κρασί σαν το Σάμος ή με ένα απόσταγμα, σαν τη γκράπα ή ένα παλαιωμένο τσίπουρο.
Τα μπλε τυριά θα τα συνδυάσουμε πάντα με γλυκό κρασί. Ένα Porto, ένα Sauternes και βέβαια ένα ελληνικό γλυκό κρασί, σαν το Σάμος ή το Μοσχάτο Ρίου, ακόμα κι ένα Βινσάντο.
Ρεπορτάζ αγοράς: από τη γραβιέρα στο idiazabal
H απαραίτητη βόλτα σε παντοπωλεία με ειδίκευση στα τυριά μας μας έδωσε μια εικόνα του τι βρίσκεις πού. Ζητήσαμε τις προτάσεις τους, ώστε να διευκολύνουμε τις αγορές σας.
Carnicero meat & delicatessen
Εδώ θα βρείτε μια πολύ ενδιαφέρουσα συλλογή κυρίως ιταλικών τυριών υψηλής ποιότητας, με μεγάλη ποικιλία σε pecorino (πρόβεια). Προτάσεις: Gorgonzola piccante, pecorino με επικάλυψη ελαιολάδου La Pecora Vera, pecorino με επικάλυψη ντομάτας Ricche Terre, pecorino με peperoncinο με κρασί, με πιπέρια, παλαιωμένη παρμεζάνα.
Carnicero meat & delicatessen, Δημ. Βασιλείου 18, Νέο Ψυχικό, τηλ. 210 6770050.
Nora’s Deli
Τo γνωστό παντοπωλείο του Κολωνακίου διαθέτει μεγάλη ποικιλία σε κάθε είδους και προέλευσης τυριά. Εστιάζοντας στα ιδιαίτερα, μας πρότειναν: Pecorino Fiore Sardo, Beppino Occelli με αποξηραμένα φρούτα ωριμασμένο σε grappa, Brie με μια στρώση τρούφας στη μέση, Chevre Πυρηναίων, Piave vecchio από τους Δολομίτες. Από ελληνικά, τη γραβιερα με μπούκοβο του Αεράκη, το καπνιστό μεγάλο βολάκι του Προίκα, τα μαλακά πρόβεια τυριά σε κορμό του Καϊδατζή με φυστίκι ή με κόκκινη πιπεριά.
Nora's deli, Αναγνωστοπούλου 11 Κολωνάκι, τηλ. 210 3389349, 210 3389348 e-shop και delivery.
Το Μαντρί
Το παντοπωλείο των Βριλησσίων είναι γνωστό για την καλή επιλογή του σε ελληνικά τυριά. Ο Άρης Μασκίνης μας πρότεινε: γραβιέρα πρόβεια με πιπέρι Τρίπολης του Μπαζιώτη, γραβιέρα με πάπρικα Σύρου του Βακόντιου, μανούρα γυλωμένη Σίφνου Τρούλου, κατσικίσιο τυρί (τύπου γραβιέρας) ορεινής Ναυπακτίαςωρίμανσης 10 μηνών, κατσικίσιο τυρί Ρεθύμνου 1 έτους, γαλοτύρι Παραμυθιάς από αιγοπρόβειο γάλα, τηνιακό βολάκι San Lorenzo, μανούρι Χώτου από Ελασσόνα.
Μαντρί Γράμμου 41 - Βριλήσσια τηλ.: 210-8030484 / 210-8041367
Provence deli
Εδώ απλώς μιλάμε για την μεγαλύτερη συλλογή γαλλικών artisanal τυριών που μπορείς να συναντήσεις, χωρίς να λείπουν τα ιταλικά και ισπανικά. Ο Γιώργος Κυριακόπουλος, expert στο θέμα τυρί, πάντα πρόθυμος να συμβουλεύσει πώς θα οργανώσετε ένα πλατό όπως το θέλετε. Ανάμεσα στις πολλές προτάσεις, θα αναφέρουμε: Saint Marcelin, tete de Moine, cacciottona al fieno, Comté 24μηνης ωρίμανσης, camembert lait cru, reblochon, vacherin Mont d’ Or, gruyere de Savoie, διάφορα roquefort, fourme d’ Ambert και ο κατάλογος είναι ατελείωτος.
Θεοφάνους 12 Αμπελόκηποι, τηλ. 210 8981435
Τα Καραμανλίδικα του Φάνη
Το κατάστημα εστιάζει κυρίως στα τυριά από βόρεια Ελλάδα, χωρίς να λείπουν και άλλες περιοχές. Ο Φάνης Θεοδωρόπουλος μας προτείνει: καπνιστό τυρί Νάουσσας Τρεμπέλη και γιδογραβιέρα με πιπέρια του ίδιου, κασέρι Ξάνθης 12μηνης παλαίωσης Χατζηιωαννίδη, ημίχλωρο τυρί λαδιού από τη Μήλο του Χαραλαμπάκη, μανούρι αέρος από τα Γρεβενά, μπλατσιώτικο παλαιωμένο Μπάλλα, γίδινη γραβιέρα 3ετίας Κάτρη, αγελαδινό με σουμάκ και μαστίχα του Ασούτη από την Άνδρο.
Τα Καραμανλίδικα του Φάνη, Σωκράτους 1, Αθήνα, τηλ. 210 3254184.
Αφοι Βασιλόπουλοι delicatessen
To ιστορικό deli της πλατείας Κλαυθμώνος διαθέτει μεγάλη ποικιλία ελληνικών και ξένων τυριών. Ο Παναγιώτης Μαστοράκης προτείνει: γραβιέρα Αρκαδίας Βάγγου, 12 μηνης ωρίμανσης, τυρί με μαύρο σκόρδο τυροκομείου Καρακάνα από τη Μαγνησία, chevre με πιπέρι ιδρύματος Τοσίτσα, καπνιστή γραβιέρα Κρήτης Σφακιανές Μαδάρες, γραβιέρα Κάσου του Βοναπάρτη, αγελαδινό ισπανικό Mahon, παλαιωμένο mimolette, κατσικίσιο κορμό με στάχτη Soignon, Ossau Iraty 12μηνης ωρίμανσης, brie de Μeaux από απαστερίωτο γάλα Dougé.
Αφοί Βασιλόπουλοι delicatessen Παπαρρηγοπούλου 3 πλ. Κλαυθμώνος τηλ. 210 3243573.
OAK Degustacion
Tο deli της κάβας ΟΑΚ στο Χαλάνδρι διαθέτει μεγάλη ποικιλία τυριών, με έμφαση στα ισπανικά. ΄Έμπειρος οδηγός μας εδώ, ο Χάρης Ψωμάς. Βρήκαμε από παλαιωμένο πεκορίνο και γλυκιά γκοργκοντζόλα μέχρι ιντιαζάμπαλ, τετίλλα, μαντσέγκο, τσένταρ, μποφόρ και πολλά ακόμα, ενώ στα ελληνικά, πέρα από τις πολλές γραβιέρες, το μηλέικο τυρί σπηλιάς του Χαραλαμπάκη και την ανδριώτικη πετρωτή του Ασούτη.
Oak, Λεωφ. Κηφισίας 282, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6858078.
Επιλογές από το supermarket
Το παντοπωλείο της γειτονιάς μας και το σουπερμάρκετ διαθέτουν συχνά εκπλήξεις. Σίγουρα, όμως, θα βρούμε εκεί ελληνικά τυριά από γνωστά ονόματα, όπως τη γραβιέρα, την κεφαλογραβιέρα Π.Ο.Π., το γιδοτύρι, το μανούρι ή το ανθότυρο “Ήπειρος”. Ακόμα, την αγελαδινή και την πρόβεια γραβιέρα “ΔΩΔΩΝΗ”, την κεφαλογραβιέρα Π.Ο.Π. και το κεφαλοτύρι, τον ανθότυρο, το κυπριακό χαλούμι, όλα της “ΔΩΔΩΝΗ”. Ψάξτε ακόμα, τη γραβιέρα από τη νέα σειρά της ΔΕΛΤΑ, που παράγεται σε δικό της τυροκομείο στην Ελασσόνα Θεσσαλίας, το κατίκι Δομοκού “Ορεινές Πλαγιές” και το κασέρι Λεβέτι.
Ενδιαφέρον παρουσιάζει η νέα σειρά τυριών Bliss Point, με τυριά τοπικών παραγωγών, όπως η παλαιωμένη γραβιέρα σπηλιάς, η παλαιωμένη γραβιέρα με θρούμπι, η γραβιέρα με μαύρη τρούφα, το τυρί Σαν Μιχάλη Π.Ο.Π.
