Έχοντας δουλέψει σε σπουδαία οινοποιεία, όπως το Κτήµα Κυρ Γιάννη, την Creta Olympias και το Κτήµα Παυλίδη, δηµιούργησε, το 1997, µαζί µε τον έµπειρο αµπελουργό και συνεταίρο του Μάκη Μαυρίδη το Κτήµα Άλφα, στην καρδιά της οινοποιητικής ζώνης του Αµυνταίου. Ένας ενιαίος αµπελώνας περίπου 490 στρεµµάτων σε µια ευτυχή συνύπαρξη φύσης και τεχνολογίας.
Πώς ήταν το περιβάλλον όπου μεγαλώσατε; Σας επηρέασε στην επιλογή σας να ασχοληθείτε με την οινολογία;
Η οικογένειά μου έχει ρίζες άρρηκτα δεμένες με τη γεύση. Η καταγωγή μου είναι από την Κωνσταντινούπολη, όπου είχαμε και ζαχαροπλαστείο, και οι γονείς μου από πολύ μικρό με έβαλαν μέσα σε αυτό το γευστικό παιχνίδι. Μετά σπούδασα χημικός στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης. Σε κάποια φάση των σπουδών μου, o καθηγητής μου κύριος Σουλής, ο οποίος είχε κάνει σπουδές οινολογίας, με έφερε σε επαφή με τον κόσμο του κρασιού. Μου άρεσε, άρχισα να κάνω πρακτική σε κάποια οινοποιεία στην Ελλάδα, ώσπου με ώθησε να πάω στη Γαλλία· ήταν η μεγάλη ανατροπή! Το Bordeaux είναι μια διαδικασία στην οποία μπαίνεις και αντιλαμβάνεσαι πως το κρασί έχει πάρει πλέον σάρκα και οστά· ότι έχει κουλτούρα. Σε βοηθάει πάρα πολύ στον τρόπο που σκέφτεσαι με αποτέλεσμα να σε κάνει να το αγαπάς παθολογικά. Αυτό συμβαίνει μ’ εμάς τους ανθρώπους του κρασιού. Είναι μια ατραπός στην οποία μπαίνεις χωρίς συμβιβασμούς και συνεχίζεις έτσι.
Πόσα χρόνια έχετε ως κύρια απασχόληση το κρασί;
Από το 1991 που επέστρεψα από τη Γαλλία, το κρασί είναι η μοναδική μου ασχολία. Αρχικά, όταν επέστρεψα στην Ελλάδα, φτιάξαμε μια εταιρεία παροχής υπηρεσιών, δηλαδή μια ομάδα από οινολόγους και ειδικούς στην αμπελουργία με τους οποίους κάναμε consulting στην παραγωγική διαδικασία – από το στήσιμο του αμπελώνα μέχρι τη διαδικασία οινοποίησης.
Ποιο από τα ενδιάμεσα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας παίζει, κατά τη γνώμη σας, το σημαντικότερο ρόλο;
Όπως προείπα, είμαι χημικός. Αν λοιπόν μπορούσα να αλλάξω κάτι στη μέχρι τώρα σταδιοδρομία μου, ιδίως στο κομμάτι των σπουδών, θα ήταν να ασχοληθώ παραπάνω με τη γεωπονία. Είναι ένα κομμάτι που λατρεύω και ειλικρινά θα έλεγα ότι το 80% της επιτυχίας οφείλεται στο αμπέλι. Αλλά δεν φτάνει μόνο το μεράκι, που κακοποιείται λίγο στην ελληνική πραγματικότητα. Θέλει γνώση και εμπειρία για να παρακολουθείς τις καθημερινές εξελίξεις.
Όλο και περισσότερο γίνεται συζήτηση για τη σχέση ποιότητας/τιμής. Υπάρχει η έννοια «φθηνό, αλλά καλό κρασί»;
Ορίζεται με διαφορετικό τρόπο από τον καθένα. Είναι όπως και οι γεύσεις: Μπορεί εσένα να σου αρέσει το πολύ αλμυρό, εμένα το λιγότερο αλμυρό, ακριβώς το ίδιο ισχύει στο πώς ορίζει ο καθένας το φθηνό καλό κρασί. Για μένα καλό κρασί είναι αυτό που μπορεί εύκολα να πουληθεί. Και αυτό είναι value for money.
Τι ξεχωρίζει ένα κρασί από ένα μεγάλο κρασί;
Ο συνδυασμός πολλών πραγμάτων. Πρώτον, η παράδοση. Δυστυχώς στην Ελλάδα αυτό που μας λείπει ουσιαστικά είναι πέντε έξι γενιές παραγωγών. Όλοι οι παραγωγοί σχεδόν είμαστε καινούριοι και αντιμετωπίζουμε προβλήματα τόσο στην παραγωγή όσο και στην αγορά. Σε άλλες χώρες αυτά έχουν λυθεί πολλές γενιές πριν. Κι αυτό το υπόβαθρο βοηθά στο να γίνει ένα κρασί μεγάλο. Επειδή έχω την τύχη –ή την ατυχία– να ταξιδεύω στο εξωτερικό, πρώτο πράγμα που χρειάζεται πάντα να αποδείξω είναι ότι δεν είμαι ελέφαντας, το δεύτερο ότι κάνω κρασί και μετά στη συνέχεια, ουσιαστικά σε ένα τρίτο επίπεδο, ότι το κρασί που κάνω είναι καλό. Αυτή η διαδικασία είναι κοστοβόρα και σε σχέση με τον παγκόσμιο ανταγωνισμό σε βάζει πάρα πολύ πίσω. Γιατί για να έχω το ίδιο αποτέλεσμα, λόγου χάρη, με έναν Ιταλό, εκείνος πρέπει να δουλέψει μία μέρα και εγώ δέκα. Αυτό αντιλαμβάνεστε πως μας τραβάει προς τα πίσω.
Εσείς, ποιο θεωρείτε ότι είναι το δυνατό χαρτί του αμπελώνα της βόρειας Ελλάδας;
Αδιαμφισβήτητα είναι το Ξινόμαυρο. Είναι μια ποικιλία η οποία έχει πάρα πολλά στοιχεία να δώσει, μπορεί να αναπτύξει συμπεριφορές ανάλογα με τον τρόπο και το χώρο όπου καλλιεργείται, ανάλογα με τον άνθρωπο που τη χρησιμοποιεί. Έχει μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης, μπορεί να μας χαρίσει φρέσκα κρασιά και επίσης δίνει πολύ ωραία ροζέ. Είναι μια ποικιλία που δεν έχει ακόμη απελευθερώσει όλο το δυναμικό της, αλλά πιστεύω ότι οι νέοι αμπελουργοί που έχουν μπει στη διαδικασία καλλιέργειάς της, θα δώσουν πολλά νέα στοιχεία στη δυναμική που προσφέρει. Ακόμη και τη στιγμή που μιλάμε, δεν έχουμε ταυτοποιήσει κλώνους. Μιλάμε μόνο με στοιχεία θεωρητικά και με στοιχεία που βλέπουμε μέσα στο αμπέλι. Αλλού, σε όλες τις ποικιλίες του κόσμου, έχει γίνει μια κλωνική επιλογή. Θέλει πολλή δουλειά. Αν και δεν μου αρέσει να μιλάω με ποσοστά, πιστεύω ότι αυτή τη στιγμή είμαστε στο 10% αυτού που μπορούμε να πάρουμε από το Ξινόμαυρο. Δυστυχώς, πολλές φορές έχει κακοποιηθεί, γιατί σε μεγάλες στρεμματικές αποδόσεις δεν μπορεί να δώσει κρασί που πίνεται. Θέλει πολλή δουλειά, θέλει άτομα να δουλέψουν με πείσμα τόσο στο αμπέλι όσο και στην οινοποίηση. Εγώ είμαι οινολόγος γύρω στα 18-19 χρόνια στον αμπελώνα της Β.Ε., και γίνονται συνεχώς πολλές νέες ανακαλύψεις γύρω από αυτή την πολύπλευρη ποικιλία.
Πιστεύετε ότι η Ελλάδα θα καταφέρει να μπει στο διεθνή οινικό χάρτη με ποικιλίες όπως το Ξινόμαυρο;
Το Ξινόμαυρο είναι το κλειδί για να μπούμε στον παγκόσμιο οινικό χάρτη. Υπάρχουν βέβαια πολλά προβλήματα της ελληνικής οινοποιοίας και αμπελουργίας. Το σημαντικότερο είναι ότι δεν υπάρχει κρίσιμη μάζα. Δεν είσαι υπολογίσιμος στο παγκόσμιο γίγνεσθαι όταν δεν έχεις εμπορική διασπορά των προϊόντων σου, όταν δεν έχεις αναγνωρισιμότητα. Το Ξινόμαυρο αριθμεί γύρω στα 40.000 στρέμματα –μπορεί να λέω και πολλά– και δυστυχώς αυτά δεν αρκούν για να μπορεί να γίνει γνωστή μια ποικιλία σε παγκόσμιο επίπεδο. Χρειάζεται διαφορετικά επίπεδα καλλιέργειας, εμπορικότητας, τα οποία δεν υπάρχουν ακόμη και δεν έχουμε καν αρχίσει να τα προβάλλουμε. Αυτό βέβαια δεν πρέπει να μας απογοητεύει· είμαστε εδώ για το αντιμετωπίσουμε.
Τα γνωστά ονόματα του ποιοτικού ελληνικού κρασιού είναι κυρίως αυτά των εκμεταλλεύσεων που δημιουργήθηκαν τα πρώτα χρόνια της αναγέννησης του ελληνικού κρασιού, λίγο μετά το 1985. Έκτοτε, παρά την πληθώρα των οινοποιείων που δημιουργήθηκαν και τη γενική πρόοδο στο χώρο, ελάχιστα νέα κατάφεραν να ξεχωρίσουν και να κάνουν «θόρυβο». Γιατί πιστεύετε ότι συνέβη αυτό;
Είναι παρά πολύ δύσκολο σπορ η ενασχόληση με την πρωτογενή παραγωγή. Απαιτεί εξειδικευμένο προσωπικό, άτομα τα οποία να δουλεύουν κάτω από συνθήκες που είναι πολύ δύσκολες, πολύ ιδιαίτερες, και τα οποία πρέπει να έχουν όχι μόνο γνώση της δουλειάς τους, αλλά και υπομονή. Όλα αυτά συντείνουν στο να γίνεται η διαδικασία αυτή απαγορευτική για πολλούς οινοποιούς που ασχολούνται με το κομμάτι της πρωτογενούς παραγωγής, οπότε χάνεται ένα ουσιαστικό όπλο που λέγεται «καλλιεργώ τους δικούς μου αμπελώνες». Η ιδιοκτησία έχει σημαντική απήχηση στη διαχείριση του αμπελώνα. Όταν ασχολούμαστε με κάτι δικό μας, το περιποιούμαστε πολύ καλύτερα απ’ όταν το νοικιάζουμε ή το αγοράζουμε. Ακριβώς αυτό συμβαίνει και με το αμπέλι.
Κατά συνέπεια, παίζει σημαντικό ρόλο το γεγονός ότι πολλοί παραγωγοί δεν έχουν δικούς τους αμπελώνες.
Ναι, και δεν μπορούν να βρουν και το ανθρώπινο δυναμικό να τους διαχειριστούν. Είναι ένα μεγάλο πρόβλημα αυτό· δεν είναι εύκολο.
Συνεχώς εμείς λαμβάνουμε δελτία Τύπου για διακρίσεις κρασιών, βραβεύσεις κλπ. Αν κάποιος τα διαβάσει, θα πιστέψει ότι το ελληνικό κρασί είναι καταπληκτικό, ότι είναι από τα σημαντικότερα παγκοσμίως. Παρ’ όλα αυτά, δεν πουλάμε πολύ έξω. Ποιοι λόγοι πιστεύετε ότι συντελούν σ’ αυτό;
Όπως ανέφερα, δυστυχώς πρέπει πρώτα να αποδείξουμε ότι δεν είμαστε ελέφαντες, μετά ότι κάνουμε κρασί και σε τρίτο επίπεδο ότι κάνουμε καλό κρασί. Φανταστείτε ότι τώρα αρχίζουμε να περνάμε από το πρώτο στάδιο στο δεύτερο. Το να μπορέσουμε να πείσουμε μια εμπορική εταιρεία ότι έχουμε προϊόντα που έχουν δυνατότητα πωλήσεων απαιτεί μεγάλη προσπάθεια. Θα τολμήσω να κάνω μια σφήνα και να πω το εξής: Όταν σπούδαζα στο Bordeaux, θυμάμαι ότι ακούγαμε κάποιο ‘‘θεό’’, ο οποίος ερχόταν από την Αμερική, λεγόταν Robert Parker και βαθμολογούσε τα κρασιά της περιοχής του Bordeaux. Όνειρο ήταν κάποτε να εστιά­σει στην Ελλάδα και η αλήθεια είναι ότι τα τελευταία δύο χρόνια το έκανε. Και ειλικρινά χάρηκα τόσο πολύ όταν, παραμονές Χριστουγέννων, είδα τη βαθμολογία που είχε αναρτήσει για δύο κόκκινα κρασιά μας, δηλαδή 90 με 92 βαθμούς. Μάλιστα ασχολήθηκε με δύο ετικέτες του Κτήματος οι οποίες συγκέντρωσαν τις ψηλότερες βαθμολογίες που δόθηκαν μέχρι σήμερα σε ελληνικές ερυθρές ετικέτες. Γιατί το αναφέρω; Όχι μόνο δεν έπαιρναν παρόμοιες βαθμολογίες τα ελληνικά κρασιά, αλλά δεν ασχολιόταν καν μαζί τους! Τέτοια βήματα θα δώσουν φτερά σε ολόκληρη την ελληνική οινοποιία. Ο συγκεκριμένος οινοκριτικός, άλλωστε, είναι το διαβατήριο για κρασιά στην Αμερική, αλλά και για πάρα πολλές χώρες του κόσμου.
Κι όμως, ακόμη στην Ελλάδα μιλάμε για χύμα κρασί και η κατανάλωση του χύμα εξακολουθεί να είναι πολύ μεγάλη.
Η κουλτούρα του κρασιού δυστυχώς είναι αυτή. Θα αλλάξει, γι’ αυτό άλλωστε είμαστε και στο χώρο, αλλιώς θα κάναμε άλλη δουλειά. Όλο και περισσότερος κόσμος έχει ενδιαφέρον για το κρασί, ψάχνει την ποιότητα, την αντιλαμβάνεται. Και το σπουδαιότερο απ’ όλα είναι ότι αρχίζει να συγκρίνει, να βλέπει τις διαφορές.
Αρκετοί οινοπαραγωγοί χρησιμοποιούν ως συμβούλους μεγάλους ξένους οινολόγους. Έχετε παρόμοια συνεργασία;
Εμείς ήδη συνεργαζόμαστε με τον Eric Boissenot, ο οποίος ήταν συμφοιτητής μου και στη σχολή, είναι τρίτης γενιάς οινοποιός και ασχολείται με πολύ μεγάλα κτήματα· σας αναφέρω ενδεικτικά το Chateau Margaux. Φανταστείτε ότι η Jancis Robinson είχε στους ‘‘Financial Times’’ ολοσέλιδο αφιέρωμα για την οικογένεια Boissenot. Αυτό που συναρπάζει με αυτούς τους ανθρώπους είναι το πόσο χαμηλό προφίλ έχουν. Η δουλειά του είναι να συμβουλεύει και να καθοδηγεί οινοποιούς, μεγάλα ονόματα του χώρου. Κυρίως κάνει εντύπωση η βαθιά του γνώση στον τομέα της δημιουργίας του χαρμανιού, που είναι η σημαντικότερη διαδικασία για έναν οινολόγο. Πρόκειται για έναν από τους ανθρώπους που βλέπουν όχι απλά την επόμενη αλλά τις επόμενες μέρες του κρασιού σε παγκόσμιο επίπεδο.
Η φετινή χρονιά πώς ήταν;
Αυτό που χαρακτηρίζω ως πρόκληση για τον αμπελουργό και τον οινοποιό. Σε τέτοιες δύσκολες χρονιές ξεχωρίζουν αυτοί που έχουν τις υποδομές, τη γνώση, την ένταση στη δουλειά τους.
Με τις πωλήσεις του κρασιού, τι πιστεύετε ότι θα γίνει; Θα μειωθούν, οπότε και θα «ξεσκαρτάρει» ο χώρος; Όσοι πήγαν απλά να ενστερνιστούν τη μόδα, θα απωθηθούν από την ίδια την αγορά;
Η κρίση δίνει ευκαιρίες. Εγώ πιστεύω ότι η ίδια η δουλειά, η ποιότητα της δουλειάς, η μεθοδικότητα, θα φέρουν αποτελέσματα. Στον κάθε κλάδο να μείνουν αυτοί που έχουν τη δυνατότητα να σταθούν στο ύψος των περιστάσεων. Εκείνοι που είναι πολύ συνεπείς στο πώς λειτουργούν και στο τι προσφέρουν στον καταναλωτή. Ο καταναλωτής έχει αρχίσει και γίνεται ιδιαίτερα απαιτητικός, και πολύ σωστά κάνει.
Εάν σας ρωτούσα ποια είναι τα δύο πιο αγαπημένα σας κρασιά από το Κτήμα Άλφα, ποια θεωρείτε ότι πρέπει να δοκιμάσει ο κόσμος για να έχει μια εικόνα;
Θα πρότεινα να δοκιμάσει το κόκκινο. Ολόκληρος ο αμπελώνας χτίστηκε πάνω στο Κτήμα Άλφα, το κόκκινο, και η φιλοσοφία του Κτήματος εκφράζεται μέσα από αυτό το χαρμάνι. Έχει τρεις ποικιλίες: Syrah, Merlot και Ξινόμαυρο. Το Syrah είναι η βασική ραχοκοκαλιά του κρασιού, το 60%. Το Merlot είναι αυτό που δίνει μαλακότητα και όγκο στο κρασί και το Ξινόμαυρο είναι αυτό που δίνει την αρωματική πολυπλοκότητα και κυρίως την επίγευση. Αυτή είναι η φιλοσοφία του κρασιού. Για το λευκό, το Sauvignon Blanc, μπορώ να σας πω ότι είναι ένα κρασί που οινολογικά είναι αποτέλεσμα μιας εύκολης διαδικασίας. Είναι μια διαδικασία που αρχίζει Σεπτέμβριο και τελειώνει Δεκέμβριο με αρχές Ιανουαρίου. Γρήγορα, σε αντίθεση με το κόκκινο που μένει τρία χρόνια στο Κτήμα μέχρι να βγει στην αγορά. Αυτό που κάνει τη διαφορά εδώ είναι η τοποθεσία, η οποία δίνει ιδιαίτερη ταυτότητα. Το υψόμετρο δίνει αρώματα από κίτρινα φρούτα, εσπεριδοειδή, εξωτικές νότες αλλά και μια λιπαρότητα στο στόμα.
Η ταυτότητα του Κτήματος Άλφα
Περιοχή
2ο χλμ. Αμυνταίου - Αγίου Παντελεήμονα, Αμύνταιο, αμπελουργική ζώνη Αμυνταίου. Υψόμετρο 620-710 μ.
Έκταση αμπελώνα
650 στρέμμ.
Επισκεψιμότητα οινοποιείου
Kατόπιν τηλεφωνικής επικοινωνίας (23860 20111).
Αξιοθέατα της γύρω περιοχής
Καστοριά, Πρέσπες, Γρεβενά, Καϊμάκτσαλαν, αλλά και εξαιρετικές διαδρομές.
Εστιατόρια
Κοντοσώρρος (23860 81551), Μυλόρεμα (23860 31170), Ο Θωμάς (23860 31206).
Πληροφορίες
alpha-estate.com
Ποικιλίες και κρασιά
Ποικιλίες
-Sauvignon Blanc
-Gewurztraminer
-Μαλαγουζιά
-Pinot Noir
-Negro Amaro
-Montepulciano
-Tannat, Barbera
-Μαυροδάφνη
-Merlot
-Syrah
-Ξινόμαυρο
Τα κρασιά
-Alpha Estate Ερυθρός, 2006, Τοπικός Οίνος Φλώρινας (Syrah 60%, Merlot 20%, Ξινόμαυρο 20%).
-Κτήμα Άλφα Λευκό, 2008, Sauvignon Blanc, Τοπικός Οίνος Φλώρινας (Sauvignon Blanc 100%).
-Άλφα Ξινόμαυρο Ερυθρός, 2006, Ο.Π.Α.Π. Αμυνταίου Ξινόμαυρο 100% (60% κύπελλο 85 ετών, 40% γραμμικό 25 ετών).
-Alpha Syrah Ερυθρός, 2006, Τοπικός Οίνος Φλώρινας (Syrah 100%).
-Άλφα Pinot Noir Ερυθρός, 2006, Τοπικός Οίνος Μακεδονίας (Pinot Noir 100%)
-Αlpha One Ερυθρός, 2005, Τοπικός Οίνος Μακεδονίας (Μοntepulciano100%).
-Ωmega Όψιμος Τρύγος, 2005, Λευκός Επιδόρπιος Οίνος, Τοπικός Οίνος Φλώρινας, (Gewurztraminer 85%, Μαλαγουζιά 15%).
