Καλοκαιρινό bbq από χέρι!

Συνταγές και μυστικά από τους σεφ Βασίλη Ακρίβο και Δημοσθένη Κουρογιάννη

Άρτεμις Τζίτζη 14/07/2017

Οι σπεσιαλιτέ από τους ειδικούς έχουν άλλη χάρη και στην πράξη, αποδεικνύεται ότι δεν είναι και τόσο δύσκολο να φτιάξουμε κάτι πιο ιδιαίτερο και ασυνήθιστο…

Τα κρεατικά ψημένα στα κάρβουνα, στη μαντεμένια πλάκα, ακόμα και στο γκριλ, με καλή παρέα τριγύρω, παγωμένες μπύρες (κρασί, τσίπουρο, ούζο, μπίρες) και μουσική, είναι μια βασική καλοκαιρινή απόλαυση ενώ μια φρέσκια σαλάτα, ένα τζατζίκι, μια τυροκαφτερή και ωραίο ψωμί κλείνουν τον κύκλο των ηδονών ενός σπιτικού bbq με τον πιο εύκολο τρόπο. Αν και συνήθως τα παϊδάκια, τα σουβλάκια και τα λουκάνικα είναι τα πιο συνηθισμένα και πιο εύκολα, οι σπεσιαλιτέ από τους ειδικούς έχουν άλλη χάρη και στην πράξη αποδεικνύεται ότι δεν είναι και τόσο δύσκολο να φτιάξουμε και να ευχαριστηθούμε κάτι πιο ιδιαίτερο και ασυνήθιστο.

Ο Βασίλης Ακρίβος, μετά το πασίγνωστο «Ψάριστον», το «Tsipoutapas» και το «Αιόλου 68», όλα αξοναρισμένα στο ψάρι, καθώς και το ντελικατέσεν «Umami Tales» στο κέντρο (Σοφοκλέους 18, 21 0331 4824), όπου βρίσκεις από τσάγια μέχρι φύκια, άλλαξε τερέν με τη σύγχρονη χασαποταβέρνα "Γίδι" (Λεωφ. Τατοΐου 17,Μεταμόρφωση, 2102828848) . Όπως λέει ο ίδιος, ο σκοπός του είναι να μην κουράζεται ο κόσμος συνέχεια με τα ίδια και να υπάρχει πάντα κάτι καινούργιο να δοκιμάσει σε κρέας. 

Δίνει πολύ μεγάλη σημασία στα κρεατικά που χρησιμοποιεί, κάνοντας συνεχή έρευνα αγοράς τα τελευταία χρόνια, έρευνα που συνεχίζεται, καθώς εμφανίζονται όλο και καινούργιοι Έλληνες παραγωγοί που κάνουν εξαιρετική δουλειά -για παράδειγμα, το εξαιρετικό μοσχάρι "Άρωμα" της φάρμας Κουτσιώφτη από τη Βέροια  ,το χοιρινό iberico από την ορεινή Αρκαδία, το χοιρινό για το κοντοσούβλι από τον "Χαρτάκη" στην  Αλίαρτο και τα αρνιά και τα πρόβατα, ανάλογα με την εποχή, από Μυτιλήνη, Γιάννενα ή Γρεβενά. Η "τρέλα" του Ακρίβου με τα περίεργα τον έκανε να φτιάξει την ιδαίτερη καντίνα «Βlack fat rabbit». "Είναι μια ιδέα μου για να γυρίσω τον κόσμο, να φτιάξω ιδιαίτερες συνταγές, όχι συνηθισμένα πράγματα, να τις μοιραστώ με διάφορους ανθρώπους, να περάσουν σεφ, φίλοι, επώνυμοι, να νιώσουν ελεύθεροι σε αυτό που κάνουν".

Σε άλλο μήκος κύματος, ο σεφ Δημοσθένης Κουρογιάννης από το ολοκαίνουργιο και πολύ cool εστιατόριο "Άμπακος" (2ας Μεραρχίας 14 & Φίλωνος 66, Πειραιάς, 2104525251), κάτω στο Μεγάλο Λιμάνι, στην Τρούμπα. Αυτή τη στιγμή, είναι μάλλον το μοναδικό κρεοφαγικό εστιατόριο με αξιώσεις στην περιοχή.

Όλα τα εδέσματα παρασκευάζονται στον ξυλόφουρνο και στο μενού συνυπάρχουν πολυτελή κρεατικά εισαγωγής (bricket, flank steak, ribeye από black angus ΗΠΑ και Ουρουγουάη) με  ντόπιες σπεσιαλιτέ, όπως το μοσχαρίσιο tomahawk από τη Βέροια και το κοντοσούβλι, η πικάνια με τσιμιτσούρι, οι ασιατικές μαρινάδες.

Στις signature συνταγές των δυο σεφ, προσθέτουμε κι εμείς μια ακόμα εύκολη αλλά πολύ νόστιμη συνταγή, σουβλάκια με κοτόπουλο μαριναρισμένο σε γιαούρτι.

Οι συνταγές

Κοντοσούβλι χοιρινό χωριάτικο (του Βασίλη Ακρίβου)

Υλικά
Λαιμός χοιρινός
Ένα μεγάλο ξερό κρεμμύδι 
Ελαιόλαδο, άρτυμα λεμονιού («ξυνό»), αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ρίγανη
Για το σερβίρισμα: μεγάλες φέτες από στρογγυλό καρβέλι χωριάτικου ψωμιού

Εκτέλεση
Κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια το κρέας, πάχους 4 εκ., αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με λίγη ρίγανη. Κόβουμε το κρεμμύδι στη μέση και χωρίζουμε τις στρώσεις του. Περνάμε στο σουβλί δυο κομμάτια κρέας, ένα κομμάτι κρεμμύδι και ξανά δυο κομμάτια κρέας και ένα κομμάτι κρεμμύδι. Τυλίγουμε το κοντοσούβλι πρώτα σε λαδόκολλα και μετά σε αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στα κάρβουνα περίπου 40 λεπτά. Κατόπιν, βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα και ψήνουμε μέχρι να κάνει κρούστα. Ανακατεύουμε σε μπολ το ελαιόλαδο, ρίγανη και άρτυμα λεμονιού («ξυνό»). Βρέχουμε με το μείγμα μια φέτα ψωμιού και την καψαλίζουμε για λίγο στην φωτιά. Βγάζουμε το κρέας από το σουβλί και το ρίχνουμε μέσα στη μαρινάδα με το ξινό. Το τοποθετούμε κατόπιν επάνω στο ψωμί, ραντίζουμε με λίγο άρτυμα και πασπαλίζουμε με λίγη  ρίγανη ακόμα.



Μπιφτέκι σαν λουκάνικο (του Βασίλη Ακρίβου)

Υλικά
500 γρ. χοιρινό κιμά
1 πράσο το άσπρο μέρος
1 μέτριο κρεμμύδι 
αλάτι χοντρό, ολόκληροι κόκκοι πιπεριού
1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. ξύδι

Εκτέλεση
Ρίχνουμε στο μπλέντερ το πράσο, το κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, την καπνιστή πάπρικα, το ελαιόλαδο και το ξύδι και δουλεύουμε για 5 δευτερόλεπτα να γίνουν σαν αλοιφή. Βάζουμε σε λεκανίτσα τον κιμά και την αλοιφή με τα αρτύματα και ζυμώνουμε καλά. Φτιάχνουμε τέσσερα μεγάλα μπιφτέκια και ψήνουμε για μισή περίπου ώρα, γυρίζοντας μια φορά από κάθε μεριά.



Χοιρινά παντσετάκια σε κορεάτικη μαρινάδα αρωματισμένη με bourbon (του Δημοσθένη Κουρογιάννη)

Υλικά
1 κ. παντσετάκια
Για τη μαρινάδα:
100 γρ. κέτσαπ
100 γρ. μέλι
100 γρ. σάλτσα Hoisin
1 κ.γ. 5 spices
10 ml ουίσκι bourbon

Eκτέλεση
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα σε γυάλινο ή πήλινο σκεύος, βάζουμε μέσα τα παντσετάκια, τα σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναρισθούν τουλάχιστον για 12 ώρες. Τα ψήνουμε στη σχάρα γυρίζοντάς τα μια φορά, ρίχνοντας αλάτι και πιπέρι. Σερβίρουμε αμέσως με συνοδεία από ψητά λαχανικά και βραστές πατάτες baby.



Πικάνια μοσχαρίσια με τσιμιτσούρι (του Δημοσθένη Κουρογιάννη)

Υλικά
1200 γρ. πικάνια black angus κομμένη σε 4 φέτες
χοντρό αλάτι
Για τη σάλτσα τσιμιτσούρι:
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 πιπεριά τσίλι
¼  ματσάκι φρέσκο κόλιανδρο
2 κ.σ. φρέσκια ρίγανη
¼ ματσάκι φρέσκο μαϊντανό
4 σκελίδες σκόρδο
100 ml  ελαιόλαδο
20 ml ξύδι από λευκό κρασί
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση
Φτιάχνουμε το τσιμιτσούρι: χτυπάμε στη μουλινέτα όλα τα υλικά και τα αφήνουμε 1 ώρα στο ψυγείο για να αναμειχθούν οι γεύσεις. Ψήνουμε το κρέας και από τις δύο πλευρές, ρίχνουμε πιπέρι και χοντρό αλάτι και σερβίρουμε με το τσιμιτσούρι και πουρέ πατάτας.
Σημ. Αντί για πικάνια μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και στηθοπλευρές είτε από black angus είτε από άλλο μοσχαρίσιο κρέας.



Σουβλάκια από κοτόπουλο μαριναρισμένο σε γιαούρτι

Υλικά
1300 κ. φιλέτο κοτόπουλο
Ντοματίνια
Για τη μαρινάδα
250 γρ. στραγγιστό γιαούρτι με πλήρη λιπαρά
½ φλ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. χυμός λεμόνι
1 γερή πρέζα ρίγανη
1 κ.γ. κουρκουμάς
1/2 κ.γ. γλυκιά πάπρικα
2 κ.σ. σκελίδες σκόρδο λιωμένο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
σουβλάκια

Εκτέλεση
Αν χρησιμοποιήσουμε ξύλινα σουβλάκια τα βάζουμε σε νερό να μουσκέψουν. Κόβουμε το κρέας σε κύβους 2 εκ.. Βάζουμε σε μεγάλο γυάλινο ή πήλινο μπολ όλα τα υλικά για τη μαρινάδα και τα αναμειγνύουμε προσεκτικά να ενωθούν τελείως. Προσθέτουμε το κρέας και ανακατεύουμε καλά, να καλυφθεί παντού από τη μαρινάδα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο τουλάχιστον για 2 ώρες. Στραγγίζουμε από τη μαρινάδα τα κομματάκια του κοτόπουλου και τα περνάμε στα σουβλάκια εναλλακτικά με τα ντοματίνια. Ψήνουμε για 15 λεπτά, γυρίζοντας τα σουβλάκια 2-3 φορές από κάθε πλευρά.





Γράψε την άποψή σου
Φαγητό

Στο τραπέζι

Τα βασικά

Πρώτες ύλες και υλικά συνταγών

Επιλέξτε πρώτη ύλη ή υλικό...

Αναζήτηση συνταγών με φίλτρα

Αναζήτηση συνταγής

Αναζήτηση
Αναζητήστε συνταγές από το αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος

Οι σεφ και οι συνταγές τους

Επιλέξτε σεφ

Ανά χώρα

Τρόπος μαγειρέματος

Εποχές

Ειδικές κατηγορίες

Γιορτές και περιστάσεις

Βιολογικά / Delicatessen