Η τόσο σημαντική ζώνη Ονομασίας Προέλευσης «Νάουσα» τα τελευταία χρόνια είχε χάσει έδαφος στη συνείδηση του καταναλωτή, λόγω των ανακατατάξεων της παρελθούσας εικοσαετίας, της εξάπλωσης διεθνών ερυθρών ποικιλιών και της μεταφοράς του ενδιαφέροντος σε άλλες (ενίοτε νέες) ζώνες. Παρά ταύτα, σήμερα το Ξινόμαυρο ξαναγεννιέται.
Ο «απλός» καταναλωτής αρχίζει επιτέλους να αντιλαμβάνεται ότι κάτι σημαντικό συμβαίνει σε αυτή την περιοχή της Μακεδονίας, κάτι που δεν πρέπει να το αγνοήσει. Την υπομονετική και ουσιαστική στροφή προς το Ξινόμαυρο της Νάουσας βοήθησε και η διεύρυνση των οριζόντων του «μέσου» Έλληνα καταναλωτή. Χάρη σε αυτή, στις γνώσεις που συσσωρεύονται, αλλά και στην καλή δουλειά των τοπικών παραγωγών, ο οινόφιλος αρχίζει και ενδιαφέρεται. Δοκιμάζει, πλουτίζει τις επιλογές του και δέχεται να μπει σε εδάφη σχετικά δύσβατα, με βάση τη σύγχρονη αισθητική για τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του κρασιού.
Ο χειμώνας και οι διατροφικές συνήθειες που επιβάλλει μας δίνουν μια καλή αφορμή να δούμε από κοντά αυτή την εξαίρετη ποικιλία και την κύρια ζώνη μέσα στην οποία αναδεικνύεται ποιοτικά. Μας επιτρέπει ακόμα (τουλάχιστον στους πιο ειδικούς) να αντιληφθούμε ότι το συνολικό «στήσιμο» του συνδυασμού Ξινόμαυρο/Νάουσα θυμίζει με χαρακτηριστικό τρόπο το ιταλικό Piemonte (βόρεια Ιταλία, κοντά στο Τορίνο) και το τοπικό Nebbiolo.
Οι ομοιότητες αυτές πάνω απ’ όλα σημαίνουν ότι στη Νάουσα, περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη ελληνική ζώνη παραγωγής κρασιών ΟΠΑΠ, έχει φανεί ξεκάθαρα ο ρόλος και η σημασία του terroir. Γιατί στη Νάουσα υπάρχουν (και έχουν πια κατανοηθεί πολύ καλά) ξεχωριστά οικοσυστήματα, των οποίων τα κρασιά παρουσιάζουν μεταξύ τους σημαντικές διαφορές, οι οποίες διακρίνονται καθαρά στη γευστική δοκιμή.
Το «στήσιμο» της Νάουσας
Η «Νάουσα» είναι η κατεξοχήν περιοχή κρασιών terroir. Όλα ξεκίνησαν όταν αναγνωρίστηκε ως ζώνη Ονομασίας Προέλευσης Ανώτερης Ποιότητος το 1971. Ήταν ένα πολύ μεγάλο βήμα για την περιοχή, όπως άλλωστε και για πολλές άλλες αμπελοοινικές περιοχές της Ελλάδας. Ο στόχος ήταν, μέσα από ένα πλαίσιο θεσμοθετημένων κανόνων και διαρκών ελέγχων, να αναδειχθεί η τυπικότητα της περιοχής, του σταφυλιού και των κρασιών της. Ακριβώς γι’ αυτό, το συνολικό σχέδιο προωθήθηκε ως επείγουσα ανάγκη συγκροτημένης τακτοποίησης των ελληνικών αμπελώνων.
Συνδυάστηκε δυστυχώς όμως με την πίεση χρόνου και την ανυπαρξία στοιχείων για τη σωστή «οριοθέτηση» των ζωνών, με βάση κυρίως τα κλιματικά και εδαφικά χαρακτηριστικά. Έτσι, ο αρχικός γεωγραφικός καθορισμός της ζώνης ακολούθησε την υπάρχουσα διαίρεση με διοικητικά κριτήρια και δεν έλαβε σοβαρά υπόψη τον τρόπο έκφρασης του Ξινόμαυρου σε σχέση με τις κλιματικές και εδαφικές διαφοροποιήσεις.
Αρχικά, λοιπόν, η ζώνη Ονομασίας Προέλευσης «Νάουσα» ορίστηκε από έξι διαμερίσματα: Τρίλοφος-Φυτειά, Στενήμαχος, Κοπανός, Λευκάδια, Μαρίνα-Πολλά Νερά και Γιαννακοχώρι. Τα διαμερίσματα αυτά θα μπορούσαν πιθανόν να εξελιχθούν στα διαφορετικά terroirs της Νάουσας, αν είχαν οριοθετηθεί με σωστά κριτήρια.
Υπό μία, όμως, προϋπόθεση: Αν και εφόσον οι συνθήκες ήταν ώριμες για την κατανόηση και την αποδοχή του όρου «terroir». Σιγά σιγά φάνηκε, και αργότερα ξεκαθαρίστηκε, ότι η ορθή διαίρεση των υποπεριοχών της Νάουσας με βάση τα κλιματολογικά χαρακτηριστικά είναι διαφορετική. Από τη στιγμή που αυτό έγινε αποδεκτό, άρχισαν να φαίνονται οι διαφορές φυσιογνωμίας και στιλ μεταξύ των κρασιών των διαφορετικών παραγωγών.
Φάνηκε λοιπόν ότι η ύπαρξη καθοριστικών και ενιαίων κλιματικών χαρακτηριστικών εκφράζεται πλέον από την εξής διαίρεση: Τρίλοφος-Στενήμαχος, Γάστρα-Λευκάδια-Κοπανός-Παλιοκαλιά, Στράντζα-περιοχή της πόλης της Νάουσας, Μαρίνα, Πολλά Νερά-Γιαννακοχώρι, Φυτειά-Αρκοχώρι. Η διαφοροποίηση είναι ιδιαίτερα σημαντική. Με τη διαίρεση αυτή, η «Νάουσα» μπορεί να ελπίζει και μελλοντικά να καμαρώνει για τη σοφιστικέ και πολυπρόσωπη εκφραστικότητα της λογικής των «κρασιών terroir».
Τα είδη, το σταφύλι και τα κρασιά
Το κρασί της Νάουσας δεν είναι ακόμα ιδιαίτερα εξωστρεφές και ίσως να μην γίνει ποτέ. Το Ξινόμαυρο δεν θεωρείται για τους πολλούς «πολιτισμένο» σταφύλι. Στην πραγματικότητα, η μεγαλύτερη «κοινωνικότητα», που θα φέρει και μια πιο γενικευμένη αποδοχή, θα λειτουργήσει αποτελεσματικά μόνο όταν η περιοχή δείξει τι σημαίνει η δουλειά σε βάθος πάνω απ’ όλα στη γη και στο σταφύλι. Αναμένοντας λοιπόν τη Νάουσα και το Ξινόμαυρο να περάσουν στη λαμπερή τους κοινωνικοποίηση, ας πούμε μερικά πράγματα για το έδαφος και τη διαγωγή του Ξινόμαυρου, τα οποία εξηγούν
και τη νέα διοικητική διαίρεση που προαναφέραμε.
Ο τρόπος έκφρασης του Ξινόμαυρου στη Νάουσα, τα κρασιά δηλαδή που δίνει, δεν εξαρτάται μόνο από το μικροκλίμα στο οποίο βρίσκεται αλλά, με καθοριστικό τρόπο, και από τον τύπο του εδάφους. Όταν άρχισαν να ξεχωρίζουν καθαρά οι διαφορές μεταξύ των υποπεριοχών, χάρη στη σωστή οριοθέτηση, άρχισε να ξεκαθαρίζει και ο ρόλος του εδάφους, αλλά και η σχέση του Ξινόμαυρου μαζί του. Φάνηκε πρώτα απ’ όλα ότι το Ξινόμαυρο δεν τα πάει καθόλου, μα καθόλου, καλά με τα όξινα εδάφη και δεν συμπεριφέρεται μαζί τους «με ωραίο τρόπο». Φάνηκε επίσης ότι στα ελαφρά, μη όξινα εδάφη, το Ξινόμαυρο δίνει κρασιά σχετικά ελαφριά, με έντονα φρουτώδη χαρακτηριστικά και χωρίς μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης.
Εκεί που το Ξινόμαυρο της Νάουσας εκφράζεται ιδανικά, με χαρακτηριστικά τυπικό και γοητευτικά αναγνωρίσιμο τρόπο, είναι στα βαριά εδάφη με αρκετή περιεκτικότητα σε ενεργό ανθρακικό ασβέστιο. Τα κρασιά που θα δώσει σε τέτοια εδάφη έχουν κατ’ αρχάς πολύ ικανοποιητικό σκούρο χρώμα, ενώ το άρωμά τους εκφράζεται με ιδιαίτερα πολυσύνθετο τρόπο.
Πράγματι, εκτός από τις χαρακτηριστικά τυπικές και «παραδοσιακές» αρωματικές ενδείξεις της Νάουσας (ελιά, ντοματοπολτός, καπνός), τα σωστά οινοποιημένα κρασιά από τα βαριά εδάφη εμπλουτίζονται με αρωματικές ενδείξεις φραγκοστάφυλου, αγριοφράουλας, κερασιού, μαρμελάδας, μελιού και δαμάσκηνου! Αυτό το τόσο πολυσύνθετο και σοφιστικέ μπουκέτο αρωμάτων συνοδεύεται από μια ισορροπημένη και πλούσια «σωματική» δομή, στιβαρές και ώριμες ταννίνες, μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης και απολαυστική γεύση.
Θα διαπιστώσατε, με απορία ίσως, ότι σε ένα άρθρο που αναφέρεται στο Ξινόμαυρο, η αναφορά στην ποικιλία συνδυάζεται μόνιμα με το όνομα της Νάουσας και όχι κάποιας άλλης από τις περιοχές όπου υπάρχει, παρά το γεγονός ότι το εν λόγω σταφύλι αποτελεί χαρακτηριστική ερυθρή ποικιλία σταφυλιού του βόρειου μισού της αμπελουργικής Ελλάδας.
Ο λόγος είναι απλός. Η υπεροχή του Ξινόμαυρου της Νάουσας απέναντι στις άλλες περιοχές όπου καλλιεργείται η ποικιλία έχει φανεί εδώ και πολλά χρόνια και, κυρίως, από τότε που φάνηκαν τα πρώτα συγκεκριμένα αποτελέσματα της κλωνικής επιλογής. Η αμπελουργός Χαρούλα Σπινθηροπούλου, η οποία κάνει δουλειά σε βάθος με το Ξινόμαυρο, έχει επισημάνει από το 1995 που άρχισε η διαδικασία της κλωνικής επιλογής: Από τους πέντε βιότυπούς του που απομονώθηκαν, οι δύο που έδωσαν τα καλύτερα κρασιά προέρχονταν από τη Νάουσα.
Πραγματικά, τα κρασιά αυτά είχαν πλούσιο και κομψό, αρμονικό και πολυσύνθετο άρωμα, αλλά και ισορροπημένη γεύση. Το Ξινόμαυρο της Νάουσας, λοιπόν, με όλες τις στιλιστικές διαφορές που επιβάλλουν τα διαφορετικά terroirs, εκφράζει με τον πιο ισορροπημένο και απολαυστικό τρόπο τα εμβληματικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας: σκούρο χρώμα, υψηλή οξύτητα, κάπως τραχιά, αλλά κομψή και πλούσια δομή και στιβαρές ταννίνες. Σε αυτό το σημείο (σίγουρα καθοριστικό), υπερέχει σε κάθε σύγκριση με κρασιά άλλων περιοχών (Όσσα, Ραψάνη, Βελβενδός, Αμύνταιο κ.λπ.) που προέρχονται από την ίδια ποικιλία.
Τον ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο του εδάφους στον τρόπο που εκφράζεται το Ξινόμαυρο έδειξε πριν από δύο χρόνια στο «Οινόραμα» με μια εντυπωσιακή γευστική δοκιμή ο γνωστός οινολόγος Γιάννης Βογιατζής. Για λογαριασμό της εταιρείας Μπουτάρη έκανε μια ολόκληρη σειρά από μικροοινοποιήσεις της εσοδείας 2005 από τοπωνύμια των αμπελοτοπιών της Νάουσας.
Οι στιλιστικές διαφορές προσωπικότητας μεταξύ Κοτσιάς Τριλόφου, Μπας Καρτέρ Τριλόφου, Άγιου Τρύφωνα Τριλόφου, Γαλλικών Μαρίνας, Πολλών Νερών και Σέκου Πολλών Νερών, ήταν τόσο πολλές και εντυπωσιακά μεγάλες που, αφενός, είναι αδύνατον να αναφερθούν εδώ και, το σπουδαιότερο, επιβεβαίωσαν σχεδόν θριαμβευτικά την Ονομασία Προέλευσης «Νάουσα» ως την κατεξοχήν περιοχή κρασιών terroir. Αλλά και στην πολύ πρόσφατη, μακρύτατη γευσιγνωσία στο οινοποιείο Μπουτάρη στη Στενήμαχο, ο Γιάννης Βογιατζής έδωσε ακόμη μια σφραγίδα του terroir της Νάουσας, παρουσιάζοντας οινοποιήσεις του 2006 από τη Μαρίνα, τη Στράντζα και τον Τρίλοφο.
H αισιόδοξη φάση αναδημιουργίας που περνάει η Νάουσα και το Ξινόμαυρο έχει δημιουργήσει ερεθίσματα που κινητοποιούν έντονα οινοποιούς, οινόφιλους και λοιπούς επαγγελματίες. Μέχρι πριν από λίγα μόλις χρόνια, τα κρασιά της Νάουσας εξέφραζαν μια στείρα άποψη της «παράδοσης» που έμοιαζε με την επίσης στείρα διαμάχη μεταξύ «παραδοσιακών» και «μοντέρνων» στο Piemonte και στη Rioja. Αποτελούσαν επίσης παράδειγμα προς αποφυγή για κάθε άλλη περιοχή που δεν αποφασίζει να ξεκολλήσει από το κακό της παρελθόν.
Στη Νάουσα, για παράδειγμα, αποτελούσε μέχρι πολύ πρόσφατα κοινό τόπο οι εκχυλίσεις (η παραμονή των στεμφύλων με το μούστο) να διαρκούν είκοσι μέρες και στη συνέχεια το κρασί να παλαιώνει για ατελείωτο σχεδόν χρονικό διάστημα σε παμπάλαια βαρέλια των 500 λίτρων. Το αποτέλεσμα ήταν κρασιά τελείως στεγνά, χωρίς καθόλου φρούτο, υπερβολικά επιθετικές και στυφές ταννίνες και κανένα αρωματικό ή γευστικό ενδιαφέρον. Παράλληλα, ελάχιστοι ήταν αυτοί που καταλάβαιναν και δέχονταν ότι η πυκνότητα φύτευσης του αμπελιού και, πάνω απ’ όλα, η παραγωγή ανά πρέμνο (κλήμα), καθορίζουν άμεσα την ποιότητα παραγωγής των αμπελώνων και, συνεπώς, την ποιότητα του κρασιού.
Ευτυχώς, σήμερα όλο και περισσότεροι παραγωγοί της Νάουσας προσέχουν τη σχέση του κρασιού τους με το έδαφος και το αμπέλι. Όλο και περισσότεροι επίσης εφαρμόζουν συντομότερες εκχυλίσεις, μικρότερης διάρκειας παλαίωση σε μικρής χωρητικότητας (συχνά ολοκαίνουρια) βαρέλια γαλλικής και αμερικανικής δρυός, αλλά και προζυμωτική εκχύλιση, ώστε το Ξινόμαυρο να αποδώσει πλουσιότερα φρουτώδη αρώματα. Έστω και με αυτούς τους σχετικά αργούς ρυθμούς, η Νάουσα κινείται και τα κρασιά της βρίσκονται πλέον σε πολύ ικανοποιητικό ποιοτικό επίπεδο, έχοντας με το μέρος τους το πολύ μεγάλο πλεονέκτημα του terroir. Αν εξασφαλιστεί και σταθεροποιηθεί η συνέχεια της προσπάθειας και αν ανέβουν λίγο οι ρυθμοί στις εξελίξεις, δεν μοιάζει αδύνατο σε λίγα χρόνια το θαύμα της Νάουσας να αφήσει πίσω
τη Νεμέα και τη Σαντορίνη.
Γευστική δοκιμή οίνων από Ξινόμαυρο Νάουσας
1. «Αργατία» 2005 της Χαρούλας Σπινθηροπούλου, από τό Ροδοχώρι Από κλώνο Ξινόμαυρου.
Επειδή βρίσκεται εκτός των ορίων της ζώνης, είναι «μόνο» Τοπικός Οίνος. Ιδιαίτερα σκουρόχρωμο. Πυκνό, βαθύ, πολυσύνθετο και σοφιστικέ μπουκέτο αρωμάτων: Eναλλάσσονται κάπνισμα, φρούτο, μαύρο πιπέρι, γλυκό ντοματάκι και γλυκά μπαχαρικά. Πλούσια, παχιά και στιβαρή γεύση, αρκετά ισορροπημένη ήδη και κομψή. Καλοσχηματισμένη έκφραση των γευστικών χαρακτηριστικών, καλό «κράτημα» στον ουρανίσκο και ώριμες ταννίνες. Θα το βλέπαμε δίπλα σε ένα κοκκινιστό μοσχάρι με μελιτζάνες.
2. «Ράμνιστα» 2003, από το Κτήμα Κυρ-Γιάννη του Γιάννη Μπουτάρη στο ομώνυμο τοπωνύμιο του Γιαννακοχωρίου/ΟΠΑΠ «Νάουσα»
Αρκετά σκουρόχρωμο, με διακριτικά κεραμιδί άκρες. Ευγενικό, πυκνό και πολυσύνθετο αρωματικό μπουκέτο. Θυμίζει καραμέλα γάλακτος, μαρμελάδα φράουλα, γλυκό ντοματάκι και υποψία ζωικών αρωμάτων (κυρίως, δέρμα). Γεύση στιβαρή και αρμονική, με εξαιρετική έκφραση των αρωμάτων μύτης, κοφτερές ταννίνες, σωστή οξύτητα και επίγευση μακράς διάρκειας. Συνοδεύει κρέας με κυδώνια, σουτζουκάκια σμυρνέικα και το τοπικό τυρί «μπάτζο» τηγανητό ή ψητό στη σχάρα.
3. «Γη και Ουρανός» Θυμιόπουλου 2003, από τον Τρίλοφο Επίσης από κλωνική επιλογή.
Ένας ακόμη παραγωγός που, εκτός ζώνης, δεν έχει δικαίωμα χαρακτηρισμού Ονομασίας Προέλευσης. Αν και υπάρχει αναφορά σε εκχύλιση 40 ημερών (!), το κρασί παρουσιάζεται σε μεσαίου βάθους χρωματικές αποχρώσεις. Διαθέτει έντονα φρουτώδες άρωμα (φράουλα και framboise), στο οποίο προστίθενται λίγη ντομάτα
και υποψία άσπρου πιπεριού. Έντονη γεύση με ισχυρή την παρουσία της ντομάτας,
η οποία ακολουθείται από φρούτο και κοφτερές ταννίνες. Καλή επίγευση. Κρασί πλούσιο, θερμό, με πλούσιες ταννίνες και ισχυρή προσωπικότητα. Του ταιριάζει λαγός ή κουνέλι στιφάδο με μπαχαρικά και παπαρδέλες (ζυμαρικό) με ragut πάπιας ή λαγού.
4. «Grande Reserve» 2001, από την Ι. Μπουτάρης &.Υιός Οινοποιητική/ΟΠΑΠ «Νάουσα»
Ευγενέστατο και κομψό άρωμα καπνισμένου φρούτου, πιπεριού και καραμελωμένου κερασιού. Η γεύση εκφράζεται σε ορυκτό φόντο, με ιδιαίτερα «πολιτισμένο», αρμονικό και ισορροπημένο τρόπο. Θαυμάσια ζουμερές ταννίνες. Συνοδέψτε το με αρνίσια ή κατσικίσια παιδάκια, αρωματισμένα με δενδρολίβανο.
5. «Κτήμα» Φουντή 1995, στη θέση «Καραούτσα» της Στράντζας / ΟΠΑΠ «Νάουσα»
Σχετικά ανοιχτόχρωμο με σαφείς πορτοκαλί ανταύγειες, λόγω παλαίωσης και παραδοσιακού τρόπου οινοποίησης και παλαίωσης. Υπέροχο και ιδιαίτερα ελκυστικό και πολυσύνθετο αρωματικό bouquet παραδοσιακής «Νάουσας», εκφράζεται με πυκνότητα και βάθος. Φέρνει στη μνήμη γλυκό ντοματάκι, μαύρη ελιά, μια υποψία καφέ και δέρμα. Παχιά και πλούσια γεύση, διακριτικότατα κάπως στεγνή, με παρούσα οξύτητα και ισχυρές ταννίνες. Πολύ καλή επίγευση. Κλασικός συνοδός πιάτων από εντόσθια και ψητών στη σούβλα.
