Νομίζεις ότι γνωρίζεις μια ποικιλία καλά και τις δυνατότητες της και μια εις βάθος δοκιμή ανατρέπει τις πεποιθήσεις. Αυτό συνέβη με τη βασική ποικιλία της Αττικής, το Σαββατιανό, μια λευκή ποικιλία, που έχει περάσει από σαράντα κύματα, κυρίως αμφισβήτησης.
Κατά καιρούς, της έχουν προσδώσει πολλά χαρακτηριστικά, μερικά από αυτά εστιάζουν στην απλότητα του χαρακτήρα της και τις περιορισμένες οργανοληπτικές δυνατότητες, που μεταφράζονται σε ήπια αρώματα και γεύση, χωρίς ιδιαίτερη πολυπλοκότητα. Τα τελευταία χρόνια, το Σαββατιανό έχει βγάλει τη ρετσινιά που το ακολουθούσε και έχει προκαλέσει τους wine lovers μέσα από τις οινοποιήσεις των παραγωγών, για παράδειγμα του Παπαγιαννάκου, του Μάρκου, της Φράγκου, του Κοκκοτού και του Μυλωνά. Οι οινοπαραγωγοί μάλιστα αυτών των οινοποιείων, έχουν δημιουργήσει το δραστήριο Wine Of Athens, τους δρόμους κρασιού της Αττικής και στηρίζουν τον αττικό αμπελώνα, που κρύβει ιστορία τουλάχιστον 4000 ετών.
Στο πλαίσιο των προσπαθειών και των σημαντικών ενεργειών που κάνουν, διοργάνωσαν πριν από λίγες μέρες μια προχωρημένη δοκιμή, με σημείο αναφοράς το Σαββατιανό και οδηγό τον expert Κωνσταντίνο Λαζαράκη. Πέρα από την εντυπωσιακή ανταπόκριση του κόσμου, που γέμισε την αίθουσα του Electra Metropolis, η γευσιγνωσία είχε φοβερό εκπαιδευτικό ενδιαφέρον.
Η δοκιμή χωρίστηκε σε οκτώ διαφορετικά flights. Κάθε flight είχε από δυο μέχρι εφτά κρασιά, που με κάποιον τρόπο συνδέονταν. Eκτός από την δοκιμή, έπρεπε να επιλέξουμε ποιο μας αρέσε περισσότερο και, σε κάποιες περιπτώσεις, να εντοπίσουμε τη σειρά εσοδείας, από το πιο παλιό μέχρι το πιο φρέσκο. Δοκιμάσαμε πολλά, στο σύνολο είκοσι κρασιά. Τα συμπεράσματα ήταν ποικίλα, αυτό που έρχεται όμως πρώτο αυθόρμητα, είναι ότι η ποικιλία δεν είναι καθόλου απλή, είναι σύνθετη, πολύπλοκη, πολυδυναμική και έχει μεγάλες δυνατότητες, με πρώτη και καλύτερη την εξέλιξη.
Τσεκάραμε πώς αντιδράει το ίδιο κρασί με batonnage ή χωρίς. Εξετάσαμε πώς είναι δυο Σαββατιανά του ίδιου παραγωγού, όταν το ένα παλαιώνει σε δρυ και το άλλο σε βελανιδιά, δοκιμάσαμε αρκετές κάθετες φιάλες, καθώς και Σαββατιανά από διαφορετικά υψόμετρα και αμπελώνες διαφορετικών ηλικιών. Η έκταση της ποικιλίας ήταν εντυπωσιακή, από την παλέτα των φρούτων εσπεριδοειδών, πυρηνόκαρπων και τροπικών έφτανε σε νότες ξηρών καρπών, ορυκτών, βοτάνων και νύξεις φυτικότητας.
Μερικά από αυτά που ξεχωρίσαμε.
Το Σαββατιανό δεξαμενής του Παπαγιαννάκου 2017 με batonnage. Ένα κρασί σύνθετο, γεμάτο αρώματα ροδάκινου, μπανάνας και μεταλλικότητα. Το Σαββατιανό Κοκκοτού 2017 με τις ωραίες νότες φυτικότητας και ορυκτών. Το εντυπωσιακό Σαββατιανό Φράγκου 2017 με τις γοητευτικές νύξεις ξηρών καρπών, το δροσερό Σαββατιανό Μυλωνά με τα υπέροχα αρώματα πεύκου και τις πολύ ενδιαφέρουσες εκδοχές του Αμπελώνα Μάρκου σε natural κρασιά και προηγούμενες χρονιές.
Το φινάλε ήταν πολύ δυνατό. Ανοίχτηκαν δυο φιάλες Σαββατιανό Ρωξάνη Μάτσα του 1964 και 1966 με αναπάντεχα ωραίο χαρακτήρα…και απόδειξη ότι το Σαββατιανό είναι μια σπουδαία ποικιλία, που έχει ακόμα πολλούς κρυμμένους άσσους για να μας εκπλήξει. Μάλλον έχουμε βρει μια δική μας πολύτιμη Βουργουνδία και πρέπει να της δώσουμε την προσοχή που της αξίζει.
Συμβουλές για δοκιμή Σαββατιανού
Το Σαββατιανό επαναπροσδιορίζει τη θέση του στο τραπέζι και διεκδικεί την προσοχή μας. Τα πλεονεκτήματα που έχει το καθιστούν ασφαλή επιλογή για πολλά πιάτα της ελληνικής και μεσογειακής κουζίνας και όχι μόνο. Η καλή του οξύτητα σε συνδυασμό με τις νότες εσπεριδοειδών και φρούτων του δίνουν προτεραιότητα στο σαρακοστιανό μενού με ταραμοσαλάτα, χταπόδι και καλαμάρι, τα τελευταία είτε είναι ψητά είτε είναι τηγανητά.
Γενικά, κάνει ιδανική παρέα σε όλα τα μαλάκια, όστρακα και ψάρια και τα εμπλουτίζει διακριτικά με δροσερή φινέτσα. Δεν περιορίζεται, όμως, στα πιάτα της θάλασσας. Μπορεί να σταθεί το ίδιο καλά ως παρτενέρ σε λευκά κρέατα, κυρίως στο κοτόπουλο και σε δυνατές συνθέσεις τύπου φρικασέ και λεμονάτα. Να το έχετε στο νου σας επίσης για ένα πλατό κίτρινων τυριών και για κουζίνες στυλ Νikkei και Japanese. Το σούσι και γενικά τα ωμά του πάνε γάντι.
Μην φοβηθείτε να ανοίξετε ένα ώριμο Σαββατιανό που έχει περάσει από βαρέλι ή έχει παραμείνει περισσότερα χρόνια στη φιάλη και να το ζευγαρώσετε με πιο έντονες γεύσεις. Μια συμβουλή: να κρατήσετε και εσείς μερικές φιάλες και να τις παλαιώσετε.
