Πρώην σεφ, ο Nicolas Bourget άφησε πίσω τη ζωή στη Γαλλία, για να μετακομίσει στην Πάρο με τη γυναίκα του, Marie Astrid και τα παιδιά τους. Μια απόφαση ζωής που οδήγησε τελικά σε ένα οινοποιείο must-visit κατά την παραμονή μας στο νησί.
Πώς αποφασίσατε να αφήσετε την καριέρα σας ως σεφ στη Γαλλία, να μετακομίσετε στην Πάρο και να ασχοληθείτε με την οινοποίηση;
Ήμουν σεφ για 10 χρόνια με το δικό μου εστιατόριο "La Raffinerie" στη Ναντ. Περάσαμε υπέροχα εκεί, είχαμε επιτυχία. Ανακάλυψα το φυσικό κρασί επειδή έφτιαχνα τη λίστα κρασιών και άρχισα να είμαι πιο κοντά στους οινοποιούς και τα κρασιά. Με τη Marie, τη γυναίκα μου, ερωτευτήκαμε πριν από 20 χρόνια στην Πάρο, όταν έκανα εκεί την πρώτη μου σεζόν σε ένα εστιατόριο (επισκεπτόταν μια φίλη της). Επέστρεφα συχνά με τη Marie (σε διακοπές και για 2 σεζόν), ζήσαμε επίσης για 1 χρόνο μαζί στο εξωτερικό. Συνειδητοποιήσαμε ότι αγαπούσαμε το νησί και τους ανθρώπους εκεί και θέλαμε να προσφέρουμε μια διπλή κουλτούρα στις δύο κόρες μας, έτσι αποφασίσαμε να μετακομίσουμε στο νησί. Ήταν μια ευκαιρία να αλλάξουμε τη ζωή μας και να κάνουμε κάτι καινούργιο για μας. Μας ενδιέφερε πολύ η παραγωγή του κρασιού. Θέλαμε να δουλέψουμε μαζί με τη Marie και δε θέλαμε να ανοίξουμε εστιατόριο. Ήταν πολύ φυσικό να ανοίξoυμε ένα οινοποιείο. Εκπαιδεύτηκα για ένα χρόνο σε μια αμπελουργική σχολή. Πουλήσαμε το εστιατόριο και το σπίτι μας πριν από τον Covid το 2019 και ήρθαμε στην Πάρο με την οικογένεια. Είναι πρωτίστως ένα οικογενειακό project.
Φυτεύοντας ένα αμπέλι και ένα σπίτι στην Πάρο
Γιατί επιλέξατε την Πάρο και συγκεκριμένα τη Μάρπησσα για να δημιουργήσετε το Οινοποιείο σας;
Η Πάρος ήταν πάντα ένα οινικό μέρος για πολλά χρόνια. Επίσης δούλευα εκεί για 3 σεζόν, την πρώτη φορά το 2004. Η ζωή στην Πάρο είναι τόσο γλυκιά το χειμώνα, ωραίο περιβάλλον για τα παιδιά. Η Μάρπησσα είναι ένα ωραίο παραδοσιακό μέρος. Λιγότερος τουρισμός το καλοκαίρι, αλλά πραγματική ζωή το χειμώνα (είναι σημαντικό για εμάς, καθώς ζούμε όλο το χρόνο στο νησί). Κατά τύχη βρήκαμε αυτή τη γη για να χτίσουμε το σπίτι και το οινοποιείο μας κι επίσης να φυτέψουμε το δικό μας αμπέλι.
Ποιες δυσκολίες συναντήσατε μέχρι να ολοκληρωθεί το εγχείρημα;
Ήταν ένας μακρύς δρόμος για να έχουμε όλες τις άδειες για διοικητικούς λόγους. Οι ντόπιοι ήταν πολύ ευγενικοί κι εξυπηρετικοί. Μιλάμε ελληνικά, αλλά όχι άπταιστα, αλλά μερικές φορές ζητάμε από τις κόρες μας να μας βοηθήσουν να μεταφράσουμε... έτσι με το συγκεκριμένο λεξιλόγιο για το κρασί και τη διοίκηση ήταν μερικές φορές δύσκολο. Ευτυχώς, βρήκαμε πολύ καλούς ανθρώπους να μας βοηθήσουν, να μας εξηγήσουν τη διαδικασία, αλλά όντας ξένοι ήταν το πιο δύσκολο πράγμα στο έργο μας.
Πώς προέκυψε το όνομα "Μυρσίνη" για το Οινοποιείο;
Είναι το όνομα της περιοχής που ζούμε κι επίσης ελληνικό όνομα. Είναι εύκολο να το προφέρουν και να το διαβάσουν οι Γάλλοι, Άγγλοι και φυσικά οι Έλληνες.
Οι τοπικές οινικές ποικιλίες της Πάρου
Μιλήστε μας για τις τοπικές ποικιλίες, όπως τη Βάφτρα, που οινοποιείτε.
Είμαστε πολύ περήφανοι που φτιάχνουμε κρασί στην Πάρο. Τα τοπικά σταφύλια αποτελούν την ταυτότητα του νησιού. Η Πάρος έχει ακόμα πολλά παλιά μη μοσχευμένα αμπέλια και αυτό είναι πολύ σπάνιο στον κόσμο. Έτσι προσπαθούμε να εκφράσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο την ιδιαιτερότητα κάθε ποικιλίας. Είναι πολύ προσαρμοσμένα στο terroir της Πάρου και για μας δεν έχει νόημα να φτιάχνουμε κρασί με άλλα σταφύλια. Οι αρχαίοι Έλληνες επέλεξαν αυτά τα σταφύλια επειδή ήταν τα καλύτερα για το terroir και το σεβόμαστε αυτό. Εργαζόμαστε επίσης με την ποικιλία σταφυλιού Monemvasia, η οποία υπάρχει στην Πάρο εδώ και πολύ καιρό, και με Ασύρτικο.
Πώς εξελίχθηκε ο φετινός τρύγος; Τι να περιμένουμε από τα κρασιά της νέας σοδειάς;
Πρώτον, ήταν μια πολύ παράξενη και δύσκολη χρονιά για όλους στην Ελλάδα και για τη γεωργία γενικότερα. Λόγω μιας κακής άνοιξης και ενός πολύ ζεστού Ιουλίου έχουμε λιγότερα σταφύλια στην Πάρο. Αλλά η ποιότητα φέτος είναι καταπληκτική με χαμηλό αλκοόλ και καλή οξύτητα. Περιμένουμε πολλά για τα λευκά φέτος. Τα κόκκινα θα είναι επίσης ενδιαφέροντα με φρεσκάδα νομίζω. Είναι πολύ νωρίς για να περιγράψουμε πλήρως αυτό τον τρύγο τώρα, αλλά είμαστε πολύ ευχαριστημένοι με τη γενική ποιότητα. Κάθε χρόνο προσπαθούμε να βελτιώσουμε το κρασί μας. Κάθε χρόνο, μαθαίνουμε πολλά πράγματα για τη φύση, τις ποικιλίες σταφυλιών, τη διαδικασία του κρασιού και στο μέλλον θα συνεχίσουμε να μαθαίνουμε για να αναδείξουμε τα σταφύλια και το terroir. Το 2022 προσπαθήσαμε να φτιάξουμε ένα φυσικό αφρώδες κρασί, με φυσικό αφρισμό (petnat). Ήταν επιτυχημένο. Έτσι φέτος αποφασίσαμε να συνεχίσουμε με αυτό το αφρώδες κρασί, αλλά προσπαθήσαμε επίσης να φτιάξουμε ένα ροζέ αφρώδες. Το κρασί χρειάζεται χρόνο, γι’ αυτό θα πρέπει να περιμένουμε λίγο για να γνωρίζουμε περισσότερα για αυτό το ροζέ αφρώδες.
"Είμαστε επικούρειοι"!
"Για εμένα δεν υπάρχει άλλος τρόπος να παράγεις κρασί πέρα από τη φυσική οινοποίηση. Θέλουμε να εκφράσουμε το terroir της Πάρου όσο καλύτερα μπορούμε".
Ποια είναι η γνώμη σας για τα φυσικά κρασιά;
Για εμένα δεν υπάρχει άλλος τρόπος να παράγεις κρασί. Θέλουμε να εκφράσουμε το terroir της Πάρου όσο καλύτερα μπορούμε. Έτσι η φυσική ζύμωση, η ελάχιστη παρέμβαση κατά την οινοπαραγωγική διαδικασία και η απουσία φιλτραρίσματος είναι το πρότυπό μας για να φτιάχνουμε φυσικό κρασί. Με αυτό τον τρόπο εκφράζουμε τη φρεσκάδα του terroir. Προσπαθούμε να κάνουμε το καλύτερο για να υπογραμμίσουμε και να σεβαστούμε το ελληνικό terroir. Γι’ αυτό η χαμηλή παρέμβαση είναι προφανής. Η φύση είναι καλά φτιαγμένη, πρέπει να την εμπιστευτούμε.
Θα λέγατε ότι υπάρχουν κοινά στοιχεία μεταξύ μαγειρικής και οινοποίησης;
Ναι, υπάρχουν μερικά. Έφτιαχνα το ψωμί στο εστιατόριό μου και το κάνω ακόμα για την οικογένεια εδώ. Όπως και το κρασί, είναι θέμα ζύμωσης και υπάρχουν πολλά κοινά στοιχεία στη μαγειρική και την παραγωγή κρασιού. Η κύρια διαφορά είναι ότι όταν παίρνεις μια απόφαση για την παραγωγή κρασιού , παίρνεις μια απόφαση για ένα χρόνο και περισσότερο. Όταν μαγειρεύεις μπορείς να αλλάζεις τη συνταγή κάθε μέρα αν θέλεις. Το κρασί και το φαγητό για εμάς είναι επίσης πολύ σημαντικά επειδή δημιουργούν στιγμές μοιράσματος. Είμαστε επικούρειοι. Απολαμβάνουμε αυτές τις στιγμές όταν μοιραζόμαστε κρασί και φαγητό με τους φίλους μας. Γι' αυτό, για μας, το κρασί και το φαγητό συνδέονται.
Γευστικές δομικές στο Domaine Myrsini
Μπορεί κανείς να επισκεφθεί το Οινοποιείο;
Ναι, κάνουμε γευσιγνωσίες κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού τρεις φορές την εβδομάδα, αλλά είναι μια απλή και χαλαρή δοκιμή κι εξηγούμε τη φιλοσοφία μας. Είναι σαν μια ανεπίσημη γευσιγνωσία κρασιού. Αν επιθυμεί ο κόσμος μπορεί να μοιραστεί αυτή τη στιγμή γύρω από ένα μεγάλο τραπέζι μαζί με τους άλλους επισκέπτες ή να έχει ένα μικρό τραπέζι πιο απομονωμένα. Και στις δύο περιπτώσεις, μεταφερόμαστε από τραπέζι σε τραπέζι για να εξηγήσουμε το κρασί, τη δουλειά μας και να απαντήσουμε σε ερωτήσεις. Μπορεί κανείς να έρθει και να αγοράσει το κρασί κατευθείαν από το Οινοποιείο. Για να είναι σίγουρος πως θα μας βρει εδώ, μπορεί να τηλεφωνήσει προτού έρθει.
Τα τοπικά εστιατόρια στηρίζουν την προσπάθειάς σας;
Ναι, είμαστε σε μερικά εστιατόρια στο νησί όπως το Mediterraneo, Stou Fred και Blue oyster και άλλα που πουλάνε τα κρασιά μας. Πουλάμε επίσης μέσω κάποιον τοπικών καταστημάτων στο νησί, όπως το όπως το Keros.
Που μπορούμε, εκτός Πάρου, να βρούμε τα κρασιά;
Στην Ελλάδα συνεργαζόμαστε με την κάβα Mr Vertigo στην Αθήνα. Έχουν αναλάβει τη διανομή στην ηπειρωτική χώρα και σε όλα τα άλλα νησιά. Κάνουν σπουδαία δουλειά με τις κάβες και τα εστιατόρια σε όλη την Ελλάδα. Έχουν κάβα στην Κρήτη και στη Θεσσαλονίκη. Εξάγουμε επίσης στη Γαλλία, τη Γερμανία και την Αμερική.
To Domaine Myrsini φθάνει στο ποτήρι μας με 4 διαφορετικές ετικέτες κρασιού, τα ονόματα των οποίων σκιαγραφούν το τοπίο του αμπελώνα.
Ο "φωτεινός" είναι το μοναδικό blend του Οινοποιείου, από Σαββατιανό, Ροδίτη, Ασύρτικο και Μονεμβασιά. Η ζύμωση πραγματοποιείται φυσικά, σε ανοξείδωτες δεξαμενές με τις γηγενείς ζύμες. Ένα λευκό ξηρό κρασί με αρώματα εσπεριδοειδών, πυρηνόκαρπων και τροπικών φρούτων, ένταση και τραγανή οξύτητα.
Η "άμμος" είναι ένα μονοποικιλιακό Ασύρτικο, που ζυμώνεται σε δεξαμενές inox με τις ζύμες του σταφυλιού. Εκφράζει την τυπικότητα της ποικιλίας, με την οξύτητα και την ορυκτότητα σε πρώτο πλάνο κι ακολουθούν οι νύξεις από εσπεριδοειδή όπως λεμόνι και γκρέιπφρουτ, λευκόσαρκα και πυρηνόκαρπα.
Το "κέλυφος" είναι μία πλούσια Μονεμβασιά, το πιο πειραματικό κρασί του Οινοποιείου. Η ζύμωση σε τσιμεντένιο αυγό χαρίζει στο κρασί πολυπλοκότητα, με την αρωματική παλέτα να αποτελείται από άνθη όπως γιασεμί και γεράνι και φρούτα όπως μήλο, αχλάδι, πορτοκάλι, λάιμ, ροδάκινο και νεκταρίνι.
Οι "νέες ρίζες" είναι το μόνο ερυθρό κρασί, ένα blend από Μανδηλαριά (70%) και Βάφτρα (30%). Οι δύο τοπικές ποικιλίες ζυμώνονται σε ανοξείδωτες δεξαμενές, για να δώσουν ένα ζουμερό κρασί με μαλακές τανίνες. Επικρατούν τα κόκκινα και μαύρα φρούτα και κάποιες βοτανικές νότες.
