Αν κάνουμε τον κόπο να το ψάξουμε ανατρέχοντας στις, όχι και λίγες, αναρτήσεις στο internet ή διαβάζοντας σχετικά άρθρα σε έντυπα που αφιερώνουν χώρο και ασχολούνται με το κρασί θα το διαπιστώσουμε εύκολα. Η θερμοκρασία σερβιρίσματος του κρασιού είναι ένα προσφιλές θέμα. Πολλοί είναι αυτοί που αισθάνονται την ανάγκη να γράψουν σχετικά και ακόμα περισσότεροι έχουν απορίες και ρωτάνε. Στο τέλος της ημέρας βέβαια σχεδόν όλοι, με μικρές αποκλίσεις, συμφωνούν. Αγνοώντας τις εξαιρέσεις που ισχύουν για κάποια ειδικά κρασιά, συνήθως δυσπρόσιτα στον απλό καταναλωτή που ενδιαφέρεται για την απόλαυση του δώρου του Διονύσου, οι κανόνες είναι απλοί.
Επιγραμματικά οι περισσότεροι συμφωνούμε ότι:
-Τα αφρώδη και τα γλυκά κρασιά απαιτούν 5-8οC.
-Τα φρέσκα απλά λευκά 9-11o C.
-Τα πολύπλοκα λευκά 11-13/14οC.
-Τα φρέσκα ελαφρά ερυθρά κρασιά 14-16οC.
-Τα πλούσια ερυθρά κρασιά 16-18οC.
Μέχρι εδώ όλα καλά, με εξαίρεση δύο μικρές πλην όμως σημαντικές παρατηρήσεις. Η πρώτη έχει να κάνει με το σερβίρισμα του κρασιού στο εστιατόριο και τη χρήση της σαμπανιέρας. Δυστυχώς, και αυτό ισχύει για όλα τα επίπεδα εστίασης, οι έχοντες την ευθύνη του σωστού σερβιρίσματος αγνοούν (ή αδιαφορούν) για τη σωστή χρήση του πάγου στη σαμπανιέρα. Χρησιμοποιούν μόνο πάγο και προσπαθούν εις μάτην να παγώσουν το μπουκάλι μέσα στο δοχείο. Το μόνο που καταφέρνουν συνήθως είναι ο πάγος να καλύψει τον πάτο της φιάλης, αφήνοντας όλο το υπόλοιπο στο έλεος της θερμοκρασίας του περιβάλλοντος.
Μπορεί ο κανόνας να λέει, λόγου χάρη, 11o-13/14C o, αλλά τι σημασία έχει; Το νόμο τον επιβάλει η άγνοια του περιποιητή που δεν του μάθανε ότι η σαμπανιέρα απαιτεί νερό έτσι ώστε να καλύπτεται η φιάλη μέχρι το λαιμό και φυσικά αρκετά παγάκια ώστε να διατηρείται το νερό στην πρέπουσα για το κρασί θερμοκρασία. Αυτό δεν συμβαίνει συχνά, με αποτέλεσμα οι επιθυμητοί 11-13C o να μετατρέπονται γρήγορα σε παρελθόν. Αξίζει επίσης να επισημανθεί και το γεγονός ότι σε πολλά, αν όχι στα περισσότερα εστιατόρια, το κρασί φτάνει στο τραπέζι σε θερμοκρασία αισθητά υψηλότερη από την πρέπουσα και η σαμπανιέρα καλείται εκτός των άλλων να αποκαταστήσει και την θερμοκρασιακή τάξη.
Υπάρχει όμως και ένα άλλο θέμα που ακυρώνει τους θερμοκρασιακούς κανόνες που έχουν σχέση με την κατανάλωση του κρασιού. Ας υποθέσουμε ότι όλα έχουν γίνει σωστά και με σεβασμό των κανόνων και ότι το κρασί φτάνει στο τραπέζι στην ιδανική θερμοκρασία των 10C o (φρέσκο λευκό). Με βάση τις τρέχουσες καταναλωτικές συνήθειες σε ένα δείπνο, η κατανάλωση κατ’ άτομο είναι περίπου ½ φιάλης (375 ml). Κατά συνέπεια, πάντα κατά προσέγγιση, σε ένα δείπνο που διαρκεί 2 ώρες ο καταναλωτής θα μοιράσει στο χρόνο τρία ποτήρια κρασί των 120ml έκαστο και θα καταναλώσει το κάθε ένα από αυτά σε ένα χρονικό διάστημα 40λεπτών. Αν, λοιπόν, ένα κρασί στους 10οC σερβιριστεί σε ένα ποτήρι που βρίσκεται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 23-25οC, θα συμβεί το εξής: Πέντε λεπτά μετά το σερβίρισμα η θερμοκρασία του κρασιού θα έχει ανέβει κατά 3-4οC (10οC →14οC). Δέκα λεπτά μετά το σερβίρισμα η άνοδος της θερμοκρασίας θα ξεπεράσει τους 5-6οC. Το τι θα συμβεί στη συνέχεια ας μην το σχολιάσουμε. Το σίγουρο είναι ότι το κρασί που έχουμε στο τραπέζι δεν θα προσφέρει, ούτε για αστείο, την απόλαυση που υπονοούν οι προαναφερόμενες και γενικώς αποδεκτές θερμοκρασίες.
Το θέμα που μπαίνει είναι: υπάρχει τρόπος αντιμετώπισης των δύο αυτών προβλημάτων; Σε ο,τι αφορά το πρώτο, η απάντηση είναι καταφατική και απλή. Αρκεί οι περιποιητές (sommeliers κ.λπ.) να ακολουθήσουν ορισμένους απλούς κανόνες, οι οποίοι είτε υπονοούνται είτε αναφέρονται στο παρόν. Σε ο,τι αφορά το δεύτερο τα πράγματα είναι πιο δύσκολα. Φοβάμαι ότι η μοναδική λύση είναι να σερβίρεται το κρασί σε παγωμένα ποτήρια τα οποία να αλλάζουν με κάθε νέο σερβίρισμα. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η προτεινόμενη λύση είναι λίγο ελιτιστική και θα εκτιμηθεί από λίγους, κυρίως γνώστες και φανατικούς της τέλειας φιλοξενίας. Για τους υπόλοιπους είναι μάλλον «ψιλά γράμματα». Γεγονός πάντως είναι ότι αν θέλετε να απολαύσετε μία Champagne ή ένα Αφρώδες στους ζωογόνους 5οC και όχι στους ζεστούς και άχαρους 10οC, δεν βλέπω κάποιο άλλο τρόπο. Εκτός αν βάλετε παγάκια μέσα στο ποτήρι. Έχω δει πολλούς που το κάνουν.
