Έχει κάτι το καλτ η "Ηλιόπετρα", αυτό το σουξέ της γειτονιάς του Αγίου Δημητρίου, στα ριζά της Άνω Πόλης. Λίγο η τοποθεσία του, ανάμεσα σε μικρομάγαζα με ορθοπεδικά, λογιστήρια και οδοντοτεχνεία, λίγο τα στόρια από μπαμπού, που παραπέμπουν σε ιζακάγια, αλλά τα επαναφέρει στα καθ’ ημάς το ελληνικότατο μωσαϊκό, λίγο τα σερβίτσια της γιαγιάς, που φέρνουν κάτι το ρετρό στο τραπέζι, αλλά τα κοντράρει το προχωρημένο φαγητό, λίγο η μικροσκοπική ανοιχτή κουζίνα, που μοιάζει ακόμη πιο στριμωχτή έτσι που περικυκλώνει ασφυκτικά τον ψηλό και σωματώδη σεφ της, συνθέτουν ένα σκηνικό σου δίνει στίγμα με το που το αντικρίζεις.
Και το στίγμα του, αν θέλαμε να το κάνουμε τσιτάτο, είναι αυτό εδώ: όποια προσδοκία έχεις γι’ αυτό το εκ πρώτης όψεως εντελώς συνοικιακό μαγαζί, καλύτερα να την αφήσεις έξω, στο στενό πεζοδρόμιο – κατά προτίμηση λίγο πιο πέρα απ’ τα δυο-τρία τραπεζάκια που βγάζει έξω η "Ηλιόπετρα", πλάι στα παρκαρισμένα αυτοκίνητα και μηχανάκια της οδού Αισχύλου. Γιατί αυτό εδώ το εστιατόριο, όσο μικρό ίσως φαίνεται στο μάτι, τόσο μεγάλο είναι στη γεύση του.
Ναι, είναι πράγματι ένα από τα πολύ-υμνημένα γαστροκαφενεία της Θεσσαλονίκης, όμως δε μοιάζει με κανένα απ’ τα άλλα. Πράγματι, φέρνει στη γειτονιά του Αγίου Δημητρίου την έννοια της ελληνικής μπιστρονομίας, το κάνει όμως με τρόπο εξωτικό. Και όντως, ο σεφ κι ιδιοκτήτης Γιώργος Ζαννάκης κρατάει απ’ τη μεγάλη της "Μούργας" σχολή, το μαγειρικό ιδίωμά του όμως είναι εντελώς προσωπικό, με πιάτα οικεία μεν, που δεν τα έχεις ξαναφάει ποτέ ακριβώς έτσι, δε.
Η γίδα βραστή, για παράδειγμα, είναι ένα πιάτο αρχετυπικό για όλους μας – ακόμη και αν δεν το έχετε τιμήσει, το έχετε σίγουρα συναντήσει. Δύσκολο, όμως, να το έχετε γνωρίσει έτσι όπως το σερβίρει η "Ηλιόπετρα". Εδώ, το ψαχνό της γίδας γίνεται γέμιση σε αέρινο dumpling, και το ζουμάκι της, ανάλαφρο σα κονσομέ, η βάση για ένα ramen βαθιάς ελληνικότητας, κεντημένο με umami νοστιμιά, και νότες φρεσκάδας από τα μανιταράκια, τα ραπανάκι και τα καρότα που κολυμπάνε ολόχαρα και τραγανά στο πιάτο.
Κι αν το (signature πλέον) πιάτο αυτό, με τις σαφείς αναφορές και τον αυτόνομο χαρακτήρα του, μετασχηματίζει την παράδοση μέσα από ευρηματικό fusion, εντελώς αντίθετη κατεύθυνση ακολουθεί ένα άλλο από τα best seller που δοκιμάσαμε: η προβατίνα με το λαζανάκι. Εδώ ο Ζαννάκης προσεγγίζει το ρουστίκ με διάθεση αφαιρετική, συνθέτοντας ένα πιάτο όπου δεν περισσεύει τίποτα, από το άριστα μελωμένο, εκφραστικό κρέας με τη λαδερή ντοματένια σάλτσα - στιβαρή χωρίς να γίνεται βαριά -, ως το σωστά βρασμένο ζυμαρικό, που γίνεται ιδανικό όχημα για να φέρει ατόφια την αβρότητα του πιάτου στο στόμα.
Μέχρι να φτάσουμε σ’ αυτές τις δυο κορυφαίες στιγμές του μενού, βέβαια, πέρασαν απ’ το τραπέζι κι άλλα αξιοσημείωτα. Η καραβίδα σοτέ, για παράδειγμα (σωστό γλύκισμα η άριστα μαγειρεμένη σάρκα της), ήρθε "παντρεμένη" με κρέμα μπεσαμέλ, που έδινε ακόμη περισσότερο αιθέριο όγκο στη μπουκιά, ενώ η σφυρίδα - πρασοσέλινο με πουρέ σελινόριζας, με άψογο το ψάρι και νόστιμο ζουμάκι, ήταν ένα πιάτο ρουστίκ μαστοριάς, με τον προβολέα να πέφτει στα σπουδαίας εκφραστικότητας λαχανικά που μαζεύει ο Ζαννάκης στην κουζίνα του, από τις καθημερινές του εξορμήσεις στις αγορές της πόλης.
Σε ένα μενού που προσαρμόζεται στις καθημερινές προμήθειες και μετασχηματίζεται αναλόγως, βέβαια, ήταν λογικό να συναντήσουμε και φαλτσαρίσματα, όπως λόγου χάρη το λαβράκι καρπάτσιο, όπου το πράσινο μήλο και το ραπανάκι - νόστιμα από μόνα τους, αλλά πολύ τραγανά για το σύνολο - αποσυντόνιζαν τη μπουκιά αδικώντας το βουτυρένιο ψάρι, ενώ το πεϊνιρλί με πικάνια και τηγανητό αυγό, αν και ποιοτικό και προσεγμένο στα επιμέρους, ήταν ένα φορτωμένο πιάτο που ξέφευγε απ’ τα όρια του ποιοτικού street και πλησίαζε επικίνδυνα στο ανοικονόμητο.
Εκεί που χρειάζεται σημαντική αναβάθμιση, πάντως, είναι στο στάδιο του επιδορπίου (συνήθως μπακλαβαδάκια με κάτι – στη δική μας περίπτωση, με κρεμέ σοκολάτας), ώστε να συντονιστεί με το υπόλοιπο επίπεδο του μενού – έστω κι αν αυτό σημαίνει ότι θα πρέπει να αποσυντονιστεί από τις συνήθειες μιας πόλης που της κακοφαίνεται όταν τα γλυκά δεν είναι κερασμένα…
Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 27/1.
ΗΛΙΟΠΕΤΡΑ Αισχύλου 5, Θεσσαλονίκη, 2314055553. Ωράριο λειτουργίας: Τρίτη – Σάββατο 2μμ – 10.30μμ, Κλειστά Κυρ. & Δευτ. Τιμή: € 20-30 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
