Από τη Βάσω Κουτσοβούλου
Γνωστός κι ως σολομός των φτωχών χάρη στην πάντα οικονομικότερη τιμή του, ο μπακαλιάρος είναι ένα ψάρι ταυτισμένο με τον… γδάρτη της Άνοιξης, αφου είναι παραδοσιακά το ψάρι που βρίσκεται πάντα στο ράφι του μπακάλη, χάρη στην παστή μορφή του. Γι’ αυτό ακριβώς το λόγο είναι και το αγαπημένο ψάρι των βουνίσιων, αφού παστωμένο στο αλάτι διατηρείται για πάρα πολύ καιρό.
Είναι επίσης και το ψάρι το οποίο δίνουμε πρώτο στα μωρά γιατί είναι νόστιμο, έχει μαλακό κρέας και είναι εξαιρετικά θρεπτικό και πλούσιο σε μέταλλα και βιταμίνες. Όμως, είναι και το ψάρι που παραδοσιακά μαγειρεύουμε την 25η Μαρτίου, με πιο δημοφιλή συνταγή τον τηγανητό με κουρκούτι, συνοδευόμενο από σκορδαλιά.
Φυσικά, δεν περιορίζεται μόνο στην τηγανητή εκδοχή του, αφού σερβίρεται με πολλούς ακόμη τρόπους μαγειρέματος (20 απ’ αυτούς έχουμε συγκεντρώσει) στο Αθηνόραμα Umami, για λιγότερο ή περισσότερο προχωρημένους οικιακούς σεφ). Τα υλικά των συνταγών τους γίνονται οι βασικοί μας οδηγοί για τις οινικές ποικιλίες που θα βάλουμε δίπλα στο φαμόζο ψάρι, ώστε να το αναδείξουμε, να το τιμήσουμε, αλλά και να το απολαύσουμε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.
Ας δούμε μερικές ιδέες.
Τηγανητός μπακαλιάρος με σκορδαλιά
Για το συγκεκριμένο πιάτο που είναι και το πιο συνηθισμένο, η διαδικασία της παρασκευής ξεκινάει τουλάχιστον από την προηγουμένη ημέρα με το ξαρμύρισμα. Μετά ετοιμάζουμε το κουρκούτι μας, και προχωράμε στο τηγάνισμα του σε καυτό λάδι. Η λιπαρότητα που προσδίδει το τηγάνι μας οδηγεί σε κρασιά με παραπάνω από μέτρια οξύτητα και μέτριο σώμα. Η παρουσία της σκορδαλιάς με την έντονη γεύση και το άρωμα του σκόρδου αναζητά αντίστοιχα κρασιά με γευστική ένταση. Προσανατολιζόμαστε λοιπόν σε μια Ρετσίνα που έχει έντονο χαρακτήρα και θα ισορροπήσει με αυτό το απαιτητικό πιάτο. Η Ρετσίνα από το οινοποιείο ΑΩΤΟΝ θα μας βγάλει ασπροπρόσωπους!
Τηγανητά μπακαλιαράκια
Παραμένουμε στην επιλογή του τηγανιού σαν τρόπο μαγειρέματος και πάμε στα ολόκληρα μπακαλιάρακια, που είναι νόστιμα και τρυφερά. Και σε αυτή την περίπτωση το τηγανητό ψάρι θα συνοδευτεί από λευκά κρασιά με οξύτητα, αλλά επειδή δεν έχουμε το σκόρδο θα πάμε σε κρασιά με μέτρια ένταση αρωμάτων. Παραδείγματα ποικιλιών που συνδυάζουν αυτά τα χαρακτηριστικά είναι το Ασύρτικο, ο Ροδίτης και η Ρομπόλα. Ο Ροδίτης από το οινοποιείο Τετράμυθος από την ορεινή Αιγιαλεία αποτελεί το τέλειο ταίρι!
Μπακαλιάρος πλακί στον φούρνο με λαχανικά
Το τρυφερό φιλέτο του φρέσκου μπακαλιάρου κομμένο σε φέτες που συνοδεύεται από διάφορα λαχανικά, ανάλογα με την επιλογή του μάγειρα, έχει όξινη και σχετικά πλούσια γεύση και χρειάζεται δίπλα του ροζέ κρασιά με λιπαρή υφή και ζωηρή οξύτητα για να το αναδείξουν. Μια εξαιρετική και ασφαλής επιλογή που ταιριάζει σε αυτό το πιάτο είναι το ροζέ κρασί από την ποικιλία Merlot, όπως το Merlin από το Κτήμα Ράπτη που έχει βαθύ χρώμα, φρουτώδες άρωμα και γεμάτη γεύση.
Μπακαλιάρος στην κατσαρόλα με κόκκινη σάλτσα
Μια άλλη εκδοχή του ψαριού αυτού είναι μαγειρεμένος στην κατσαρόλα (ή και στον φούρνο) με κόκκινη σάλτσα και την προσθήκη μυρωδικών, κανέλας και πιπεριού. Η ντομάτα με τον γευστικό πλούτο και την οξύτητα που δίνει σε αυτό πιάτο, μας οδηγεί στην επιλογή μαλακών κόκκινων κρασιών που έχουν φρουτώδες άρωμα, αισθητή οξύτητα και βελούδινες τανίνες, όπως το Pinot Noir από το Κτήμα Παπαϊωάννου.
