Από τη Βάσω Κουτσοβούλου
Πώς καταλαβαίνουμε ότι ένα έδεσμα έχει ζάχαρη ή άλλη γλυκαντική ουσία; Μα φυσικά από τη γλύκα που αισθανόμαστε! Και πως ένα ξινό φαγητό; Μα από την ξινή γεύση στο στόμα, που κατά κύριο λόγο οφείλεται στην προσθήκη λεμονιού ή ξυδιού, που έχουν έντονη όξινη αίσθηση. Κάπως έτσι καταλαβαίνουμε και τις γεύσεις στο κρασί, που όμως δεν οφείλονται σε προσθήκες, αλλά είναι φυσικά συστατικά που περιέχονται στο σταφύλι, ή έχουν δημιουργηθεί κατά την διαδικασία της οινοποίησης.
Τα βασικά στοιχεία που γευόμαστε στο κρασί, είναι η οξύτητα, η γλυκύτητα, οι τανίνες και το αλκοόλ, αλλά και τα διάφορα αρώματα όπως τα φρούτα, τα λουλούδια και τα μπαχαρικά, που καθορίζουν και αυτά το στυλ του κρασιού. Όλα αυτά είναι και οι παράγοντες που παίζουν σημαντικό ρόλο στον ιδανικό συνδυασμό φαγητού και κρασιού. Πως όμως τα αντιλαμβανόμαστε και τα αξιολογούμε στο κρασί;
Ας ξεκινήσουμε υπενθυμίζοντας ότι οι βασικές γεύσεις είναι τέσσερις: η γλυκιά, η αλμυρή, η ξινή και η πικρή, των οποίων οι αισθητήρες βρίσκονται στο σημείο της γλώσσας όπως φαίνεται στο παρακάτω σχήμα. Βέβαια τα τελευταία χρόνια αναγνωρίστηκε και μία πέμπτη γεύση, το ουμάμι, που όμως δεν συναντάμε συχνά στο κρασί.
Γλυκιά γεύση
Την γλυκιά γεύση την αισθανόμαστε στο κρασί λόγω της παρουσίας σακχάρων (που υπάρχουν στο σταφύλι), τα οποία συναντάμε κυρίως στα επιδόρπια γλυκά κρασιά αλλά και στα ημίγλυκα ή στα ημίξηρα κρασιά. Στη φιάλη, διαβάζοντας αυτές τις ενδείξεις καταλαβαίνουμε ότι περιέχει κάποια γλυκύτητα το κρασί. Αν και το αλκοόλ έχει επίσης γλυκιά γεύση, και σε υψηλά ποσοστά (πάνω από 14% vol) ενισχύει την αίσθηση της γλυκύτητας στο κρασί, αυτό δεν είναι εύκολα αντιληπτό στη δοκιμή, ακόμα και από «εκπαιδευμένους» ουρανίσκους.
Όξινη γεύση
Η φρεσκάδα που έχει ένα κρασί, αποδίδεται στην ύπαρξη αισθητής οξύτητας. Τα οξέα που δίνουν αυτή την γεύση υπάρχουν φυσικά στα σταφύλια, όπως και σε πολλά φρούτα, και μεταφέρονται στο κρασί. Την οξύτητα την αντιλαμβανόμαστε στα πλαϊνά της γλώσσας, όταν, μετά από ένα όξινο ερέθισμα, το στόμα παράγει σάλιο προσπαθώντας να ανακτήσει την ισορροπία του.
Χαρακτηρισμοί όπως έντονη, τονισμένη, αναζωογονητική, δροσερή, ή τραγανή οξύτητα δηλώνουν κρασιά με υψηλή την παρουσία των οξέων. Τέτοια κρασιά μπορεί να προέρχονται από αμπελώνες που βρίσκονται σε υψηλά υψόμετρα με χαμηλές θερμοκρασίες όπως το Αμύνταιο, ή από ποικιλίες σταφυλιών που διατηρούν εύκολα τα επίπεδα των οξέων όπως το Ασύρτικο.
Τανίνες
Έχετε ακούσει, κυρίως για τα κόκκινα κρασιά, να λένε ότι είναι στυφά, πολύ τανικά ή αλλιώς «μπρούσκα». Αυτή η αίσθηση οφείλεται στις τανίνες, που βρίσκονται στους φλοιούς, τα κουκούτσια και τα κοτσάνια των σταφυλιών. Μεταφέρονται στο κρασί κατά την οινοποίηση (κυρίως στα κόκκινα κρασιά) ενώ εμπλουτίζονται από ένα μικρό ποσοστό τανινών από το ξύλο, όταν το κρασί παραμείνει για κάποιο διάστημα σε βαρέλια.
Μπορεί να είναι μαλακές και βελούδινες, όπως για παράδειγμα σε μία Λημνιώνα, αλλά και πιο έντονες και ρωμαλέες, όπως σε ένα Ξινόμαυρο. Τις αντιλαμβανόμαστε από την αίσθηση ξηρότητας που αφήνουν στο στόμα - αυτό που πολλοί περιγράφουν σαν στυφάδα. Όσο πιο πολύ στεγνώνει το στόμα, τόσο πιο έντονες είναι οι τανίνες.
Άρωμα
Κάθε οινόφιλος αντιλαμβάνεται το άρωμα του κρασιού με διαφορετικό τρόπο, ανάλογα με τις εμπειρίες και τα ερεθίσματα που έχει καταγεγραμμένα στο μυαλό του. Όμως, η γενικότερη ομπρέλα αρωμάτων και γεύσεων, είναι κατά κανόνα καθολική. Το άρωμα κάποιου φρούτου, λουλουδιού και βοτάνου, αλλά και πολλά άλλα που μυρίζουμε στο κρασί, οφείλεται στην ύπαρξης μιας χημικής ένωσης που δίνει το άρωμα και υπάρχει και στο φρούτο που μας θυμίζει. Κατά την διάρκεια της οινοποίησης και μέχρι να εμφιαλωθεί το κρασί, οι ενώσεις αυτές σχηματίζονται μέσα από τις διαδικασίες της ζύμωσης και της ωρίμασης και έτσι εμπλουτίζουν αρωματικά και γευστικά το κρασί.
Υπάρχουν κάποιες ποικιλίες που αναγνωρίζονται εύκολα, γιατί το άρωμά τους ξεχωρίζει και βγαίνει σε πρώτο πλάνο. Για παράδειγμα, το Μοσχοφίλερο δίνει λευκά ή ροζέ κρασιά που έχουν έντονο το άρωμα του τριαντάφυλλου. Το Sauvignon Blanc δίνει έντονα φυτικά στοιχεία που θυμίζουν σπαράγγι. Το Αγιωργίτικο δίνει κρασιά που έχουν έντονη τη φράουλα και το κεράσι.
Κρασιά για δοκιμή
Συγκεντρώσαμε λοιπόν τα παραπάνω και σας ετοιμάσαμε μια λίστα με τρία κρασιά που, δοκιμάζοντάς τα, θα κατανοήσετε εύκολα τους παραπάνω όρους, αλλά και τα χαρακτηριστικά που συνθέτουν το οινικό προφίλ τους.
Επιλέξτε ένα λευκό κρασί από την ποικιλία Μοσχοφίλερο από το Κτήμα Σκούρα, το κτήμα Semeli ή το Κτήμα Τρουπή, και παγώστε το καλά στο ψυγείο. Μόλις το ανοίξετε, σερβίρετε στο ποτήρι, ανακινήστε ελαφρά και μυρίστε όσο πιο βαθιά μπορείτε. Το άρωμα θα «εισβάλλει» στον εγκέφαλο σας και θα αναζητήσει την ταυτοποίηση με το άρωμα του τριαντάφυλλου, που ήδη γνωρίζετε. Στην συνέχεια θα πιείτε μια καλή γουλιά, θα την κρατήσετε για λίγο στο στόμα και, καθώς θα την καταπίνετε, θα νιώσετε στα πλαϊνά της γλώσσας μια όξινη γεύση που στιγμιαία θα σας μουδιάσει. Αυτή είναι η αίσθηση της οξύτητας, που στο συγκεκριμένο κρασί είναι υψηλή.
Για να νιώσετε τις τανίνες του κρασιού, αγοράστε τη Νάουσα του Μπουτάρη. Σερβίρετε την σε θερμοκρασία γύρω στους 17⁰C και πιείτε μια γερή γουλιά. Κρατήστε το κρασί για λίγο μέσα στο στόμα και θα νιώσετε να στεγνώνει στο κέντρο και στα πλαϊνά καθώς οι τανίνες του κρασιού ενώνονται με τις πρωτεΐνες του σάλιου. Είναι σαν να τρώτε ένα φιλέτο μοσχαριού μέτρια ψημένο ή να πίνετε ένα μαύρο τσάι.
Και για το τέλος αφήσαμε τη γλυκιά γεύση που γίνεται εύκολα αντιληπτή με ένα ποτήρι γλυκό κρασί. Παγώστε (στους 6-8⁰C) και ανοίξτε ένα Μοσχάτο Λήμνου ή Σάμου, και από την πρώτη γουλιά θα νιώσετε μπροστά στην γλώσσα να σας γαργαλάει αυτή η γλυκιά γεύση.
Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που μπορούν να καθορίσουν την ένταση, αλλά και τη σαφήνεια όλων αυτών των χαρακτηριστικών. Αν, για παράδειγμα, ένα γλυκό κρασί έχει υψηλή οξύτητα, αυτή δεν είναι εύκολα αντιληπτή, γιατί αλληλεπιδρά με την γλυκύτητα. Παρόλα αυτά, έπειτα από τα «μίνι τεστ» της γεύσης σας, θα είστε σε θέση να προσδιορίζετε ποια χαρακτηριστικά είναι αυτά που σας αρέσουν στα κρασιά και ποια όχι και συνεπώς να διαλέγετε το στυλ που σας ταιριάζει.
Να τονίσουμε όμως ότι το κάθε στυλ κρασιού αναδεικνύεται και ολοκληρώνεται δίπλα στο αντίστοιχο πιάτο!
