Δημήτρης και Κωνσταντίνα Κόλλια
Κάβα-restaurant Vinoterra
Ένα... οινοφίλ στέκι νέας γενιάς
Πόσο τέλειο θα ήταν να συνδυάσει κανείς το φαγητό και το περιβάλλον ενός καλού εστιατορίου με την κατανάλωση εκλεκτών κρασιών σε τιμές κάβας; Ο Δημήτρης και η Κωνσταντίνα Κόλλια έκαναν την ίδια σκέψη -πριν από μένα- και αποφάσισαν να προσφέρουν αυτό το μοναδικό πακέτο, όπου κανείς θα χαίρεται να τρώει και να καταναλώνει εκλεκτά κρασιά χωρίς κομπιουτεράκι στο χέρι. Έτσι στο Νέο Ηράκλειο δημιουργήθηκε η "Cava Vinoterra" που συνδυάζει -οπτικά αλλά και λειτουργικά- κάβα και εστιατόριο μαζί. Βέβαια όλα τα παραπάνω χρειάστηκαν το χρόνο τους -για την ακρίβεια τα δεκαπέντε χρόνια τους-, ώστε το αρχικό μαγαζί που πουλούσε χύμα κρασί να δώσει τη θέση του σε μία από τις πλέον ενημερωμένες κάβες της Αθήνας και δίπλα του να "κολλήσει" ένα καλαίσθητο εστιατόριο. Κι εμείς να "κολλήσουμε" με τη φάση τού κατέβα στο κελάρι της κάβας, ακούμπα, νιώσε, επίλεξε τη φιάλη του γούστου σου και απόλαυσέ τη δίπλα, παρέα με νόστιμο φαγητό από έναν κατάλογο 25 πιάτων - 6 εκ των οποίων αλλάζουν κάθε μέρα διασφαλίζοντας ότι δεν θα βαρεθούμε ποτέ! Ο Δημήτρης και η Κωνσταντίνα είναι δικοί μας, αφού δηλώνουν fans του Ξινόμαυρου, του Ασύρτικου και της καλής σαμπάνιας. Βέβαια, ο κάθε οινόφιλος θα βρει στην "Cava Vinoterra" το δικό του αγαπημένο, μέσα από 1.200 ετικέτες που περιλαμβάνουν τα πάντα, συμπεριλαμβανομένων πολλών κάθετων χρονιών σε καταξιωμένα ελληνικά και ξένα κρασιά όπως το Κτήμα Κατσαρού, το Μαγικό Βουνό, την Κάβα Αμέθυστο και το σπουδαίο καλιφορνέζικο Dominus. Αν τα πράγματα ήδη ακούγονται μοναδικά, ακόμα πιο μοναδικές είναι οι τιμές, αφού τα κρασιά έρχονται στο τραπέζι με μια επιβάρυνση μόλις € 10 μέχρι τη λιανική τιμή των € 50 και 30% από εκεί και πάνω. Τι σημαίνουν αυτά στην πράξη; Ότι μπορείτε να απολαύσετε ένα Tempranillo του Παυλίδη ή ένα Anny's Animus Merlot με € 34 μόνο ή μία magnum φιάλη από τη Φτελιά του '97 με € 70! Ή πάλι να γιορτάσετε κάποια εξαιρετική περίσταση με ένα σπουδαίο κρασί των € 200 και να το πληρώσετε € 270 και όχι € 500, όπως θα γινόταν οπουδήποτε αλλού. Φυσικά υπάρχει και ο… συμβατικός τρόπος τού να επιλέξετε πιάτα και να αφεθείτε στα χέρια του ικανού οινοχόου Νίκου Γιαννόπουλου, που εδώ και λίγο καιρό έχει αναλάβει τις δημόσιες σχέσεις φαγητού-κρασιού. Βλέπετε στην terra του κρασιού, όλα είναι δυνατά.
Φίλιππος Παπαδάκης
Κατασκευαστής παιχνιδιών
Το... Τrivial του οινολάτρη
Ένα καλό κρασί είναι παιχνίδι, αφού προσφέρει κέφι και χαρά. Για κάποιους αυτό ισχύει μεταφορικά, για τον 27χρονο Φίλιππο Παπαδάκη κυριολεκτικά! "Η ιδέα ξεκίνησε -πώς αλλιώς;- πίνοντας κρασί με μια παρέα και παίζοντας με ερωτήσεις γύρω από αυτό^ και όταν υπάρχει το μικρόβιο του οινόφιλου, όλα τα άλλα είναι παιχνίδι", μας εξομολογείται. Εισαγωγέας παιχνιδιών αλλά και κρασιών ο ίδιος, αποφάσισε να δημιουργήσει το δικό του "κρασί" και να το ντύσει με το κατάλληλο περιτύλιγμα. Μόνο που ανοίγοντας κανείς το ξύλινο κιβώτιο που γράφει Enotria, δεν αντικρίζει φιάλες αλλά ένα χάρτη της Ελλάδας και της Κύπρου, πιόνια, ζάρι και καρτέλες με 500 ερωτήσεις γύρω από ποικιλίες, περιοχές, παραγωγούς, ετικέτες αλλά και ιστορικά στοιχεία των σημαντικών αυτών οινοπαραγωγών χωρών. Ποτήρι συνεπώς στο ένα χέρι, ζάρι στο άλλο και καλή παρέα είναι τα μόνα που χρειάζεστε καθώς περιηγείστε με το πιόνι σας από αμπελοτόπι σε αμπελοτόπι. Και απαντάτε σε ερωτήσεις απλές -όπως, για παράδειγμα, ποια είναι η κυρίαρχη ποικιλία της Νεμέας- ή πιο σύνθετες - πόσα λίτρα χώραγε ένας αμφορέας ή σε ποιον νομό της Μακεδονίας βρίσκεται το οινοποιείο του Μυλοποτάμου! Λόγω των σχέσεων του δημιουργού του με την Ιταλία -άλλωστε είναι και εισαγωγέας των σπουδαίων τοσκανέζικων κρασιών του Bibi Graetz-, η διάθεση του Enotria ξεκίνησε από την ιταλική αγορά (φυσικά με ερωτήσεις από τον ιταλικό αμπελώνα). Στα μελλοντικά σχέδιά του όμως βρίσκεται και η ιντερνετική του εφαρμογή με 3.000 ερωτήσεις, καθώς και μια ελληνική έκδοση με θέμα τον παγκόσμιο αμπελώνα. Μέχρι τότε λοιπόν ας μάθουμε πού βρίσκεται η Mornington Peninsula ή ποια είναι τα 2 Grand Cru του Chambolle Musigny. Γιατί οι διαθέσεις για… άγρια παιχνίδια του Φίλιππου Παπαδάκη θα κάνουν το στόμα μας να στεγνώσει ακόμα κι αν το κρασί που πίνουμε την ώρα των ερωτήσεων δεν διαθέτει ίχνος τανινών!
Φίλιππος Κούκης
Οινολόγος
Όταν το Πήλιο εμπνέει
Στα 38 του μόλις χρόνια ο Φίλιππος Κούκης έχει κάνει πράγματα που άλλοι άνθρωποι του κρασιού δεν κατάφεραν σε όλη τους τη ζωή. Όπως το να αποφοιτήσει από το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο, να βρεθεί πίσω από τη δημιουργία κάποιων εκ των σπουδαιότερων ελληνικών κρασιών σαν το Κ Φτελιά και το Anny's Animus μέσα από τη συνεργασία του με τον Κώστα Τσώλη, να αναλάβει τα ηνία της Intervino, μιας εκ των σημαντικότερων εταιρειών διανομής κρασιού, και να περάσει πολλά καλοκαίρια κάνοντας διακοπές στην Καλλιθέα Αργαλαστής. Και αν πιστεύετε ότι το τελευταίο δεν έχει καμία σχέση με το κρασί κάνετε λάθος. Έχει μάλιστα την απόλυτη σχέση, αφού παρά τη μεσσηνιακή του καταγωγή το συναισθηματικό του δέσιμο με το Πήλιο τον οδήγησε στην απόφαση να δημιουργήσει εκεί έναν αμπελώνα. Έτσι, μετά χιλίων κόπων και βασάνων, κατάφερε να συγκεντρώσει 60 στρέμματα, πράγμα που μπορεί κανείς να φανταστεί πόσο δύσκολο είναι σε έναν τόπο με τέτοια τουριστική ανάπτυξη. Το 2001 δέκα από αυτά φυτεύτηκαν με Syrah, ο καρπός των οποίων το 2007 βρέθηκε μέσα σε 700 μόλις φιάλες. Ο Φίλιππος Κούκης δεν βιάστηκε ούτε να φυτέψει ούτε να δημιουργήσει. Και γι' αυτό αποζημιώθηκε με ένα πυκνό κρασί που ονόμασε Πλατάνων Όρος, εμπνευσμένος από τα υπεραιωνόβια πλατάνια που υπάρχουν στις πλατείες κάθε χωριού του Πηλίου. Η πρωτότυπη επιλογή της ποικιλίας -το 2001 ελάχιστα Syrah καλλιεργούνταν στη χώρα- δείχνει ότι ο αξιόλογος οινοποιός δεν θέλησε να ακολουθήσει την πεπατημένη. Το ίδιο συμβαίνει και σήμερα, αφού έχοντας αποκλείσει όλες τις ελληνικές και γηγενείς ποικιλίες του συρμού, ψάχνει ανάμεσα στα σπάνια ντόπια σταφύλια για να εντοπίσει τα μελλοντικά κλήματα που θα μεγαλώσουν απολαμβάνοντας τους δροσερούς ανέμους του Παγασητικού και του Αιγαίου. Όποια επιλογή κι αν κάνει πάντως, το σίγουρο είναι ότι με το ταλέντο και την περφεξιονιστική του αντίληψη θα βάλει με -ποιοτικές τουλάχιστον- αξιώσεις το βουνό των Κενταύρων στον οινικό χάρτη της χώρας. Ή μήπως το βουνό των πλατάνων;
Απόστολος Ματάμης
Oινολόγος
Η ανωτερότητα της φυσαλίδας
Αν και άγνωστος στους περισσότερους, ο Απόστολος Ματάμης κάθε άλλο παρά χθεσινός είναι στο χώρο του κρασιού. Αντίθετα μάλιστα η πορεία του στον εν λόγω τομέα μετράει πάνω από 30 (!) χρόνια, διάστημα κατά το οποίο έχει περάσει από όλα τα οινολογικά, αμπελουργικά και επιστημονικά πόστα -σε οινοποιίες και εταιρείες όπως οι Louis Latour, Μπουτάρης και Vitro-, ενώ παράλληλα παρέχει τις συμβουλές του σε επιτυχημένα οινοποιεία όπως στα Κτήμα Αβαντίς και Ch?teau Nico Lazaridi. Οπότε προφανώς δεν αναφέρεται σε αυτές τις σελίδες ως νέα παρουσία, αλλά με αφορμή την τελευταία του προσωπική δουλειά, ο καρπός της οποίας απετέλεσε και τη μεγάλη έκπληξη στη γευσιγνωσία των αφρωδών του προηγούμενου τεύχους, καθώς το δικό του Χρυσαλλίς κέρδισε πανάξια την πρώτη θέση. Μπίνγκο με το καλημέρα δηλαδή, και μάλιστα σε μια κατηγορία που αποτελεί υπέρτατη πρόκληση αλλά και καταξίωση για έναν οινολόγο. Φυσικά αυτές οι επιδόσεις δεν ήρθαν τυχαία αφού και ο γιος του Στέλιος ασχολείται με τους "αφρούς" έχοντας αποφοιτήσει από τη σχολή ζυθοποιίας του Εδιμβούργου, ενώ και η εταιρεία οινολογικών προϊόντων Spindal -της οποίας είναι γενικός διευθυντής Νότιας Ευρώπης- διαθέτει μεγάλη εμπειρία στη συγκεκριμένη κατηγορία. Συνεπώς το μόνο που έλειπε ήταν μια καλή πρώτη ύλη και ένα οινοποιείο και αμφότερα βρέθηκαν στη Λήμνο. Έτσι, χρησιμοποιώντας μοσχάτο σταφύλι από τον ηφαιστειογενή αμπελώνα στα Καμίνια και τις εγκαταστάσεις του Πέτρου Χωνά, δημιούργησε ένα πυκνό, ώριμο, βερικοκένιο αφρώδες που θυσιάζει την ευκολία του μοσχάτου προς όφελος ενός σοφιστικέ χαρακτήρα αλλά και της ικανότητας για oriental και fusion αρμονίες. Δεν είναι όμως μόνο το μοσχάτο αλλά και κρασιά από άλλες ποικιλίες -όπως το Syrah- που περιμένουν την ώρα τους για να μεταμορφωθούν και αυτά από ήσυχες χρυσαλλίδες σε παιχνιδιάρικα αφρώδη. Παρέα τους και το Dolce, που με λιγότερη πίεση και περισσότερα αζύμωτα σάκχαρα από το Χρυσαλλίς θα αναλάβει τον επιδόρπιο… τομέα μιας γκάμας η οποία με την ποιότητα και την πρωτοτυπία της δείχνει ότι ο έμπειρος οινοποιός από εδώ και πέρα θα βρίσκεται συνεχώς στον… αφρό των εξελίξεων.
Χρήστος Ζαφειράκης
Οινολόγος
I'll do it my way
Κάθε νέος σε ηλικία οινοποιός είναι εξ ορισμού διψασμένος και ορεξάτος για να βάλει τη δική του σφραγίδα στο ελληνικό κρασί. Όταν όμως τα φρέσκα μυαλά διαθέτουν και άποψη, τότε οι πιθανότητες για κάτι εξαιρετικό αυξάνονται σημαντικά. Μια τέτοια περίπτωση είναι και ο Χρήστος Ζαφειράκης, ο οποίος, αφού σπούδασε στην Ιταλία και δούλεψε σε σπουδαία οινοποιεία της Τοσκάνης και του Alto Adige, γύρισε στην πατρίδα του, τον Τύρναβο, και βάλθηκε να την κάνει εξίσου ξακουστή για τα κρασιά της όσο είναι για τα αποστάγματά της. Συνεχίζοντας μια οικογενειακή παράδοση 3 γενεών, ανέλαβε τον αμπελώνα των 52 στρεμμάτων τον οποίο καλλιεργεί εκμεταλλευόμενος με βιολογικές μεθόδους τα γεμάτα τσακμακόπετρα εδάφη αλλά και τους δροσερούς ανέμους που αναλαμβάνουν να ανακουφίσουν τα κλήματα από τη ζέστη της περιοχής. Ακόμα πιο ενδιαφέροντα όμως είναι τα πράγματα στο οινοποιείο, αφού ο Χρήστος κάνει τα πάντα "the Zafirakis way"! Η οινοποίηση μέσα σε ξύλινους κάδους, η χρήση άγριων ζυμών, η ωρίμανση σε μεγάλα γαλλικά και αυστριακά βαρέλια δίνουν μοναδικό χαρακτήρα στα κρασιά του, που ξεχωρίζουν για το λαμπερό αλλά όχι σκούρο χρώμα τους, την ανεπαίσθητη χρήση του βαρελιού -που αφήνει στο σταφύλι το πρώτο βιολί- και για το φίνο αλλά και τόσο ισχυρό τους στόμα. Παρόλο που μαζί του έφερε ξενικές ποικιλίες όπως το Syrah, το Chardonnay και το Sangiovese, σε περίοπτη θέση τοποθετεί και τις γηγενείς. Τόσο τον Ροδίτη από το παλαιότερο κομμάτι του αμπελώνα με τα 30χρονα φυτά όσο και τον Λημνιώνα, την ντόπια ποικιλία που με τη δυναμική της δείχνει ότι θα εξελιχθεί σε ντίβα των ελληνικών ερυθρών ποικιλιών. Τελευταία προσθήκη στην γκάμα των κρασιών του μια Μαλαγουζιά, επιλογή που βιαστικά με οδήγησε στο συμπέρασμα ότι ακόμα και ο Ζαφειράκης άρχισε να βάζει… προβλεψιμότητα στο κρασί του. Όμως ακόμα και αυτή είναι τόσο mineral και διαφορετική, που αξίζει να φέρει το όνομα αυτού του οινοποιείου στην ετικέτα της! Ο Χρήστος Ζαφειράκης αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους οινοποιούς της νέας γενιάς, ενσαρκώνοντας την προσδοκία πολλών οινόφιλων για κρασιά γεμάτα χαρακτήρα, φρεσκάδα, ευγένεια και κλάση. Αν και ολιγόχρονη, επομένως, η πορεία του δείχνει ότι οι ελπίδες όσων πιστεύουν σε αυτόν δεν θα αποδειχθούν… φλούδες!
