Μανιτάρια-κρασί

Οι ιδανικές αρμονίες στο τραπέζι σας

Αλέξανδρος Σακκάς Αλέξανδρος Σακκάς Παρασκευή, 04 Νοεμβρίου 2011

Το φθινόπωρο «ανθίζουν» τα μανιτάρια... Ο Αλέξανδρος Σακκάς παραδίνεται στη γοητεία τους και, με τη βοήθεια του σεφ Σωτήρη Ευαγγέλου, ψάχνει τους ιδανικούς γευστικούς συνδυασμούς κρασιών και ζύθων.

Μανιτάρια-κρασί

Tι ωραία που είναι να νιώθεις, μετά τη θερμοπληξία του καλοκαιριού, τη γλυκόπικρη σαγήνη του φθινοπώρου –πολύ πιο όμορφη από της άνοιξης– να απλώνεται παντού. Άσε που φέρνει και ωραία πράγματα στο γαστρονομικό προσκήνιο, τα οποία τουλάχιστον εγώ λαχταρώ όλο το χρόνο: μήλα, κάστανα, ξηροί καρποί νέας εσοδείας, μανιτάρια...
Τι υπέροχα που είναι τα μανιτάρια! Μαζεμένα στο καλαθάκι τους και ακόμη πιο ωραία στο πιάτο, πεντανόστιμα, μαγειρεμένα με χιλιάδες τρόπους. Ο αγαπημένος μας σεφ της «Μεγάλης Βρεταννίας» Σωτήρης Ευαγγέλου είχε εν λευκώ άδεια να κάνει ό,τι θέλει. Και αυτήν τη φορά μας άφησε άναυδους: όχι μόνο με την επιλογή των τεσσάρων πιάτων που μας έφτιαξε ­αλλά και με την άψογη εκτέλεση και την πανέμορφη εμφάνισή τους. Και, πιστέψτε με, δεν υπερβάλλω σε τίποτα.

Είχα, λοιπόν, μπροστά μου μια καταπληκτική σούπα από διάφορα μανιτάρια, σαν θερμό βελούδο. Το πιάτο έστελνε σαφές μήνυμα: όχι κρασί με έντονο φρούτο ή πολύ «φωτεινά» γευστικά χαρακτηριστικά. Γι’ αυτό και του έδωσα το Syrah 2007 Παπαϊωάννου. Εκεί βρήκε τον μάστορά του. Μαζί έφτιαξαν ένα υπέροχο –λόγω πλούτου, στιβαρότητας, πυκνότητας και βάθους– ζευγάρι. Έτσι, για να παίξω όμως, δοκίμασα να ταιριάξω το βελουτέ και με την υπέροχη μπίρα Duvel από το φλαμανδικό Βέλγιο και –ω του θαύματος!– χτύπησα φλέβα χρυσού: αστεράτη η αρμονία χάρη στη στιβαρότητα της μπίρας αλλά και στα λεμονάτα χαρακτηριστικά της. Όχι πως η Νεμέα Reserve 2007 από τη Σεμέλη πήγε πίσω. «χαμογέλασε» και αυτή πολύ γλυκά στο ­βελουτέ μας.

Η συνέχεια ήρθε με ψητά μανιτάρια portobello –πυκνά στη γεύση και με κρεα­τένια υφή– τόσο θαυμάσια εκτελεσμένα από τον Σωτήρη Ευαγγέλου, που κόντεψα να ξεχάσω τη… συντροφιά τους. Αφού συνήλθα, πάντως, ξανάρχισα τα παιχνίδια με αρώματα και γεύσεις και είδα ότι κι εδώ η Duvel πέτυχε διάνα κάνοντας το συνδυασμό πολύ χαρωπό. Το «κάπνισμα» στη γεύση των μανιταριών μου θύμισε την επίσης καπνιστή διάσταση της Νεμέα Reserve 2007 και όντως το μεταξύ τους ταίριασμα προέκυψε πολύ γοητευτικό. Έδωσα μια τρίτη ευκαιρία στα ψητά portobello με λίγο Merlot 2007 Terra Leone του Παλυβού: από τη μία το φρούτο του κρασιού και από την άλλη τα σοκολατένια και πιπεράτα γευστικά χαρακτηριστικά του έφτιαξαν ένα «γλυκό» ζευγάρι.

Το πιάτο που αρχικά μου φάνηκε ότι θα μου δημιουργούσε προβλήματα ήταν η ποικιλία πλευρώτους, «κουμπιών» και girolles μαγειρεμένων στην κοκοτιέρα.
και αυτό εξαιτίας των τελείως διαφορετικών γευστικών χαρακτηριστικών του κάθε μανιταριού. Κι όμως, το σκορδάκι της συνταγής έδωσε «γλύκα» στη γεύση και λειτούργησε σαν γέφυρα για την πολύ φρουτώδη, γλυκιά και λιπαρή γεύση του Chardonnay 2010 του Κτήματος Άλφα. Όμορφα έδεσε το πιάτο και με το φρούτο και τη γλύκα του Merlot του Παλυβού, το οποίο δοκίμασα εναλλακτικά.

Ήξερα, ωστόσο, πως η αποθέωση θα έρθει στο φινάλε. Ένα καταπληκτικά φτιαγμένο ριζότο με τρούφα, χυλωμένο, al dente και ταυτόχρονα πυκνό στη γεύση. Ήθελε συνοδεία παρόμοιας έντασης και όχι υπερβολικά φρουτώδη, για να τα βρει μαζί της. Επιτυχής ο συνδυασμός με την πυκνότητα και την «dark» ιδιοσυγκρασία –όμοια με της τρούφας– του Syrah Παπαϊωάννου, ενδιαφέρον το ταίριασμα με την ένταση της Duvel και απόλυτα ευτυχές (αναμενόμενο λόγω τρούφας) το ζευγάρωμα με το sherry fino Tio Pepe που ανακάλυψα στην κάβα του «G.B. Corner». Αυτό το φθινόπωρο αξίζει να βάλετε πολλά μανιτάρια στο τραπέζι σας...



Χρώμα / κατηγορία

Ποικιλίες

Το κρασί στο εξωτερικό

Το κρασί στην Ελλάδα

ΟΠΑΠ - ΠΟΠ - ΠΓΕ οίνοι

Παραγωγοί

Αναζήτηση με φίλτρα

Αναζήτηση

Αναζήτηση
Αναζητήστε στο αρχείο του αθηνόραμαUmami δίνοντας μέρος του ονόματος