Σε όλα τα πράγματα, επομένως και στο φαγητό, συχνά είναι πιο εύκολο να αναζητήσεις και να αναλύσεις το παρελθόν μέσα από μνήμες που έχουν παγιωθεί. Αντίθετα είναι πολύ πιο δύσκολο να καθορίσεις το σήμερα που φαντάζει πελώριο. Στην περίπτωση της γαστρονομίας με την σκόνη του παρελθόντος να έχει κατακάτσει είναι αρκετά εύκολο να συμφωνήσουμε τι αποτελεί το παραδοσιακό ελληνικό γιορτινό (Χριστούγεννα + πρωτοχρονιά) τραπέζι και ποια κρασιά ταιριάζουν με τα πιάτα που το στολίζουν. Τα πράγματα γίνονται πιο δύσκολα όταν κάποιος πρέπει να αποφανθεί το τι είναι σήμερα το γιορτινό τραπέζι και στη συνέχεια να μιλήσει για αρμονίες. Κάντε μια μικρή περιήγηση στα μενού που προτείνουν ως εορταστικά τα εστιατόρια. Είναι αδύνατον (στατιστικά) μέσα από μια τέτοια αναζήτηση να βγάλει κανείς κάποιο ασφαλές συμπέρασμα. Ρωτήστε γνωστούς σας με διαφορετική καταγωγή. Θα διαπιστώσετε ότι τα Χριστούγεννα τρώνε ακόμη και αρνάκι. Ας διανύσουμε λοιπόν μερικές αράδες κειμένου μαζί, για να σκεφτούμε τι είναι το ελληνικό γιορτινό τραπέζι και ας προσπαθήσουμε να βρούμε με τι κρασί θα συνοδέψουμε τα επί μέρους πιάτα που το στολίζουν.
Τα παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο τραπέζι στην Ελλάδα, αντίθετα με το πασχαλιάτικο, ήταν πάντοτε φτωχικό. Η καρδιά του χειμώνα δεν επέτρεπε μεγάλα ρίσκα και κατασπατάληση των προμηθειών. Τα κύρια πιάτα ενός παραδοσιακού ελληνικού χριστουγεννιάτικου τραπεζιού ήταν το απλό κοτόπουλο σούπα. Μπορείτε να το συνοδέψετε με μοσχάτο γλυκό που χάρη στην υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη αντέχει την θερμοκρασία της σούπας. Μια άλλη εκδοχή του κοτόπουλου ήταν γεμιστό. Αυτή τα τελευταία χρόνια μετακινήθηκε στην ξενόφερτη ψητή γαλόπουλα, (βασίλισσα της ανοστιάς και άρα αναγκαστικά) γεμιστή. Συνήθως την γεμίζουμε με κιμά ρύζι και κάστανα. Αυτό την κάνει να συνδυάζεται ωραία με Μαυροδάφνη γλυκιά, χάρη στα γλυκά κάστανα. Ένα ακόμα παραδοσιακό πιάτο ήταν οι λαχανοντολμάδες εν είδη σπάργανων της Θείας γέννησης, για να είμαστε μέσα στο πνεύμα των Χριστουγέννων. Συνδυάστε τους με Μοσχοφίλερο με αρκετή οξύτητα ανάλογη με το λεμόνι που χρησιμοποιήθηκε στη σάλτσα.
Για το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι, σε πολλές περιοχές, θα βρούμε το τηγανητό χοιρινό με ρίγανη (του ταιριάζει ένα ώριμο Σαββατιανό με ξηρές βοτανικές νότες όπως η ρίγανη) ή μαγειρεμένο με πρασοσέλινο (προτιμήστε ένα λευκό αφρώδες Ξινόμαυρο από το Αμύνταιο με έντονα βοτανικά χαρακτηριστικά όπως και το πιάτο).
Στα γλυκά, τα μελομακάρονα και οι κουραμπιέδες διατηρούν την πρωτοκαθεδρία στο γιορτινό τραπέζι και συνοδεύονται με αφρώδη χωρίς μεγάλη οξύτητα, όπως αυτά της Ρόδου. Να σημειώσουμε ότι το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι εκτυλίσσεται γρήγορα και με μικρή διάρκεια χρόνου την παραμονή, αφού η βραδινή χαρτοπαιξία ή η έξοδος δεν αφήνει και πολλά περιθώρια για μια ιδιαίτερα κοπιαστική προετοιμασία.
Ας αναζητήσουμε τώρα, εντός των τειχών του umami, την σημερινή ελληνική ταυτότητα του γιορτινού τραπεζιού κάπου ανάμεσα σε ένα σολομό και ένα αγριογούρουνο. Σε κάθε περίπτωση πρέπει να δεχθούμε ότι από το σύγχρονο ελληνικό γιορταστικό τραπέζι απουσιάζει το ψάρι και ότι το μοσχάρι είναι εκτός. Μικρές εξαιρέσεις σε αυτόν τον κανόνα αποτελούν πιάτα όπως, ο καπνιστός σολομός με τυρί κρέμα, μια σαλάτα με αβοκάντο και γαρίδες και ορισμένα άλλα.
Αναζητώντας λοιπόν μέσα στις ηλεκτρονικές σελίδες του "umami" θα βρούμε προτάσεις για το γιορτινό τραπέζι που μάλλον βρίσκονται μακριά από την παράδοση όπως την γνωρίζαμε πριν από τριάντα σαράντα χρόνια. Ας δούμε μερικές ιδέες : π.χ. γαλόπουλα ψητή με βινσάντο, με πορτσίνι και τσάτνεϊ κυδωνιού, με κάστανο και τρούφες , με ξηρά φρούτα και μαυροδάφνη. Αν ψάξουμε λίγο ακόμα θα συναντήσουμε επίσης γουρουνόπουλο ψητό σε κρούστα αρωματικών, χοιρινό γεμιστό με κάστανα και δαμάσκηνα και ένα πιο εντυπωσιακό αγριογούρουνο με κυδώνια και αφρό δαμάσκηνου.
Αυτή η μικρή έρευνα μας οδηγεί σε μία διαπίστωση. Οι προτάσεις που προαναφέραμε περιστρέφονται γύρω από τους δυο κλασικούς άξονες, γαλοπούλα και χοιρινό, και χρησιμοποιούν βοηθητικά στοιχεία όπως το καστανό, το κυδώνι, τα ξέρα δαμάσκηνα ή και μανιτάρια. Δρόμοι, που όπως θα δούμε αμέσως στη συνέχεια, οδηγούν κυρίως σε κόκκινα κρασιά. Ας κρατήσουμε λοιπόν ως συμπέρασμα τη μετακίνηση από το λευκό κρασί του παραδοσιακού γιορτινού τραπεζιού σε κόκκινο που φαίνεται να ταιριάζει περισσότερο στις συνήθειες του σήμερα. Τέλος ας μην ξεχάσουμε να προσθέσουμε στα γλυκά τον μεταγενέστερο και επίσης ξενόφερτο χριστουγεννιάτικο κορμό με σοκολάτα και κάστανα. Στα όσα ακολουθούν δίνεται ένας μικρός οδηγός για συνδυασμούς κάποιων πιάτων με συγκεκριμένα κρασιά. Είναι απλώς ένας μικρός μπούσουλας. Εσείς πάλι με φαντασία και γνώση θα βάλετε δίπλα σε κάθε πιάτο αυτό που σας ταιριάζει.
Καπνιστός σολομός με κατίκι και ΞΕΡΟΛΙΘΙΑ για τα βουτυράτα αρώματα του τυριού και λεμονιού όπως το ξύσμα που περιέχει η συνταγή.
ΞΕΡΟΛΙΘΙΑ
Ο.Π.Α.Π ΠΕΖΑ
ΛΕΥΚΟΣ
Ποικιλίες : Βηλάνα
Παραγωγός : MEDITERRA ΟΙΝΟΠΟΙΗΤΙΚΗ
Λαμπερό κίτρινο. Ώριμα αρώματα κίτρινων φρούτων και ξηρών καρπών με λεμονάτες και βουτυράτες νότες. Στόμα γεμάτο με νεύρο και διάρκεια.
Σαλάτα με αβοκάντο, γαρίδες και πορτοκάλι με ΣΕΜΕΛΗ ΟΡΕΙΝΟΣ ΗΛΙΟΣ με το πετιμέζι ροδιού της σαλάτας να τονίζει το κόκκινο φρούτο του κρασιού.
ΣΕΜΕΛΗ ΟΡΕΙΝΟΣ ΗΛΙΟΣ
ΤΟΠ. ΟΙΝΟΣ ΚΟΡΙΝΘΙΑΚΟΣ
ΡΟΖΕ
Ποικιλιές : Αγιωργίτικο
Παραγωγός : ΣΕΜΕΛΗ
Ανοιχτό ροδί. Μεσαίας έντασης αρώματα πετροκέρασου και καραμέλας φραγκοστάφυλου. Στόμα γεμάτο, με καλή ισορροπία και ανάλαφρες τανίνες. Ελαφρά πικρή επίγευση.
Γαλοπούλα ψητή με βινσάντο και κρασί VINSANTO αφού το κρασί που χρησιμοποιήθηκε στο μαγείρεμα καθιστά την αρμονία αυτονόητη.
VINSANTO ΑΡΓΥΡΟΥ
Ο.Π.Α.Π ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ
ΕΠΙΔΟΡΠΙΟΣ
Ποικιλίες : Αθήρι
Παραγωγός : ΑΡΓΥΡΟΣ
Καφέ-κίτρινο. Πληθωρικό άρωμα, ξερών καρπών, ζαχαρωμένων φρούτων, κυδωνόπαστου και μαρμελάδας βερίκοκου, με παρουσία σοκολάτας που δεν εμποδίζουν την αίσθηση οξικού αιθυλεστέρα να εκδηλώσει την παρουσία της. Πολύ πλούσιο στόμα, με νότες σοκολάτας και μελιού.
Γαλοπούλα με πορτσίνι και τσάτνεϊ κυδωνιού με SAMOS ANTHEMIS με τη φρουτώδης γλύκα του τσάτνεϊ για τη γλύκα του κρασιού.
SAMOS ANTHEMIS
Ο.Π.Ε ΣΑΜΟΣ
ΛΕΚΟΣ ΕΠΙΔΟΡΠΙΟΣ
Ποικιλίες : Μοσχάτο λευκό
Παραγωγός : ΣΑΜΟΣ (ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ)
Κεχριμπαρένιο. Πλούσια αρώματα πολυκαιρισμένου μελιού, πράσινου καρυδιού, καφέ και σταφίδας, σε φόντο ξερού βερίκοκου ξερών βοτάνων και γλυκού τριαντάφυλλο. Πληθωρικό στόμα, με ευδιάκριτες νότες ξένων καρπών και φλούδας εσπεριδοειδών με μέλι. Παρ’ όλη τη γλυκύτητα του, διατηρεί την αίσθηση του ισορροπημένου. Πολύ μακρά και έντονη επίγευση. Μεγάλη βεντάλια αρωμάτων και γεύσεων.
Γαλοπούλα με κάστανο και τρούφες. Δοκιμάστε το με ΓΗ ΚΑΙ ΟΥΡΑΝΟΣ. Ξεφεύγουμε λίγο από τον οδηγό του umami, για ένα πιο χειμωνιάτικο κρασί, που μπορεί να έρθει στα ίσια με την αρωματική ένταση του πιάτου και την γλύκα του κάστανου, χωρίς να σκεπάσει το πιάτο.
ΓΗ ΚΑΙ ΟΥΡΑΝΟΣ
Ο.Π.Α.Π ΝΑΟΥΣΑ
ΕΡΥΘΡΟΣ
Ποικιλίες : Ξινόμαυρο
Παραγωγός : ΘΥΜΙΟΠΟΥΛΟΣ
Ικανοποιητικού βάθους ερυθρό. Αρώματα φράουλας με φύλλο ντομάτας και φραγκοστάφυλο. Αίσθηση βανίλιας με νότες από ζαμπόν με πιπέρι. Στόμα πλούσιο και γλυκό, με θέρμη και μαλακές τανίνες που μόνο στο τέλος ξινο-μαυρίζουν.
Γαλοπούλα με ξηρά φρούτα και μαυροδάφνη με ΜΑΥΡΟΔΑΦΝΗ ΠΑΤΡΩΝ για το αυτονόητο του κρασιού με το οποίο μαγειρεύτηκε.
ΜΑΥΡΟΔΑΦΝΗ ΠΑΤΡΩΝ RESERVE
Ο.Π.Ε. ΜΑΥΡ/ΝΗ ΠΑΤΡΩΝ
ΕΡΥΘΡΟΣ ΕΠΙΔΟΡΠΙΟΣ
Ποικιλίες : Μαυροδάφνη
Παραγωγός : ΠΑΡΠΑΡΟΥΣΗΣ
Μεσαίου βάθους ερυθρό με κεραμιδί αποχρώσεις. Αρώματα σταφίδας, δαμάσκηνου και κόκκινων φρούτων σε μαρμελάδα με μπαχαρικά, κανέλα και γαρίφαλο. Νότες από ξερό σύκο, μέλι και πικρή σοκολάτα. Στόμα πλούσιο, με γλυκύτητα και οξύτητα που το ισορροπεί. Τέλεια ενσωματωμένη πτητική και ευχάριστη πικρίλα στο τέλος.
Γουρουνόπουλο ψητό σε κρούστα αρωματικών με ΑΣΥΡΤΙΚΟ GRANDE RESERVE. Εδώ το κρασί είναι λευκό αλλά βάζει κάτω πολλά κόκκινα σε δύναμη.
ΑΣΥΡΤΙΚΟ GRANDE RESERVE
Ο.Π.Α.Π ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ
ΛΕΥΚΟΣ
Ποικιλίες : Ασύρτικο
Παραγωγός : ΣΑΝΤΟ (ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ)
Χρυσοκίτρινο. Αρώματα αμυγδάλου με νότες από τσάι, κονφί λεμονιού και ξερό σύκο. Στόμα ισχυρό και πλούσιο, με αισθητή γλυκύτητα και την ανάλογη οξύτητα που σταδιακά επιβάλλεται.
Αγριογούρουνο με κυδώνια και αφρό δαμάσκηνου με CABERNET
SAUVIGNON – ΔΡΥΟΦΙΛΟΣ γιατί το δαμάσκηνο συνδυάζεται με το δαμάσκηνο του κρασιού και τον πλούτο που το χαρακτηρίζει.
CABERNET SAUVIGNON – ΔΡΥΟΦΙΛΟΣ
ΤΟΠ. ΟΙΝΟΣ ΚΟΡΙΝΘΙΑΚΟΣ
ΕΡΥΘΡΟΣ
Ποικιλίες : Cabernet Sauvignon
Παραγωγός : ΠΑΠΑΪΩΑΝΝΟΥ (ΚΤΗΜΑ)
Αρκετά βαθύ ερυθρό, με κεραμιδί αποχρώσεις. Αρώματα μαρμελάδας βύσσινου και δαμάσκηνου, σε περιβάλλον προχωρημένης ωριμότητας. Πλούσιο στόμα, με γλυκύτητα όγκο και καλά ενσωματωμένες τανίνες.
Χριστουγεννιάτικος κορμός με σοκολάτα και κάστανα και κρασί ΑΝΑΤΟΛΙΚΟΣ γιατί διαβάζοντας την σε ανύποπτο χρόνο καταγραμμένη, περιγραφή του κρασιού η αρμονία γίνεται άμεσα αντιληπτή και αυτονόητη.
ΑΝΑΤΟΛΙΚΟΣ
Ο.Π.Α.Π ΝΕΜΕΑ
ΕΡΥΘΡΟΣ ΕΠΙΔΟΡΠΙΟΣ
Ποικιλίες : Αγιωργίτικο
Παραγωγος : ΓΑΙΑ
Μεσαίας έντασης κόκκινο κεραμίδι. Αρώματα κερασιού, καρυδιού, σταφίδας, ξηρών φρούτων και σοκολάτας, με βαλσαμική αίσθηση. Στόμα λεπτό, με αρκετά αισθητική πτητική που δίνει τραχύτητα στο τελείωμα.
