Η ιστορία της ελληνικής γραβιέρας
Ένας γεωπόνος, που θεωρείται και ο θεμελιωτής της τυροκομίας στη χώρα μας, ο Νικόλαος Ζυγούρης, επιχείρησε το 1914 να δημιουργήσει έναν βελτιωμένο τύπο ελληνικού σκληρού τυριού, με βάση τη συνταγή της περίφημης ελβετικής gruyère. Έτσι, δημιουργήθηκε το πρώτο ελληνικό τυρί τύπου γραβιέρας, στο “γαλακτοκομείο Λάππα” της Μανωλάδας, των τότε βασιλικών κτημάτων, με βασική διαφορά τη χρήση πρόβειου γάλακτος, αντί αγελαδινού. Τα επόμενα χρόνια, και μετά από αρκετούς πειραματισμούς, η παρασκευή του τυριού βελτιώθηκε στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, της οποίας ο Νικόλαος Ζυγούρης ήταν εμπνευστής και πρώτος διευθυντής, το 1917.
Στην πορεία των ετών, η γραβιέρα καθιερώθηκε στην ελληνική τυροκομία, απέκτησε ξεχωριστό χαρακτήρα από την ελβετίδα συνώνυμη και έγινε ένα διαφορετικό τυρί, που δίκαια κατατάσσεται πλέον στην τυροκομική μας παράδοση. Το όνομα “γραβιέρα” επικράτησε για τα τυριά με τον ίδιο τρόπο παρασκευής παντού στη χώρα, που έχουν, βέβαια, μικρές ή μεγαλύτερες διαφορές σε γεύση, υφή και σπανιότερα πρώτη ύλη (γάλα). Οι περιοχές, όμως, που έχουν πιστοποιηθεί ότι παράγουν γραβιέρα Π.Ο.Π. (Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης) είναι μόνο τρεις: η Κρήτη, η Νάξος και τα Άγραφα. Όσον αφορά τα τελευταία, που η γραβιέρα τους είναι και δυσεύρετη, να πούμε και το εξής: το τυρί Αγράφων ήταν παλαιότερα το μόνο αξιόλογο σκληρό τυρί στην Ελλάδα και αυτό ακριβώς προσπάθησε να βελτιώσει, ώστε να εξαπλώσει την παραγωγή του ο Νικόλαος Ζυγούρης.
Και φτάσαμε στο σήμερα, η γραβιέρα να είναι, αναμφισβήτητα, το πιο γνωστό και δημοφιλές τυρί στη χώρα μας, μετά τη φέτα. Ουσιαστικά, δύσκολα βρίσκεις τυροκομείο, που να μην φτιάχνει ένα τυρί τύπου γραβιέρας.
Συγκεντρώσαμε, λοιπόν, γραβιέρες από τις πιο ονομαστές περιοχές παρασκευής τους και εντοπίσαμε τα χαρακτηριστικά τους. Μεγάλη απούσα, η γραβιέρα Π.Ο.Π. Αγράφων, πολύ μικρής παραγωγής, που δύσκολα φτάνει στην Αθήνα. Η γραβιέρα Π.Ο.Π. Αγράφων παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, στο οποίο επιτρέπεται προσθήκη έως 30% γίδινου και πρέπει να έχει ωριμάσει τουλάχιστον 3 μήνες.
Γραβιέρα Κρήτης Π.Ο.Π.
Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, από τα ζώα του νησιού, στο οποίο επιτρέπεται να συμμετέχει κατσικίσιο σε ποσοστό μέχρι 20%. Πρέπει να έχει ωριμάσει για τρεις μήνες, το λιγότερο. Συναντάμε γραβιέρες 12μηνης και σπανιότερα μεγαλύτερης ακόμα ωρίμανσης, όπως και την ιδιαίτερη της “τρύπας”, που ωριμάζει σε σπηλιές.
Δοκιμάσαμε:
Γραβιέρα Αθητάκη, 15 μηνών ωρίμανσης. Έντονα αρώματα γάλακτος και ξηρών καρπών. Μεστή, ευχάριστη υφή, πλούσια γεύση με αίσθηση βουτύρου, καρυδιού, φρέσκου γάλακτος, ισορροπημένη και με μακριά επίγευση, που αφήνει βουτυράτες νότες.
Γραβιέρα Καλογέρων 12μηνης ωρίμανσης (Φιλεντέμ). Αρώματα γάλακτος και ξηρών καρπών. Στόμα με μεστή, ελαφρώς στεγνή, συμπαγή υφή, γεύση πλούσια και βαθιά, ξηροκαρπάτη και βουτυράτη, με κάποιες πικάντικες και γλυκές νότες.
Γραβιέρα Μοχλάκη. Ήπια αρώματα γάλακτος και στόμα ελαφρύ, με ελαφρώς γλυκιά κατεύθυνση. Μια γραβιέρα απλή, χωρίς τη σύνθετη γεύση της ωρίμανσης.
Γραβιέρα Νάξου Π.Ο.Π.
Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, από τα ζώα του νησιού, στο οποίο επιτρέπεται να συμμετέχει αιγοπρόβειο σε ποσοστό μέχρι 20%.
Δοκιμάσαμε: γραβιέρα Ε.Α.Σ. Νάξου. Αρώματα γάλακτος και βουτύρου, στόμα πλούσιο, κομψό και ευχάριστο, με έντονη γεύση γάλακτος και ελαφρές νύξεις αμυγδάλου, ισορροπημένα γλυκιά. Ευγενικό, σύνθετο και νόστιμο τυρί.
Γραβιέρα Τήνου
Παραδοσιακό τυρί, που παρασκευάζεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα.
Δοκιμάσαμε: γραβιέρα Αγροτικού Συνεταιρισμού Τήνου. Ένα τυρί με ωραία υφή, αρώματα κυρίως βουτύρου αλλά και γάλακτος, στόμα ελαφρώς πικάντικο, με συμπυκνωμένη γεύση και νύξεις ξηρών καρπών (καρυδιού και αμύγδαλου). Δυνατή, πιπεράτη και ιδιαίτερη.
Γραβιέρα Μυτιλήνης
Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, που μπορεί να περιέχει και μικρό ποσοστό γίδινου.
Δοκιμάσαμε: γραβιέρα Θυμέλη. Αρώματα φρέσκου γάλακτος με νύξεις αμυγδάλου, ωραία υφή, στόμα πλούσιο, αλλά ήπιο, με νότες βουτύρου και γάλακτος, ελαφρά πικάντικο, βουτυράτη επίγευση. Τυρί νόστιμο και πλούσιο.
Γραβιέρα Μετσόβου Ιδρύματος Τοσίτσα
Παρασκευάζεται αποκλειστικά από πρόβειο γάλα, την περίοδο που τα πρόβατα βρίσκονται στην περιοχή (Μάϊος-Ιούλιος) με την κλασική ελβετική μέθοδο της gruyère.
Έντονα αρώματα γάλακτος και βουτύρου. Στόμα με εξαιρετική, μεστή υφή με διάσπαρτες τρύπες, ήπιο, πλούσιο και σύνθετο, ξηροκαρπάτο, με βαθιά αίσθηση γάλακτος και γλυκιά κατεύθυνση. Ωραία, μακριά επίγευση.
Γραβιέρα Τριπόλεως
Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, μερικές φορές με μικρή προσθήκη γίδινου.
Δοκιμάσαμε: γραβιέρα Τριπόλεως “Μαίναλον”, από πρόβειο γάλα με προσθήκη έως 10% γίδινου. Χρακτηριστικά αρώματα γάλακτος, που προδίδουν την πρόβεια προέλευσή του, στόμα ήπιο και μάλλον γλυκό, με νότες βουτύρου, χωρίς ιδιαίτερο βάθος, συμπαγής υφή.
Γραβιέρα Αμφιλοχίας
Η ονομαστή αυτή γραβιέρα, που οφείλει τη φήμη της στην ξεχωριστή πρώτη ύλη, το γάλα από τα πρόβατα της περιοχής, είναι σχετικά νέο τυρί, αφού άρχισε να παρασκευάζεται τη δεκαετία του ’80, αποκλειστικά από πρόβειο γάλα.
Δοκιμάσαμε: γραβιέρα Αμφιλοχίας Καράλη. Ήπια αρώματα γάλακτος. Στόμα ήπιο και ελαφρύ, με γλυκές νότες, καλή αίσθηση γάλακτος, απλό και μάλλον μονοδιάστατο.
