Ας αρχίσουμε από τα βασικά. Το κρασί γίνεται από το χυμό του σταφυλιού. Μικροσκοπικοί οργανισμοί, (που ονομάζονται ζύμες και υπάρχουν φυσικά πάνω στο σταφύλι) μετατρέπουν τα σάκχαρα του χυμού του σταφυλιού (γλεύκος, μούστος) σε αλκοόλη. Αυτή την εποχή μόλις που προλαβαίνετε για φέτος να βάλετε μπρος την δική σας παραγωγή κρασιού. Αν μένετε στη νότια Ελλάδα, ακόμη μπορείτε να βρείτε σταφύλια Τρίπολης, ενώ πιο βόρεια, στους συνεταιρισμούς Αμύνταιου και Ζίτσας όλο και κάποιο αμπέλι θα βρείτε που να μην έχει ακόμη τρυγηθεί. Υπάρχει πάντοτε η εναλλακτική των επιτραπέζιων σταφυλιών αλλά και ακριβά είναι (1,5 – 2 € το κιλό) και δεν κάνουν ιδιαίτερα καλό κρασί, γιατί ο χυμός τους δεν είναι τόσο συμπυκνωμένος όσο των οινοποιήσιμων σταφυλιών. Βιαστείτε λοιπόν ή κρατήστε τις οδηγίες για του χρόνου.
Μην ξεκινήσετε με μεγάλες ποσότητες και μεγάλα δοχεία. Για πολλούς λόγους, που θα δούμε στη συνέχεια, είναι προτιμότερα τα πολλά μικρά που επιτρέπουν την καλύτερη συντήρηση του κρασιού. Βέβαια αναλογικά είναι ακριβότερα (μια δεξαμενή 100 λίτρων έχει 100 € περίπου, ενώ μια των 10 λίτρων 50 €) .
Πώς ξεκινάω
Το πρώτο βήμα είναι να αποφασίσετε τι είδος κρασί θα κάνετε (λευκό, ρόζε ή κόκκινο), από ποιά ή ποιές ποικιλίες και πόσο. Ας υποθέσουμε ότι θέλετε να κάνετε 10 λίτρα λευκό κρασί. Το να ξεκινήσετε να φτιάχνετε ένα δικό σας αμπέλι για να κάνετε κρασί είναι μια άλλη ιστορία που θα την πούμε άλλη φορά.
Τα δοχεία ζύμωσης
Σε καμιά περίπτωση στο ξεκίνημα σας μη χρησιμοποιήσετε ξύλινο βαρέλι γατί η συντήρηση του είναι εξαιρετικά δύσκολη.
Για να κάνετε 10 λίτρα κρασί, ιδανικό είναι να προμηθευτείτε ένα ανοξείδωτο δοχείο των 10 λίτρων και ένα των 5 λίτρων. Θα βρείτε και ότι άλλο χρειαστείτε στην οδό Αθηνάς προς Μοναστηράκι μεριά. Φυσικά μια μικρή βόλτα στο ίντερνετ θα σας φανερώσει πολλά ακόμη σημεία πώλησης σε όλη την Ελλάδα.
Εάν αποφασίσετε να κάνετε μεγαλύτερη ποσότητα από 100 λίτρα, το δοχείο - δεξαμενή καλό είναι να έχει καπάκι που βυθίζεται μέσα στο δοχείο και επιπλέει στην επιφάνεια του κρασιού. Επίσης, το καπάκι πρέπει να διαθέτει μια σαμπρέλα στην περιφέρειά του, που φουσκώνει με αντλία και εμποδίζει το κρασί να έρθει σε επαφή με τον αέρα στο διάστημα της αποθήκευσής του.
Βάλτε τα δυο δοχεία στο πιο δροσερό μέρος που διαθέτετε. Ιδανικό είναι ο χώρος να κλιματίζεται αφού κατάλληλη θερμοκρασία ζύμωσης είναι οι 20 βαθμοί Κελσίου. Αφήστε ένα παράθυρο λίγο ανοιχτό για να φεύγει το διοξείδιο του άνθρακα. Εάν ζείτε στην βόρεια Ελλάδα ίσως να χρειάζεται να θερμάνετε αυτό το χώρο.
Πάτημα του σταφυλιού
Θα χρειαστεί να αγοράσετε 15 κιλά ώριμα σταφύλια. Όχι υπερβολικά ώριμα – σε σημείο που όταν τα τρώτε να σας αρέσουν. Το κόστος ενός κιλού σταφυλιών για κρασί δεν ξεπερνάει τα 0,50 €. Σπάστε τα σταφύλια πατώντας τα σε μια μεγάλη ξύλινη ή πλαστική λεκάνη (με τα πόδια είναι καλύτερα) και σταδιακά μεταφέρετε τον χυμό, όσο πιο διαυγή μπορείτε, αναλογικά στα δυο δοχεία. Θεωρητικά από 15 κιλά σταφύλια μπορείτε να βγάλετε περίπου 12 λίτρα χυμό. Πρακτικά λίγο λιγότερο αφού με τα χέρια ή με τα πόδια είναι δύσκολο να βγάλετε όλο το χυμό από τα σταφύλια. Τα στερεά μέρη του σταφυλιού, τα στέμφυλα δεν θα σας χρειαστούν άλλο και μπορείτε να τα πετάξετε ή να τα χρησιμοποιήστε, για να δημιουργήσετε λίπασμα. Για το πώς θα κάνετε τσίπουρο με αυτά, μείνετε συντονισμένοι – σας ετοιμάζουμε ρεπορτάζ σύντομα.
Τι θα προσθέσετε στο μούστο
Μόλις πάρετε όλο το χυμό μπορείτε να προσθέσετε 1 γραμμάριο μεταμπισουλφίτ (θα βρείτε σε κατάστημα χημικών ειδών ή σε οινολογικό εργαστήριο) και 2 γραμμάρια ξηρές ζύμες (κάνουν και αυτές του σούπερ μάρκετ για το ψωμί). Το μεταμπισουλφιτ είναι μια άσπρη σκόνη που όταν διαλυθεί στο μούστο δίνει διοξείδιο το θείου που είναι το συντηρητικό του κρασιού. Τις ζύμες, που είναι όμοιες με αυτές που υπάρχουν φυσικά στο σταφύλι, θα τις προσθέτετε για να σιγουρέψετε ότι θα ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση. Ανακατέψτε με ένα πολύ καθαρό ξύλο ή με τα χέρια.
Μπορείτε βέβαια να κάνετε κρασί χωρίς να βάλετε ούτε το ένα ούτε το άλλο. Για τόσο μικρή ποσότητα, αξίζει να το διακινδυνεύσετε, προκειμένου να κάνετε ένα φυσικό κρασί χωρίς κανένα προσθετό.
Η ζύμωση
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης δεν θα κλείσετε τα δυο δοχεία με καπάκι. Απλά θα ακουμπήσετε το καπάκι επάνω στο στόμιο ώστε να μπορεί να φύγει το διοξείδιο το άνθρακα που δημιουργείται κατά την αλκοολική ζύμωση (αλκοολική ζύμωση ονομάζουμε την μετατροπή των σακχάρων σε αιθυλική αλκοόλη). Η ζύμωση αυτή θα ξεκινήσει και θα διαρκέσει ανάλογα με την θερμοκρασία και το σταφύλι σε 7-14 ημέρες. Θα καταλάβετε τη ζύμωση από τις φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα που θα αρχίσουν να βγαίνουν από το γλεύκος.
Μόλις τελειώσει η ζύμωση
Μόλις τελειώσει η αλκοολική ζύμωση, δηλαδή πάψει να βγαίνει διοξείδιο του άνθρακα, και το κρασί πάψει να γλυκίζει, ρίξτε στο κρασί (αναλογικά στα δύο δοχεία) 1 ακόμη γραμμάτιο μεταμπισουλφίτ. Όπως είπαμε και προηγουμένως μπορείτε να μην βάλετε. Απογεμίστε το δοχείο των 10 λίτρων με κρασί από το δοχείο των 5 λίτρων και κλείστε το καπάκι του. Πλύνετε καλά το δοχείο των 5 λίτρων και αφήστε το ανοιχτό να στεγνώσει.
Τώρα θα έχετε καταλάβει τον λόγο που είναι απαραίτητα δυο δοχεία. Εάν έχει περισσέψει λίγο κρασί από το μικρό δοχείο μην διστάσετε να το καταναλώστε αφού το αφήσετε για λίγο στο ψυγείο για να διαυγάσει.
Η κατανάλωση
Αφού το κρασί παραμείνει για δυο εβδομάδες και διαυγάσει αρκετά (πάψει να είναι θολό) μεταφέρετε (με ένα ανοξείδωτο μπρίκι ή με απευθείας μετάγγιση) κρασί από το δοχείο των δέκα λίτρων ώστε να γεμίσετε αυτό των 5 λίτρων. Στη συνεχεία μεταφέρετε το κρασί που έχει απομένει σε (6 περίπου) γυάλινες φιάλες. Κλείστε τις με κωνικούς φελλούς. Το ίδιο θα κάνετε αργότερα και για το κρασί που βρίσκεται στη δεξαμενή των 5 λίτρων.
Στο κάτω μέρος της δεξαμενής των 10 λίτρων θα υπάρχει αρκετή οινολάσπη. Ξεπλύνετε την καλά και φυλάξετε την. Τη επόμενη χρονιά, αν το διασκεδάσατε αρκετά, θα αγοράσετε ένα χειροκίνητο εμφιαλωτικό μαζί και ένα μεγαλύτερο δοχείο των 20 λίτρων για να κάνετε περισσότερο κρασί.
Στην υγειά σας λοιπόν!
