Νομίζω ότι καμμία παραθαλάσσια πόλη της Νότιας Αγγλίας δεν είναι τόσο όμορφη, όσο το Σεντ Λου. Δίκαια την ονομάζουν «βασίλισσα των λουτροπόλεων»… και μοιάζει πολύ με τη Ριβιέρα. Βρίσκω στην ακτή της Κορνουάλης τόσο μαγευτική, όσο και το νότο της Γαλλίας.
Αυτά έλεγα στο φίλο μου, τον Ηρακλή Πουαρό. «Αυτό έλεγε και το φυλλάδιο, στο εστιατόριο του τρένου mon ami. Η παρατήρησή σου δεν είναι πρωτότυπη».
Έγειρε πίσω την καρέκλα του, χαϊδεύοντας το μουστάκι του και σχεδόν γουργουρίζοντας σαν γάτα, από την ικανοποίηση που του έδινε ο εαυτός του. Δοκίμασε άλλη μια γουλιά από το Sherry του, Fino, αν είχα ακούσει σωστά την ώρα που το παράγγελνε, και αναστέναξε ευτυχισμένος.
Καθόμασταν σε μια από τις βεράντες του ξενοδοχείου «Ματζέστικ». Είναι το μεγαλύτερο ξενοδοχείο του Σεντ Λου και είναι χτισμένο πάνω σε ένα ακρωτήρι που αντικρίζει τη θάλασσα. Οι κήποι του είναι γεμάτοι φοίνικες. Η θάλασσα είχε ένα όμορφο βαθυγάλαζο χρώμα, ο ουρανός έλαμπε με τη ζέστη που πρέπει να’ χει ο αυγουστιάτικος ήλιος (αλλά εδώ στην Αγγλία σπάνια έχει).
Εγώ είχα προτιμήσει να παραγγείλω παγωμένο τσάι προς μεγάλη δυσαρέσκεια του φίλου μου, που είχε ακούσει την παραγγελία μου με ένα ύφος απολύτου οίκτου. Ήπιε άλλη μια γουλιά από το κρασί του και έπιασε να μασουλάει μια από τις πράσινες ελιές που το συνόδευαν, μέσα σε ένα μικρό, ασημένιο μπολάκι. «Mon ami, ξέρεις βέβαια πως η παρουσία σου μου ήταν πάντα πολύτιμη». Τον κοίταξα λοξά. Η πείρα με είχε διδάξει να μην εμπιστεύομαι τα κοπλιμέντα του, φαινόταν, όμως απόλυτα σοβαρός. «Γι’ αυτό, λοιπόν, για να σου αποδείξω την αλήθεια του λόγου μου, για να σε επιβραβεύσω για την υπομονή και την επιμονή σου τόσων χρόνων, θα απασχολήσω τα μικρά φαιά κύτταρα μου για χάρη σου…». Τον κοίταξα απορημένος. Δεύτερο Sherry μέσα σε ένα απόγευμα ήταν μια υπερβολή που δεν τη συνήθιζε.
Ο δίσκος έφτασε στο τραπέζι μας αστραπιαία, με το κρυστάλλινο ποτήρι και τις απαραίτητες ελιές. «Λοιπόν, mon ami», μου είπε σηκώνοντας το ποτήρι του στον ήλιο, «ακούραστε βοηθέ μου στην περιπέτεια, είναι πια καιρός να μοιραστώ μαζί σου ένα από τα πιο μεγάλα μυστικά μου. Γιατί το μυστικό της επιτυχίας, καλέ μου φίλε, είναι να απολαμβάνεις τη ζωή με όλα εκείνα τα όμορφα που έχει να σου προσφέρει ... και το Sherry είναι ένα από αυτά! Άνοιξε, λοιπόν, τα αυτιά σου και ακολούθησε με σε αυτό το ταξίδι που θα σου προσφέρω ... δωρεάν.
Αυτό το υπέροχο κρασί alors, το εθνικό των Ισπανών, αν όχι και των Άγγλων, είναι ένα από τα μεγάλα, λευκά κρασιά του κόσμου. Η αρωματική του πολυπλοκότητα, το «σώμα» του, οι συνδυασμοί με την εντυπωσιακή φινέτσα και την κομψότητά του, είναι ικανά να συναρπάσουν, από τον αυστηρότερο κριτή, moi, έως καιτον πιο ανυποψίαστο καταναλωτή. Δοκίμασέ το ... κράτησε το ποτήρι κοντά στη μύτη σου, mon ami, και μύρισε το χαρακτηριστικό άρωμα των αμύγδαλων, του μήλου αναζήτησε τα πιο λεπτά αρώματα κάποιων λουλουδιών στο φόντο! Πιες μια μικρή γουλιά, γύρισε την απαλά στον ουρανίσκο σου, νιώσε τη φινέτσα και ταυτόχρονα τη δύναμή του.
Το Sherry, όπως βλέπεις, ιδιαίτερα το Fino, πρέπει να συνδυάζει αυτή την κομψότητα και τη φινέτσα, με ένα χαρακτήρα ευγενικής οξείδωσης γι αυτό είναι ευαίσθητο, δεν αντέχει στην κακομεταχείριση και από τη στιγμή που θα εμφιαλωθεί, καλό είναι να καταναλωθεί το ταχύτερο δυνατόν.
«Αποτελεί ένα από τα τελειότερα aperitif, ιδιαίτερα τα Fino και Manzanilla, και βέβαια ένα πλούσιο Amontillado ή Oloroso sherry είναι ο ιδανικός τρόπος να κλείσεις ένα δείπνο χωρίς, βέβαια, να ξεχνάμε το απαραίτητο σιγκάρ ... Όσο για το συνδυασμό του Fino με τις πράσινες ελιές. Μα, φίλε μου, τι με κοιτάς; Φάε μια ελιά...»
Ο γρίφος της solerα
Όλη αυτή η τελειότητα, όπως καταλαβαίνεις, με έβαλε σε σκέψεις. Σε τι οφείλεται, άραγε, αυτός ο μοναδικός χαρακτήρας.
Ήταν ένα μυστήριο που έπρεπε να λύσω. Μου πήρε καιρό, ω mon ami, μα ... να, η λύση του μυστηρίου: Αν και το Sherry ανήκει στην κατηγορία των ενισχυμένων με αλκοόλ κρασιών, όπως το Port, σε αυτό η ενίσχυση παίζει το μικρότερο ρόλο. Αντίθετα, αυτό που συμβάλλει οριστικά στη διαμόρφωση του αρωματικού και γευστικού χαρακτήρα του είναι η ελεγχόμενη οξείδωσή του κατά την παλαίωση και μάλιστα σε βαρέλια, και βέβαια η ανάμιξή του σύμφωνα με το σύστημα solera.
Τι με κοιτάζεις έτσι, mon ami; Σου φαίνονται chinois όλα αυτά, ε; Βάλε το μυαλό σου να δουλέψει, και άκουσε με ... Η κεντρική ιδέα της ανάμιξης είναι η εξής: Κάθε φορά που προσθέτουμε σε ένα βαρέλι με παλιό κρασί λίγο καινούργιο, το νέο παίρνει το χαρακτήρα του παλιού, επιταχύνοντας τη διαδικασία της ωρίμανσης, ενώ το παλιό αναζωογονείται ... Έτσι, προκύπτει τελικά αυτός ο μοναδικός συνδυασμός ωριμότητας και φρεσκάδας, που είναι το απόλυτο κριτήριο ποιότητας ενός μεγάλου Sherry. Αυτό, φίλε μου, είναι ένα μέρος της απάντηση; στο μυστήριο που τόσο με παίδεψε όταν πρωτομυήθηκα στην απόλαυση αυτή.
Βέβαια, ψάχνοντας τη λύση, έμαθα πολλά θα σου αναφέρω τα σημαντικότερα για να μην σε κουράσω. Δεν ξεχνώ, βλέπεις, ποτέ τη διαφορά των μικρών, φαιών μας κυττάρων.
Το Sherry, λοιπόν, mon ami, παράγεται στην περιοχή Jerez της Ανδαλουσίας, στη νοτιοδυτική Ισπανία. Μεταξύ των ποταμών Guadalquivir και Guadalete απλώνονται 190.000 στρέμματα κατάλευκων αμπελώνων ...
Τόλμησα να ρωτήσω κάτι για το οποίο γρήγορα θα μετάνιωνα:
«Μα, χιονίζει τόσο πολύ στη νότια Ισπανία;»
«Μα, για όνομα του Θεού, mon ami ... », με κατακεραύνωσε, « ... μιλάμε για τον αμπελώνα με τη μεγαλύτερη ηλιοφάνεια στην Ευρώπη ... Οι αμπελώνες είναι κατάλευκοι, γιατί το έδαφος είναι από κιμωλία. Υπάρχουν αρκετές ποικιλίες για την παραγωγή του Sherry, κυριαρχεί, όμως, απόλυτα η Palomino, ενώ σημαντικό ρόλο για τα γλυκά Sherry παίζει η Pedro Ximenez».
Τη συγκομιδή ακολουθεί κλασική λευκή οινοποίηση. Οι εκπλήξεις, όμως, αρχίζουν αργότερα, όταν το κρασί μεταφέρεται για να ωριμάσει σε βαρέλια των 500 It, τα οποία γεμίζονται κατά τα 3/4! Τότε συμβαίνει κάτι μοναδικό και αυτό είναι το δεύτερο μέρος της απάντησης του μυστηρίου, mon ami. Αντί ο αέρας να οξειδώσει το κρασί, ευνοεί τη δημιουργία ενός "αιθέριου υφάσματος" από μύκητες στην επιφάνειά του, το οποίο είναι γνωστό με το όνομα flor και προστατεύει το κρασί από την οξείδωση. Βέβαια, δεν υπάρχει εγγύηση ότι όλα τα βαρέλια θα αναπτύξουν flor το ίδιο ικανοποιητικά, και από το γεγονός αυτόκαθορίζεται ο τύπος Sherry που θα δώσει κάθε βαρέλι.
Όταν χρειάζεται κρασί για εμφιάλωση, παίρνουν το 1/4 του κρασιού από το τελευταίο βαρέλι που βρίσκεται από πάνω και που έχει κρασί κατά ένα χρόνο νεότερο. Αυτό, πάλι, συμπληρώνεται από το ακόμη πιο νέο και ούτω καθεξής, ενώ το όλο σύστημα συμπληρώνεται τελικά στην κορυφή με φρέσκο κρασί. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να συντηρείται ο flor στη ζωή για πολλά χρόνια και να προστατεύει το κρασί αποτελεσματικά, επιτρέποντας του να αναπτύξει το μοναδικό του χαρακτήρα. Χωρίς αυτό το ιδιότροπο σύστημα παλαίωσης, mon ami, δεν θα υπήρχε σέρι.
«... Και τώρα, πές μου, καλέ μου φίλε, δεν είναι αυτό ένα κρασί αντάξιό μας;»
Τον κοίταξα. Στο βάθος της καρδιάς μου ήξερα πως είχε δίκιο. Ξαφνικά μου ήρθε μια σκέψη και χαμογέλασα. «Απορώ που δεν φοβάσαι», του είπα. «Τόσο εμφατική δήλωση σίγουρα θα βάλει σε πειρασμό τους θεούς».
Με κοίταξε χαμογελώντας και μου απάντησε, πίνοντας την τελευταία γουλιά του περίφημου Sherry του: «Κάθε άλλο, mon ami. Οι θεοί αγαπούν εκείνους που ξέρουν να απολαύσουν τα δώρα τους και τους ανταμείβουν κιόλας. Νομίζω πως μια καινούργια περιπέτεια αρχίζει αυτή τη στιγμή ...»
Γύρισα να κοιτάξω πίσω μου, ακολουθώντας το βλέμμα του.
Μια νεαρή κοπέλα, ντυμένη με φούστα του τένις, ανέβαινε τρέχοντας τα σκαλιά ... Στα όμορφα μάτια της καθρεφτιζόταν η αγωνία. «Μεσιέ Πουαρό, τι τύχη να είστε εδώ! Χρειάζομαι τη βοήθειά σας ...»
ΥΓ.: Αγαπητή Αγκάθα, σ ευχαριστώ. Θα σου είμαι πάντα ευγνώμων για «τον Κίνδυνο στο Εντ Χάουζ». Ελπίζω δε, να με συγχωρήσεις που αποπειράθηκα να μιμηθώ το αμίμητο στυλ σου, αλλά ας όψεται το Sherry.
Το Sherry στην Ελλάδα
Στην Ελλάδα εισάγονται ορισμένοι από τους κορυφαίους και μεγαλύτερους οίκους παραγωγής Sherry, όπως Harrey’s, Sαndemαn, Gonzolez Byαss και VαldeSΡίnο. Δυστυχώς, έρχονται σε πολύ περιορισμένη ποικιλία και λόγω χαμηλής κατανάλωσης παραμονεύει πάντα ο κίνδυνος να πέσουμε σε φιάλες, που έχουν προπολού «παραδώσει το πνεύμα» τους! Αν, ωστόσο, βρείτε φρέσκο Fino, θα απολαύσετε ένα μεγάλο κρασί, με τιμή που δεν ξεπερνά τις 1.800 δρχ.
Ξεχωριστή περίπτωση, ο κορυφαίος οίκος Εmίlίο Lustαn. Μπορείτε να δοκιμάσετε απίθανα κρασιά του στο wine-bar «Aspro», στην πλατεία Ψυρρή, όπως και μια κομψότατη, καταπληκτική Manzanilla Lagitana, του οίκου Hidalgo.
Σε κάθε περίπτωση, όποτε ταξιδέψετε στην Ευρώπη, πιείτε ένα ποτήρι Sherry Fino, νιώστε τη μοναδικότητα και την ευγένεια του χαρακτήρα του και μην ξεχνάτε να αγοράσετε κανένα μπουκάλι από τα dury-free. Αξίζει τον κόπο.
Τα είδη του Sherry
Fino
Είναι το ξηρό κρασί που αναπτύσσεται κάτω από το flor. Ντελικάτο και κομψό, ενισχύεται με αλκοόλ λίγο πριν την εμφιάλωση, μέχρι να φτάσει 15-15,5 C. Πρέπει να καταναλώνεται όσο το δυνατόν γρηγορότερα μετά την εμφιάλωση, όταν ακόμα διατηρεί ολοζώντανη τη φρεσκάδα του.
Mαnzαnillα
Είναι το Fino που παλαιώνεται στην πόλη Sanlucar de Barameda. Είναι το ξηρότερο, ελαφρύτερο και κομψότερο Sherry, ενώ πολλοί υποστηρίζουν ότι η ωρίμανσή του δίπλα στη θάλασσα του χαρίζει μια έξτρα διάσταση.
Amontillαdo
Το AmontiIIado είναι ένα Fino που αφήνεται στο βαρέλι, χωρίς να αναζωογονηθεί από νέο κρασί, έως ότου ο Ποτ να κλείσει τον κύκλο ζωής του και να κατακαθήσει στον πυθμένα του βαρελιού. Το Sherry τότε βαθαίνει σε χρώμα και αποκτά ένα αρωματικό μπουκέτο ξηρών καρπών. Στα φθηνά Amontillado κάνουν απλά μια έξτρα ενίσχυση με αλκοόλ και έτσι «σκοτώνουν» τον flor και την πολυπλοκότητα.
Medium
Ένα γλυκύτερο Amontillado συνήθως με προσθήκη γλυκού κρασιού από Pedro Ximenez.
Creαm
Ένα πλούσιο, γλυκό Oloroso, το οποίο προέρχεται από μούστο γλυκών σταφυλιών. Εμείς, πάντως, προτιμάμε σαφώς την άγλυκη Oloroso εκδοχή.
Pαle Creαm
Ένα Fino που έχει γλυκαθεί με το apagado, ένα γλυκό κρασί που παράγεται με διακοπή της ζύμωσης λόγω προσθήκης brandy.
Oloroso
Το στυλ του Sherry που ουδέποτε ανέπτυξε flor κι έτσι ενισχύθηκε με αλκοόλ μέχρι τους 18 C. Είναι πιο πλούσιο από όλα τα Sherry. Διαθέτει συνήθως πολύπλοκα αρώματα που θυμίζουν καρύδι και καφέ ή σοκολάτα.
